美食與溫度

炎熱的夏季，幾盤冷菜配上冰啤，是人們理想的美味佳肴；而在嚴寒的冬季，得來個火鍋，才能使人胃口大開。可見，溫度和美食之間有著千絲萬縷的聯系。

營養學專家曾對食物的味道與入口時的溫度進行過研究，發現即使是同一種食物，由于入口時的溫度不同，口感也會大不相同。比如，甜食在37℃左右甜度最高，溫度過高或過低都會降低其甜度；而堿和苦的食物，則是溫度越高味道越淡。

根據食物通常加工的溫度，營養學家將食物分成喜涼類和喜熱類。喜涼類食物溫度一般在10℃左右食用時口感較佳。比如涼開水在12～15℃時口感最好，既解渴又爽口。西瓜則在8℃才會有又涼又甜的口感。喜熱類食物的最佳溫度，還與食物的營養成分有關。牛奶加熱至65℃后食用，既美味又營養；牛奶溫度過低不易消毒，過高則蛋白質凝度增加，不易消化吸收。沏茶的開水以70～80℃為宜，這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳，茶葉的營養盡出。蜂蜜則需要用65℃以下的溫開水沖飲，既不破壞蜂蜜的甜美，又不改變酶類物質，得以保持營養。

當然，美食的最佳入口溫度并非絕對，畢竟人們的口感還是存在個體差異的。

（霍雨佳）