淮南牛肉湯現狀及未來發展方向

左明

淮南牛肉湯作為安徽具有特色的地方小吃，其美味已經征服了廣大消費者。然而現在淮南牛肉湯店主要是家庭作坊式經營為主，其品牌難以得到推廣，更難以在強者如林的餐飲行業具有競爭力，通過分析淮南牛肉湯的現狀及其發展中存在的問題，提出了要借鑒成功的民族餐飲來做大做強的發展思路.即以標準化、科學化、規范化、連鎖化來最大程度地整合傳統資源，為弘揚地方民族餐飲文化、培育中國人自己的民族快餐品牌提出了自己的見解。

中國餐飲業的現狀

自改革開放以來，尤其是上世紀九十年代之后，隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平的大幅提高，伴隨著人們的消費觀念也帶來了改變，由溫飽型轉為生活質量型。由此也帶來了中國餐飲業的快速發展。據統計，我國上世紀九十年代，中國一年餐飲業零售額不到500億元，而2013年中國餐飲行業收入超過了25000億，比2012年增長近百分之十。20多年更是增長了50倍?？梢姴惋嬓袠I在這20年發展的速度之快。

本土餐飲企業的現狀

餐飲業作為第三產業的重要組成部分，雖然中國近幾十年餐飲業發展迅速，但具體到我國本土餐飲品牌卻沒那么樂觀。改革開放使中國經濟得到快速增長但也不可避免的對本土品牌帶來了沖擊?？系禄?、麥當勞作為洋餐廳的代表，分別擁有幾十年，上百年的歷史，有強大的經濟實力、先進的管理經驗和標準化的工作流程，在全世界統一宣傳品牌，在全球范圍內都以親和的形象傳播。中國餐飲業雖然火爆，從業人員眾多，但包括淮南牛肉湯在內的都不以品牌發展，而已家庭作坊式的古老模模式存在。即使口味獨特，也很難在全國范圍內享有知名度。因此，現在人們耳熟能詳的餐飲品牌主要是一些外來餐飲品牌，對本土品牌知之甚少。

淮南牛肉湯

淮南牛肉湯是安徽淮南的名小吃，是安徽菜的代表之一。鮮味純辣，湯味醇厚，具有營養美味，滋補養身的食療功效，令人百吃不厭。據《后漢書》記載，它的歷史起源可以追溯到公元前100年左右，由淮南王劉安的御廚烹制而成?；茨吓Ｈ鉁诨茨夏酥涟不湛梢哉f是無人不知，無人不曉，有一首歌唱得好，它的歌詞是這樣的：“九龍崗，畢家崗，淮南一路十八崗；穿大街，走小巷，崗崗飄香牛肉湯！”可見淮南牛肉湯在淮南人心中的地位。

淮南牛肉湯雖然美味，但淮南牛肉湯這個小吃品牌卻沒那么響亮。大家都知道淮南牛肉湯口味鮮美，但要說出哪家店最好吃，哪家店最出名，哪家店最有特色或者說哪家店開的最大，可能每個消費者給出的答案都不一樣。也就是說淮南牛肉湯店和中國其他本土小吃一樣，并沒有把家鄉小吃作為一個品牌做大做強，淮南牛肉湯如何在中國餐飲業快速發展的時期壯大自己的品牌，接下來我將用SWOT分析法來對淮南牛肉湯進行分析，為弘揚地方民族餐飲文化、培育中國人自己的民族快餐品牌提出自己的見解。

淮南牛肉湯的優勢

說到淮南牛肉湯就不得不提它的歷史，淮南牛肉湯自西漢以來已經有2000多年的歷史，長期以來淮南牛肉湯不斷不斷改進才有了現在醇美的口味。第二個優勢就是它經過長期發展，秘方眾多。據調查，在淮南本地就有10余種獨家配制的湯料。不同的秘方使牛肉湯的口味各不相同，可以迎合不同口味類型的消費需求。第三，淮南牛肉湯具有一定的知名度，不僅在安徽本省眾所周知，就在上海北京這樣的大城市也能看到淮南牛肉湯店。這說明淮南牛肉湯得到了外地消費者的認可，更有利于對淮南牛肉湯的推廣。另外，淮南牛肉湯制作工藝簡單，入門快。淮南牛肉湯最重要的部分就是湯料，淮南牛肉湯老牌店雖不對外公開湯料如何配制，但他們樂意出售自家的湯料。從業人員只需培訓幾個月就能獨自開店。最后，淮南牛肉湯店投資成本少，在一個三線城市開家牛肉湯店只需十幾萬元，在普通小縣城只需幾萬元即可，較低的進入門檻可以使更多人投身其中。

淮南牛肉湯的劣勢

由于淮南牛肉湯知名度較高，進入門檻較低，市場上魚龍混雜，很多從業人員打著“正宗淮南牛肉湯”的牌子，其實他們都沒有經過專業培訓，其制作工藝及配料完全達不到“正宗”二字，嚴重影響到淮南牛肉湯的品牌形象。使淮南牛肉湯“花開全國卻不香”。其次，不少不良經營者貪圖利益，經常使用品質低劣牛肉以及地溝油，食品安全問題時有出現。還有的經營者逐年減少牛肉湯份量，連年漲價，這些都給淮南牛肉湯帶來不好口碑?，F在很多牛肉湯店多以家庭小作坊式經營，服務質量參差不齊，就餐環境差，經營范圍小，店面普通，缺乏創新，難以招徠顧客?；茨吓Ｈ鉁繕藢哟屋^低，主要面對的是一些中低層的消費群體，在高端消費層面上很難看到淮南牛肉湯的身影?；茨吓Ｈ鉁珡臉I人員都是以養家糊口為目的，規模比較小，缺乏社會資本的投入，連鎖加盟規模小，難以產生影響力。淮南牛肉湯缺乏行業規范，各式各樣的牛肉湯店到處都是，雖然有淮南牛肉湯商會，但商會并沒有強制執行力，商會的號召力也有限。牛肉湯店的食品衛生安全僅僅只靠政府部門的抽查完全不夠，難免有漏網之魚。大部分從業人員對淮南牛肉湯整體品牌意識不強，為了自身的利益，同業之間存在著惡性競爭，損害了淮南牛肉湯整體品牌。地方政府缺少政策支持，盡管近幾年淮南市政府出臺了一些關于淮南牛肉湯產業發展的政策，但對于淮南牛肉湯品牌的做大遠遠不夠，而且出臺的政策執行力不夠，后續政策往往跟不上。

淮南牛肉湯的機遇

淮南牛肉湯所面臨的機遇同其他餐飲品牌一樣，都將受益于當今中國經濟的快速發展。人們生活水平的提高，使得人們越來越注重飲食，淮南牛肉湯作為特色小吃，有機會將其推向全國?，F在人們的生活節奏越來越快，快餐已經成為上班族和學生族的首選，淮南牛肉湯可對這一群體進行定位。十八大以后，中國經濟結構轉型加快，國家政策的支持，服務業尤其是餐飲業將在未來一段時期快速發展。社會資本也在大量地向這一領域投入，對于缺少資本的淮南牛肉湯來說，這無疑是重大機遇。

淮南牛肉湯的威脅

改革開放以來，國外餐飲品牌的進入對本土品牌產生了猛烈沖擊。尤其是國外的餐飲文化也影響到了中國的消費者。與國外餐飲品牌或國內比較有實力的餐飲品牌相比，淮南牛肉湯店在硬件、軟件，尤其是管理，服務方面的差距較大。國外餐飲企業對我國餐飲經營理念，文化氛圍、服務質量標準、飲食結構、從業人員素質要求等都產生了深刻影響。在這些強大的餐飲品牌的影響下，淮南牛肉湯競爭力不強。

淮南牛肉湯應揚長避短，應向標準化、科學化、規范化、連鎖化發展

淮南牛肉湯由于缺乏實力強勁的企業帶動，光靠一家店是很難樹立好品牌的，根據淮南牛肉湯目前的格局，最有效的辦法就是連鎖經營。由政府進行引導，組建強有力的牛肉湯商會，商會對牛肉湯店具有強制執行力，對有損淮南牛肉湯品牌的行為進行警告并要求其進行整改。由商會制定統一的牛肉湯價格，制作工藝及服務流程。對從業人員進行培訓教育。宣傳淮南牛肉湯品牌文化，使從業人員對品牌更加重視。設定不同層次的牛肉湯店規格，以滿足不同層次消費者的需要。將淮南牛肉湯推向食堂，無論是高校食堂還是公司食堂都有來自不同地區的人就餐，牛肉湯進食堂不僅為了市場布局更能取到營銷推廣的作用?；茨吓Ｈ鉁陸M優秀的管理人才，對牛肉湯店的經營和發展做出合理的管理和規劃。政府要加大對淮南牛肉湯的正面宣傳，改善淮南牛肉湯在公眾心中的形象。還要有連續性政策支持淮南牛肉湯的發展，政策還要有執行力。政府還要在各招商引資會上推銷淮南牛肉湯以使淮南牛肉湯獲得更多的資金支持。

（作者單位：安徽財經大學工商管理學院）