食品微生物檢驗中無菌操作技術研究

肖巍

摘 要：進行食品微生物檢驗時，對采樣、取樣及檢驗等環節嚴格的進行無菌操作的目的是為了得到反映食品衛生質量的準確數據，如果任意一個環節出現問題，那么都有可能導致檢驗的結果出現誤差，檢驗也就失去意義。在檢驗過程中，要防止不規范的操作導致污染的發生，除此以外，加強無菌操作也是為了對檢驗人員自身安全的保護。

關鍵詞：食品衛生 微生物檢驗 無菌操作 保護

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）05（b）-0040-02

進行食品微生物檢驗是對食品中的菌落總數、致病菌、霉菌、大腸菌群及酵母菌等繁殖情況進行測定，對被測食品的衛生情況進行評價，從而為衛生、安全的食品生產提供依據。微生物在自然界中廣泛的分布，食品中的脂肪、蛋白質及糖等也為微生物的生存提供了條件，也因此在檢驗中檢驗的準確性極容易受到干擾，為了保證檢驗結果的準確性，必須在采樣、取樣及檢驗等過程中進行無菌操作。

1 無菌操作及注意事項

所謂無菌，指的是環境中不存在保證生命活動的營養細胞的狀態。而無菌操作則是采用無菌器材進行植物組織、細胞傳代、細胞接種等培養操作，防止微生物進入無菌范圍，在微生物檢驗中，無菌操作是重要的理念，只有在檢測設備、培養菌無菌的基礎上，才能確保樣品不被污染，檢驗的結果才能更準確。一定程度上可以將無菌操作理解為安全操作。

在進行無菌操作時應該注意以下幾個方面：（1）按照食品微生物檢驗相關標準，對于一般的檢驗樣品要在干凈的區域內進行，包含實驗室、工作臺等，而對于病原微生物分離工作則需要在生物二級實驗室進行。要保證無菌室的清潔，定期對墻壁、桌面、臺面等進行消毒，在使用之前，要先用紫外線燈照射30 min。對實驗室沉降菌定期進行計數，對微生物生長繁殖情況進行檢查，在無菌室內盡量減少走到，禁止在無菌室內談笑。（2）進入無菌室前，檢驗人員要洗手，在緩沖室更換工作衣、鞋、帽等，無菌室外的工作衣、鞋、帽等嚴格禁止進入無菌室。（3）在微生物檢驗過程中，打開樣品時，檢驗人員要與樣品保持一定距離，沒有經過消毒的物體不能接觸樣品，樣品暴露在空氣中的時間要盡可能的短，采用無菌工具取樣，檢驗人員的手臂不能放置在樣品上方，取出的樣品不能再放回原處。操作要慢，速度不能過快，接種用具在使用前和使用后都必須精要灼燒滅菌，吸管不能直接用嘴吸。（4）在開啟袋口、瓶口之前，要用酒精棉球擦拭消毒，對液體培養物接種時，不能使菌液濺在其它器皿或工作臺上，防止污染，如果不小心濺到，用酒精棉球灼燒滅菌，最后用消毒液擦干凈。帶有菌液的玻片或吸管，最后要在消毒液中消毒。（5）無菌物品應該分類放置，定期檢查，不能和沒有滅菌的物品混放。

2 無菌操作技術

2.1 顯微鏡技術

由于微生物非常小，肉眼很難觀察，因此必須借助顯微鏡進行觀察，光學顯微鏡是實驗室微生物形態觀察的常用儀器。在使用顯微鏡技術使，染色、涂片等技術必不可少，不管是染色還是涂片時，都要進行無菌操作，防止雜菌污染，一旦玻片受到污染，觀察的結果就會受到影響。所以，在操作的過程中，為了實現無菌操作，應該注意以下幾點：第一，對平板培養物進行實驗室觀察時，通常不進行開蓋觀察，可以對檢驗結果進行開蓋檢查，例如在移植培養或取樣涂片時，可以適度開縫，但是不能完全揭開；第二，進行涂片時，玻片必須用架子夾持，不能用手直接接觸玻片，避免細菌感染；第三，用過的玻片要進行消毒處理。

2.2 無菌操作技術

進行微生物檢驗時，菌種的接種、分離及移植等操作必須排除雜菌干擾，才能得到符合要求的培養體。這就需要一個無雜菌污染的工作環境，在這個環境內嚴格進行無菌操作，才能最大限度保證操作的安全性。一般情況下，無菌接種可以在酒精燈旁進行，如果要求比較嚴格，可以在無菌室內配合生物安全柜或超凈工作臺進行操作。

無菌操作技術主要包含三個方面：無菌環境、無菌器材及無菌操作。首先，無菌環境。這是相對而言的，在無菌室內，一般可以提供無菌環境，但是需要生物安全柜等隔離設備，對有害懸浮微粒進行隔離，從而保證樣品、環境及操作人員的安全。在無菌室布置時，要合理布局，滿足操作安全、方便及成本適中等要求。對于生物安全柜而言，容易消毒滅菌、體積小、可移動，但是在操作中不是很方便，對一般接種操作比較適用，如致病菌檢驗接種操作；而超凈工作臺在目前經常使用，其無菌狀態主要通過超細過濾無菌空氣實現的。其次，無菌器材。用于微生物檢驗的無菌器材可分為：器材滅菌與器材消毒。對于器材滅菌而言，只要是在檢驗過程中使用到的器材，除過不能進行滅菌處理的，都要進行滅菌處理，如稀釋劑、培養基、玻璃器皿、乳膠頭及膠管等，對于金屬器材的滅菌，要先用包裝紙包裹后再進行；對于器材消毒而言，只要是針對檢驗中使用的不能用滅菌處理的器材，則要進行消毒處理，例如工作服、天平、試管架等，一般采用化學藥品噴灑、擦拭或熏蒸等方法。最后，無菌操作。無菌操作在上文已經分析過，在此不作具體說明。

2.3 純種分離技術

為了對食品微生物的種群進行鑒定，則要進行分離，獲取某一菌株的純培養物，這個過程稱之為微生物分離和純化。為了獲取某一種微生物的純培養物，通常按照該微生物的特性，設計適合的培養條件與培養基，使該微生物進行生長與繁殖，或者是加入抑制其它微生物生長的抑制因素，從而淘汰掉其它雜菌。通過各種稀釋法，最終在培養基上形成單菌落。此時還不能保證一定屬于純培養，還需要進行分離、純化及鑒定。使用比較多的分離純化方法主要有平板劃線分離法、稀釋混合倒平板法、稀釋搖管法、稀釋涂布平板法、單細胞分離法、液體培養基分離法等。其中平板劃線分離法、稀釋混合倒平板法及稀釋涂布平板法是最長用的三種分離純化方法，不需要其他設備，而且分離的效果非常好。

2.4 純種培養技術

檢驗中，從一個器皿到另外一個培養容器中，經常采用接種環接種的方法進行，因為環境中存在著諸多的污染物，一旦器皿打開，環境中的污染物就有可能對器皿內的培養物或培養基造成污染，所以，進行菌種移接時，必須要在無菌環境下嚴格按照無菌操作進行。微生物實驗及嚴重，接種以一項基本的操作技術，如果由于操作不規范造成污染，那么檢驗的結果也就失去意義，對下一環節的操作也會帶來影響。由此可見，盡可能的降低工作環境中的雜菌污染外，還要對各種無菌操作技術熟練的掌握。

3 結語

微生物在自然界中廣泛的存在，在進行食品微生物檢驗中，必須要注重無菌操作，防止雜菌的混入，在進行分離、接種等操作時，也要嚴格采用無菌操作技術。實際上，人工無菌環境并非真正的無菌，這只是相對而言的，絕對的無菌是不存在的。所以，在檢驗的過程中為了不受其它微生物的污染，無菌操作就非常重要了，要求檢驗人員必須對無菌操作技術熟練的掌握。

參考文獻

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