黔東南酸湯魚

雷高林

領(lǐng)略苗族風(fēng)情最佳處，非貴州黔東南莫屬。一路而來，群山列翠，一峰又一峰；熱愛生活、能歌善舞的苗族同胞，穿著色彩鮮艷的民族服裝，老老少少跳著蘆笙舞，歡聲笑語(yǔ)，歌舞相伴。此情此景，讓游客流連忘返。玩得盡興，還需美味，到了黔東南，若不吃酸湯魚，則算得上一大遺憾。

關(guān)于吃魚，種類很多：清蒸煎煮；糖醋蒜溜；辣紅白湯……吃法也多樣。而黔東南人卻最愛酸湯魚，這是當(dāng)?shù)貥O品之美味。當(dāng)?shù)孛耖g有“三天不吃酸，走路打撈竄”一說。“撈竄”是黔東南本地話，指走路踉踉蹌蹌。看來，這酸，已經(jīng)融為一種生活習(xí)慣。

說起酸湯魚，自然酸湯最重要。許多人認(rèn)為酸湯魚的湯料是用番茄入沸水燙皮煎油煸炒出的酸紅油，其實(shí)不然，正宗的酸湯是泡制而出。曾有一當(dāng)?shù)厮釡~店掌烹調(diào)的苗族師傅帶我入廚房，那廚房?jī)?nèi)置兩壇大如水缸的泡菜壇，每天把淘米水倒入，蓋好發(fā)酵。我揭蓋舀出一碗酸湯，顏色清亮，味道酸中帶甜，十分醇香。該師傅介紹道：在當(dāng)?shù)兀瑥奶锏乩锸展せ丶疫M(jìn)屋，不忙喝水，總是先舀一瓢酸湯，喝了頓感解乏。

酸湯魚的湯料調(diào)配時(shí)，將鍋置火上油燒至5成熱，放入姜片、蔥段煸炒出香味，再加入酸湯，待湯開得直翻冒泡，加入洗凈去根黃豆芽、去皮切斜刀片鮮竹筍、蓮藕、去皮切片土豆、溫水泡過菱形豆皮、打結(jié)海帶……各種食材、配料，缺一不可。美味湯料熬好后，再將事先吐過泥、瀉過腹的一斤到兩斤左右重的活魚取出，在其左側(cè)胸鰭下切一小口，掏出苦膽后入鍋。只見：“魚入沸湯尚竄游”，然后放入木姜子、魚香菜、姜蔥蒜等佐料。

這也難怪，用此酸湯煮出的魚，自然酸得正，腥味全消，非醋可比。其蘸水都是野生香料，不用醬油，吃了酸湯魚，解暑生津，真山野風(fēng)味。

當(dāng)?shù)厝擞性疲骸棒~熟千滾，越煮越緊”，食之甚美。

一種飲食，在歷史的長(zhǎng)河中會(huì)遭遇無數(shù)次的變遷，在發(fā)展的過程中會(huì)遺失很多東西，或許也會(huì)改變很多東西。但是，在黔東南，酸湯魚的做法依然如此原始純樸。許多外地的酸湯魚在做法上，姑且不論其酸湯是否正宗，只看其魚去肚褪鱗，魚割成連著的數(shù)節(jié)入鍋，已不能“竄游”的通行吃法，就不由讓吃過正宗酸湯魚的人更加懷念其原先最初的風(fēng)味。

在貴州黔東南，酸湯魚美味且價(jià)不貴，連同下火鍋的菜料，三五個(gè)人，百元左右，尋常百姓自我逍遙，扶老攜幼，進(jìn)正宗酸湯魚館真乃自在。大塊朵頤，美味留民間。

（編輯 于 望）endprint