發芽變綠會中毒

土豆是人們常吃的蔬菜，平常不會引起中毒的。但是，當它顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，又叫茄堿。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。

極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。