喝碗養胃湯

◎ 余水謠

喝碗養胃湯

◎ 余水謠

有人說，廣味老火湯雖然滋味濃厚，但嘌呤橫生、營養盡失，是有益胃口、有害健康的食品。真正懂湯的人，會說那是因為——你不會煮湯。

傳統的“煲三燉四”（煲湯三小時，燉湯四小時）是不合理的。健康的湯水隔水燉不應超過兩小時，明火煮不應超過一個半小時，以充分保留營養成分，減少嘌呤物的產生。

瘦肉是湯水的最佳食材，油脂少，性偏涼，久煎不上火。燉煮前把瘦肉邊緣的脂肪處理干凈，切塊，冷水入鍋汆水。水將沸未沸時，鍋面已飄浮一層白色泡沫，此時撈起瘦肉，洗凈浮沫，擠壓瘦肉，將血水充分壓出，它才最終成為合格的煲湯食材。

講究起來，汆水幾乎是煮湯過程中最煩瑣的一項工作。當然，如果時間有限，你也可以不講究，那就無所謂健康與否，僅為吃而已。

汆水的作用在于去除血污，減少脂肪和腥味。很多人習慣于直接用開水燙，那一瞬間溫度劇增，令瘦肉表面驟縮，并不利于血污排出。而用冷水加熱汆水并控制在沸騰之前關火，不會過分削減瘦肉的營養和甘美。

（小蕙 摘自《中國家庭醫生》2014年8月下）