龔鵬
在五味中,辛味有它的特別之處。酸、甘、苦、咸四種味道,首先是由舌頭上的味蕾(口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾)感知,然后傳遞給神經,最后被大腦所識別。而辛味的感知不以味蕾為中介,而是直接刺激末梢神經,產生接近于痛覺的感官體驗。在人的口腔內部,甚至在整個消化系統的管道里,都分布著大量可以感知辛味的神經末梢,因此,我們在進食辛辣之物時,常有整個口腔都“燃燒”起來的感覺。也正因為如此,當辛辣超過一定限度之時,我們還會感覺到腹痛、肛周火辣辣的疼痛。甚至于皮膚接觸到辛辣之物,也會產生不適和疼痛的感覺。
古人把辛味包括在五味之中,有堅實的理論依據。辛味也深受相當一部分人群喜愛。辛味十分典型,讓人記憶深刻,樂此不疲。不能不承認,它對舌頭的刺激十分明顯,而且辛味讓菜肴的風味別具一格,可對人的食欲產生積極影響,這顯然不是一般的痛覺體驗所能涵蓋的。辛味靠自己卓然而立的品性,奠定了自己在飲食文化中的江湖地位,而這樣的認識經過世代傳承,已經固化為一個民族的集體記憶,今天我們大多數人仍然樂于接受辛味屬于五味之一的論斷。
辛味屬金,吃辣吃到非常過癮之時,有金戈鐵馬、氣吞萬里如虎的豪邁氣概。辛味還有一些火的屬性,“火辣辣”一詞生動形象地說明了兩者的關系。在中國的飲食文化中,過食辛味會“上火”幾乎是人盡皆知。從陰陽的兩分法來看,辛屬陽,有較為典型的溫煦、推動、燥濕的作用,因此在飲食養生中,那些寒濕體質、氣滯血瘀的人最適合食用辛味之品;相反,那些燥熱體質、少氣之人則要遠離辛味之物。在四川、湖南等地,氣候潮濕,人們特別喜歡吃辣,在與環境的長期適應過程中,這里的人們形成了與生俱來的偏好。
如果說酸能收斂氣機,那么辛正好與此相反,是讓氣機發散的,辛味入胃后能通過體表、毛孔而與汗一同散于體外,也正是這一屬性,讓它能與衛氣相伴而行。中醫學里,衛氣是處于人體最外層的防護圈層,是保護人體不受侵犯的第一道屏障,白天活動的時候衛氣在體表,夜晚入睡以后衛氣回縮。辛味能夠鼓舞衛氣,宣發衛氣,因此如果病邪在表,比如感冒初起,又有寒象,可以發而勝之的時候,采用姜、蔥一類辛辣之品水煎頓服,效果常常出人意料,在病邪還沒有大規模發作之時即將其牢牢控制。
辛味食品也是很好的佐料,加一點花椒、辣椒、生姜、大蒜等食材,可以喚醒我們的食欲,因此對一些厭食的病人,營養不良的病人,進食一些辛味食品大有裨益。辛味食品的開胃作用是非常明顯的,筆者是四川人,不乏一些無辣不歡的親戚朋友,有些人只要有點老干媽、郫縣豆瓣醬、飯掃光等調料,在不進食其他菜肴的情況下,就可以把一大碗飯送到肚子里。麻辣之味,縱然能讓人舌尖發痛、渾身冒汗、血壓升高、熱火上涌,但常常又讓人欲罷不能,愛恨交加!
當然,辛味食品十足的火辣脾氣,較強的刺激性,常常會矯枉過正。辛味首先入肺,可以使肺氣過旺,延長衛氣停留在體表的時間,長此以往,就會傷氣、耗氣。過食辛味食品,導致氣虛乏力而缺氧、血壓下降,會引起頭暈。還會使筋脈敗壞,精神受損,失眠;讓心中虧虛,心律失常。對消化系統有直接的刺激作用,對患有痔瘡、肛裂等肛門疾病和胃、十二指腸潰瘍、便秘、咽喉炎的病人來講,必然是雪上加霜。另外諸如尿道炎、神經衰弱、青春痘諸癥,辛味食品也應當少碰為妙。
如果既喜歡辛辣的味道,又忌憚為其所傷,需在配菜的時候精心考量,即輔以一定的寒涼食品來制約辛味食品的火辣之性,如苦瓜、番茄、豆豉、魔芋、空心菜等。在炎炎夏日,吃著熱辣辣的火鍋,暢飲著冰鎮飲料,冰火兩重天的感覺,雖說不上多么養生,也算一種合理的調節吧。
辛辣之品兇猛地侵略我們的味覺,掀起一浪又一浪疼痛與欣快夾雜的復雜感覺。同樣,辛味也游走在保衛健康與毀傷健康的灰色地帶,適當的量、適宜的體質、適恰的季節、合適的配菜,是我們在享用辛味食品時必須考慮周全的。