芹菜果糕加工配方研究

（江西農業大學食品科學與工程學院，江西南昌330045）

芹菜（Apium graveolens L.）又名旱菜、藥芹、香芹，為傘形科草本植物旱芹的莖葉，一年或倆年生草本，為人們生活中常用蔬菜之一。現代醫學研究發現，芹菜的莖葉營養極其豐富，含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、VC及其他常量及微量元素等營養成分，具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌癥、抗衰老、抑制高血壓、高血脂及預防心血管疾病等多種藥理作用[1-2]，因此芹菜黃酮具有較高的開發價值。果糕是果蔬深加工的一種較好的方式，但至今還未有芹菜果糕開發生產的報道。物性測試儀又叫質構儀，是用于客觀評價食品品質的主要儀器，能夠根據樣品的物性特點做出數據化的準確表述。目前已經應用到谷物及制品、肉類及制品、乳品及制品和果實品質等多種食品的評價中[3-4]，在果膠凝膠中的應用[5]也有報道，目前還沒有應用于果蔬果糕中的研究報道。本實驗利用正交設計并利用質構儀測定參數結合感官評定方法優化了芹菜果糕的配方。加工制品或深綠色、或淺黃、酸甜適口，具有一定透明度、韌性、彈性和咬勁，本研究結果可為芹菜果糕的生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮芹菜：購自江西南昌市。白砂糖，果葡糖漿，檸檬酸，卡拉膠均為食品級。

TA.XTPlus質構儀：英國Stable Micro System公司；榨汁機：飛利浦公司；恒溫鼓風干燥箱：上海實驗有限公司；手持式糖度計：成都光學廠；JY5002型電子天平：上海民橋精密科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 芹菜果糕的加工工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 芹菜的預處理

選擇新鮮無腐爛、無病蟲害的芹菜，洗凈切分成3 cm～5 cm的小段，置于95℃～100℃水中進行漂燙3 min。

1.2.2.2 打漿

將芹菜與水以5∶2（質量比）的比例放入榨汁機中打成均勻細膩的芹菜汁，用紗布除去濾渣，收集芹菜汁備用。

1.2.2.3 加熱濃縮

將稱取好的白砂糖和卡拉膠倒入燒杯中充分混勻，以防止單獨加入卡拉膠所引起的結塊現象，并置于盛有少量水的鍋中加熱攪拌溶解，然后再加入一定量的果葡糖漿進行加熱濃縮。加熱濃縮過程中不斷攪拌，攪拌速度不宜過快，以防止產生氣泡，并快到終點用手持式糖度計測定糖含量，糖含量達到65%左右，加入檸檬酸，攪勻。

1.2.2.4 澆盤、烘干、包裝

將熬煮液趁熱倒盤，自然冷卻成型。凝結成型后切成3.0 cm×3.0 cm大小均勻的方塊，烘干溫度60℃，烘干時間7h。果糕烘干后，冷卻至室溫，用糯米紙包裝。

1.2.3 原料配方的確定

選用L16（45）正交實驗確定芹菜與總糖比、砂糖與果葡糖漿比、卡拉膠、檸檬酸最優配方。

表1 芹菜果糕配方因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test for optimizing celery fruit cake

1.2.4 芹菜糕的感官評價

采用綜合評分法對芹菜果糕的外觀、內部結構、品嘗口感、組織狀態等各方面進行打分[6]。滿分為100分，設置10個指標，每個指標滿分為10分，從彈性、光滑度、軟硬度、韌性、黏性、成型速度、色澤、甜度、酸度、香氣10個方面建立芹菜果糕的感官評分標準，具體評分標準見表2。

表2 芹菜果糕的感官評分標準Table 2 Standard of sensory evaluation of celery fruit cake

1.2.5 芹菜果糕質構特性分析

采用TA.XTPlus質構儀對果糕進行Texture Profile Analysis（TPA）分析[7]。TA.XTPlus設置為：選項：TPA；測定前探頭速度：1.0 mm/s；測定時探頭速度：2.0 mm/s；測定結束探頭速度：2.0 mm/s；壓縮比：30%；觸發點負載5 g，探頭為P50。比較果糕的硬度、黏性、彈性、凝聚力、凝膠性、咀嚼性和回復性。重復測量3次，取平均值。

1.2.6 數據處理

所有試驗數據應用Excel和DPS軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 芹菜果糕產品配方的優化

選取影響芹菜果糕外觀、口感和風味的4個主要因素，芹菜與總糖比、砂糖與果葡糖漿比、卡拉膠含量、檸檬酸含量，在單因素的基礎上取四水平設計L16（45）正交優化組合試驗，芹菜質量為300 g，正交試驗結果結果見表3。

表3 正交試驗L16（45）分析表Table 3 Analysis of the orthogonal test results

續表3正交試驗L16（45）分析表Continue table 3 Analysis of the orthogonal test results

由表3的極差分析結果可知，各因素對產品感官品質的影響主次順序為：A＞D＞B＞C，即芹菜與總糖比＞檸檬酸添加量＞砂糖與果葡糖漿質量比＞卡拉膠添加量。依據極差分析得出的芹菜果糕配方最優組合為A2B2C3D4，即芹菜∶總糖 2 ∶1，砂糖∶果葡糖漿 1 ∶1，凝膠劑添加量為1.4%，檸檬酸添加量為0.9%。按最優方案A2B2C3D4進行驗證試驗，產品綜合評分的平均值為95，為最佳配方組合。

2.2 芹菜果糕的質構特性

芹菜果糕的質構特性見表4。

表4 芹菜果糕的質構特性Table 4 Texture properties of the celery fruit cake

如表4所示，分析感官評定中分數前三位的處理6，8和9，發現硬度在1 520.789-1 532.014之間，黏著性在-235.914～-238.707之間，彈性在0.828～0.850之間，凝聚力0.838～0.848之間，咀嚼性在851.455～876.035之間，回復性在0.252～0.259之間。TPA可以用于果糕的品質評價。

2.3 產品的質量標準

2.3.1 感官指標

色澤：綠色，或者黃色，半透明，富有光澤；組織狀態：糕體飽滿，組織柔軟、富有彈性，滋味及口感：酸甜適口，口感光滑細膩，有咬勁，具有芹菜果糕特有的風味。

2.3.2 理化指標

總糖（以轉化糖計）：45%～55%；總酸（以檸檬酸計）：1.0%～1.5%；水分：15%～20%；砷（以 As計）：≤0.5 mg/kg；鉛（以Pb計）：≤0.5 mg/kg；銅（以 Cu計）：≤5.0 mg/kg。 菌落總數：（cfu/g）＜1 000；大腸菌群：（MPN/100 g）＜30；致病菌未檢出。

3 結論

1）本研究根據感官評定和TPA參數確定了芹菜糕制備的最優化配方，最優化的組合為芹菜∶總糖為2∶1，砂糖∶果葡糖漿為1∶1，凝膠劑添加量為1.4%，檸檬酸添加量為0.9%。獲得的芹菜果糕顏色淺黃色，或綠色，半透明，厚薄適中，彈性、韌性好，軟硬度好，酸甜度適中，風味突出，不黏牙。

2）檸檬酸含量對果糕的顏色起決定性的作用，加入檸檬酸，果糕呈黃色，不加檸檬酸的果糕呈鮮艷的綠色，口味偏甜，適合喜甜人群。