紅棗生姜保健果凍的工藝研究

元成偉，宋照軍，孔瑾，高青蕾

（1.新鄉(xiāng)職業(yè)技術學院，河南新鄉(xiāng)453006；2.河南科技學院，河南新鄉(xiāng)453003）

紅棗營養(yǎng)豐富，含人體所需多種生理活性物質(zhì)，如所含的大棗多糖具有明顯的淋巴細胞增殖作用和對癌細胞具有抑制和破壞作用，其主要功能是增強免疫力，對女性來說還是一種良好的補血佳品[1]。中醫(yī)認為：紅棗味甘性溫，質(zhì)潤多液，歸脾，胃經(jīng)；能補脾和胃，調(diào)和藥性，益氣生津，調(diào)營衛(wèi)；主要適用于胃虛食少，脾弱便溏，氣血津液不足，營衛(wèi)不和，心悸等。

生姜中含有的揮發(fā)油、姜辣素、姜黃素等能抗?jié)儭㈡?zhèn)吐，增加胃液分泌、調(diào)節(jié)胃腸運動，保肝利膽、興奮循環(huán)和呼吸系統(tǒng)，同時還能降血脂等[2]。其中所含的姜辣素具有明顯的抗氧化功能，另外經(jīng)現(xiàn)代藥理研究證實，生姜所含的姜辣素，對心臟和血管運動中樞有直接的興奮作用，可使心跳加速，血管擴張，血行旺盛而使脈絡通暢，進而改善體表循環(huán)[3]。中醫(yī)認為：生姜味辛性溫，歸脾，胃經(jīng)；常用于外感風寒，胃寒嘔吐等癥；生姜是一種很好的藥食兩用的食品。

紅糖的制作工藝較簡單，是未經(jīng)精制的粗糖，但紅糖對于女性而言卻是非常好的補品。由于未經(jīng)提煉，所含核黃素、胡蘿卜素以及鈣、鐵、錳、鋅等微量元素非常豐富，據(jù)分析檢測每1 000克紅糖含鈣900 mg、鐵100 mg，而鈣、鐵是人體必需的礦物質(zhì)與微量元素。中醫(yī)認為，性溫的紅糖通過“溫而補之，溫而通之，溫而散之”來發(fā)揮其益氣養(yǎng)血、健脾養(yǎng)胃、驅風散寒、鎮(zhèn)痛解痙、活血化瘀等作用[2]。

因紅棗性溫味甘，能補中益氣，養(yǎng)血安神；生姜性味辛溫，具有溫中止嘔，解表散寒之功效[2]。紅棗與生姜相配伍具有調(diào)和營衛(wèi)，扶正祛邪，健胃安神，散寒止吐的作用，尤其能改善人體手腳發(fā)涼的癥狀[4]。而紅糖與生姜相配伍又與傳統(tǒng)生姜湯不謀而合，對于治療風寒癥有很好的療效，同時也能改善女性容易缺乏鐵元素的癥狀。

目前市場上的果凍品種很多，果凍因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛；但是針對女性的功能性果凍還比較少。本試驗將紅棗、生姜、紅糖等經(jīng)過科學的處理，合理調(diào)配，研制出營養(yǎng)豐富，口感優(yōu)良，風味獨特，特別適合女性食用的保健果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗：市售新鄭一級大棗；生姜：市售鮮姜，塊大，豐滿，顏色鮮艷，氣味清新；卡拉膠：食用L-型和K-型混合的卡拉膠，黃褐色粉末，無臭稍有腥味，無黑星點，干燥；紅糖：市售一級雜質(zhì)較少。白砂糖：一級，潔白。果膠酶：酶活力5 000 U/g；果凍杯：50 mL；以及檸檬酸，山梨酸鉀等。

1.2 儀器

JJ-2B型高速自控組織搗碎勻漿機（8 000 r/min～12 000 r/min），水浴鍋（可自動調(diào)溫），電爐（1 000 W），分析天平，紗布（8層），手持糖度計，pH計，溫度計（100℃），堿式滴定管，冰箱以及超凈工作臺等。

1.3 工藝流程

1.3.1 紅棗汁制備

紅棗→清洗→去核→預煮→打漿→保溫酶解浸提→過濾→紅棗汁

1.3.2 生姜汁制備

生姜→清洗→去皮→切塊→熱燙→冷卻→打漿→過濾→生姜汁

1.3.3 混合物制備

1.4 操作要點

1.4.1 紅棗汁的制備

選用優(yōu)質(zhì)，無污，無蟲蛀，無爛的紅棗為原料；將紅棗去核后清洗；用75℃～85℃的水將紅棗進行預煮，大約15 min，紅棗與水的比為1∶8；將預煮后的紅棗冷卻，連同預煮液一同放入高速自控組織搗碎機內(nèi)（3 000 r/min～4 000 r/min）破碎 3 min；在溫度為70℃條件下保溫提取40 min，然后加（按果肉質(zhì)量計算）0.4%果膠酶，40℃酶解40 min；用8層紗布過濾紅棗汁備用[5]。

1.4.2 生姜汁的制備

選用塊大、豐滿、無節(jié)的嫩姜；將生姜清洗干凈，去除泥沙及表皮；切成1 cm3的小塊；用溫度為85℃～90℃的水將生姜進行熱燙，約3 min～5 min。將熱燙后的姜塊冷卻至室溫；把冷卻后的姜塊放人高速自控組織搗碎勻漿機中破碎3 min，料與水的比例是1∶1；用8層紗布過濾姜汁備用[6]。

1.4.3 糖的預處理

紅糖和白糖混合后加適量的水溶解過濾備用。

1.4.4 凝膠劑的預處理

卡拉膠加質(zhì)量10倍的水，待其充分吸水膨脹后，于70℃水浴中加熱溶解并快速保溫過濾。

1.4.5 熬煮糖膠液

將經(jīng)過濾的糖液與卡拉膠混合加熱，然后加入紅棗汁，生姜汁，放入90℃～100℃恒溫水浴中加熱并不斷攪拌，待其溫度恒定后保溫10 min～15 min，當料液溫度下降到70℃以下時加入檸檬酸，山梨酸鉀（0.02%）。

1.4.6 灌裝滅菌

將調(diào)配好的糖膠液裝入果凍杯中并封口，放入85℃的水浴中殺菌15 min。

1.4.7 冷卻凝膠、檢驗

自然冷卻，使之凝凍，然后按照GB19883—2005《果凍》檢驗合格，即為成品。

1.5 產(chǎn)品評分標準

以風味，組織狀態(tài)，色澤，口感四項感官指標對果凍進行質(zhì)量評定。其中風味30分，組織狀態(tài)30分，色澤20分，口感20分，評分結果取其平均值。

1.6 紅棗生姜保健果凍最佳配方的確定

通過預試確定了4個因素（紅棗汁，生姜汁，糖＜紅糖，白糖＞，檸檬酸），3個水平，設計了L9（34）正交試驗，見表1。通過對產(chǎn)品感官評定和正交分析，得出最佳配方，產(chǎn)品感官評分標準見表2。

表1 L9（34）正交試驗因素水平表Table 1L9（34）Orthogonal test factor level table

果凍感官評分：主要以自然光線下觀察保健果凍的凝膠情況，組織狀態(tài)，風味，色澤，口感作為感官檢驗指標。評價過程中以5人為小組，按表2對產(chǎn)品進行感官評價，各指標根據(jù)優(yōu)，中，差分別酌情評分，取5人的平均值作為最終評價結果。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory analysis standard

1.7 理化指標的測定

可溶性固形物的測定：手持糖度計；pH的測定：pH計；總酸的測定：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

2 結果與分析

2.1 紅棗汁的提取方法及用量

紅棗汁的提取方法有很多種，如加熱、果膠酶水解、浸提等方法，也可采用復合方式提取[5]。本試驗采用的是先加熱后加果膠酶水解浸提過濾得到紅棗汁，此種方法為復合方式法提取紅棗汁。以這種方法提取的紅棗汁，可溶性固形物含量，還原糖、總酸含量高，出汁率可達到70%，顏色棗紅色。而且棗香味濃郁。

隨著紅棗汁的加入量的增加，顏色漸漸加深，加入量過多不僅影響產(chǎn)品顏色，又因為紅棗汁本身就具有一定的酸味，加入過多同時還影響其口感，結果表明：紅棗汁加入量為10%時，產(chǎn)品不僅呈現(xiàn)出棗紅色而且棗香味突出，口感良好。

2.2 生姜汁的提取方法及用量

熱水浸泡法、煮姜提取法、以及打漿法是提取姜汁的主要方法[6]。本文選擇的是打漿法。試驗結果表明：打漿法得出的姜汁具有明顯的姜汁特征氣味，顏色鮮亮誘人。

因生姜汁具有一定的辛辣味道，隨著生姜汁加入量的增加，姜味越明顯，且口感較辛辣，讓人無法接受。若添加量過少，姜味越淡但是顏色也較淡。試驗結果表明：生將汁加入量為3%時氣味清新，易于讓人接受，且顏色鮮亮，口感宜人。

2.3 凝膠劑的選擇及用量

用于果凍制做的凝膠劑有很多種，本試驗選擇卡拉膠作為凝膠劑。卡拉膠是一種可逆凝膠，凝膠狀態(tài)好且用量少，價格合理，因此選用卡拉膠作為凝膠劑[7-10]。試驗證明以卡拉膠為凝膠劑做出來的果凍成凍完整，組織狀態(tài)良好，彈性韌性俱佳，表面光滑，質(zhì)地均勻。

通過預試一定范圍內(nèi)，卡拉膠的用量越大其凝膠狀態(tài)越好，但是添加量越多也會影響果凍的感官指標。根據(jù)評分結果顯示：卡拉膠添加的越多，果凍的硬度越大，對其口感也有一定的影響。且卡拉膠具有腥味，用量越多腥味也越重。經(jīng)試驗數(shù)據(jù)結果顯示，在不影響果凍的感官質(zhì)量和風味的前提下，卡拉膠用量初步確定為0.8%。此時果凍質(zhì)量優(yōu)良，口感細膩，無腥味。

2.4 紅糖、白糖的用量

紅糖色深，味濃，含有一定對女性生理健康有益的鐵。紅糖的加入與生姜汁相配伍，進一步促進了果凍的保健功能，符合傳統(tǒng)紅糖生姜湯的特殊藥理作用。試驗過程中隨著紅糖的加入，果凍的色澤隨著加入量的增加而發(fā)生改變，加入的越多色澤越暗，但是加入量減少所起的作用也越小，通過預試，紅糖的用量初步確定為1%，此時果凍的色澤較明快，同時也賦予果凍一定的保健功能。

因紅糖的甜度達不到所需的甜度，且紅糖加入量過多影響果凍的色澤。因此添加一定量的白糖，補充甜度，當添加量為9%時，甜度適宜，色澤鮮亮。

2.5 檸檬酸的用量

通過預試，檸檬酸加入量為0.25%時，果凍酸甜可口，品質(zhì)良好。酸加入的時間也影響果凍的品質(zhì)，在70℃左右卡拉膠與蛋白質(zhì)凝固作用增強，形成凝膠的穩(wěn)定性好，持水性好[7-10]。另外檸檬酸能使膠液的pH降低，在較熱的條件下易發(fā)生水解，使其由稠變稀，影響果凍膠狀態(tài)。因此應在70℃以下時加入檸檬酸。

2.6 保健果凍配方的確定

通過預試，設計了L9（34）正交試驗對果凍配方進一步優(yōu)化，結果見表3。

表3 L9（34）正交試驗結果Table 3L9（34）Orthogonal test results

續(xù)表3 L9（34）正交試驗結果Continue table 3L9（34）Orthogonal test results

通過表3可看出：極差（R）A＞B＞D＞C。說明A（紅棗汁）對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，然后依次為B（生姜汁），D（檸檬酸），C（糖）。最佳配方為A1B2C1D2。即10%紅棗汁，3%生姜汁，10%糖（其中紅糖為1%，白糖為9%），0.25%檸檬酸，0.8%卡拉膠。通過驗證試驗，得出配方A1B2C1D2果凍感官評分為91.2分，高于表3中最高分2號，該試驗結果可靠。

2.8 產(chǎn)品質(zhì)量指標

感官指標：

組織狀態(tài)：凝膠狀態(tài)，韌性彈性良好，成凍完整，無明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無裂痕。色澤：呈棕黃色，半透明。風味：具有紅棗的香甜，以及生姜汁的特殊氣味，酸甜適口，氣味自然。口感：細膩，光滑。

理化指標：

可溶性固形物為8%，pH為3.5左右，總酸≤0.2%。

微生物指標：

細菌總數(shù)≤100 cfu/g，大腸菌群≤3 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結論

通過試驗，確定了紅棗生姜保健果凍的最佳配方為：A1B2C1D2，即 10%紅棗汁，3%生姜汁，10%糖（1%紅糖，9%白糖），0.25%檸檬酸，0.8%卡拉膠。利用該配方制作的保健果凍，質(zhì)地均勻，彈性適宜，成凍完整，氣味香甜，口感良好，而且增加了營養(yǎng)保健價值，是非常適合女性食用的一種保健果凍。