黑龍口豆腐干加工工藝優化研究

張曉虎，任瑞靜

（商洛學院 生物醫藥與食品工程學院，陜西商洛 726000）

大豆是我國一種傳統糧食作物，已有超過5000年的種植歷史[1]。大豆營養豐富，蛋白質和脂肪含量遠遠超過大米、小麥、玉米等其它糧食作物[1-3]。大豆同時含有大量維生素、大豆異黃酮等生理活性物質，對人體健康具有較強的調節和保障作用。以大豆為原料制成的豆腐、豆腐干等豆制品在我國居民膳食結構中占有重要地位[4-7]。特別是豆腐干，以其營養豐富、口感獨特等特點，受到不同階層消費者歡迎。

黑龍口豆腐干是陜西省商洛市特有的一類傳統豆制品，因產于商州區黑龍口鎮而得名。因其色澤金黃、軟硬適中、用途多樣，深受陜南、關中地區消費者喜愛。但目前，黑龍口豆腐干仍然以傳統手工生產為主，關鍵操作程序憑借經驗積累，工藝參數模糊，缺乏相應標準規范，產量質量不穩定，難以適應現代食品工業化生產。以上問題嚴重阻礙制約了黑龍口豆腐干等具有商洛地方特色的傳統豆制品加工產業的進一步發展。因此，本研究在黑龍口豆腐干傳統加工工藝參數基礎上，采用正交試驗研究壓榨時間、鹵制次數、烘烤溫度和時間對黑龍口豆腐干產品感官質量的影響，找出影響黑龍口豆腐干產品質量的關鍵因素，并對其加工工藝參數進行優化。以期為下一步制定黑龍口豆腐干加工標準操作規范，實現工業化、標準化生產，提供一定技術支持和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

黃豆，產自商洛市商州區黑龍口鎮；……