中國飲食文化在美國的傳播、發展與融合

于科先

摘 要：經地域、自然、資源、體制等顯著特征形成的中國飲食文化進入美國后，經過排斥、崛起、融合發展階段，逐步壯大并被美國消費者所認可，中國飲食文化在美國得以繼承與發揚。本文主要探討中國餐飲及飲食文化在美國的傳播、發展、融合，及未來大發展的先決條件。

關鍵詞：餐飲；文化；融合

各民族飲食習慣、烹飪方式、舌尖偏好因其發展初期的地域位置、資源類別、耕作方式的不同，成年上萬年逐步形成了固式格式，以民族標簽的方式展示了民族歷史沿革和價值取向，成為廣義文化中的重要組成部分。

經過五千年文化積淀的中華民族因自然環境、儒家思想、社會更替等因素形成了“民以食為天，食以味為先”的獨特飲食習慣、烹飪技巧以及“夫禮之初， 始諸飲食”的社會文化現象。在歷史發展中，中國飲食文化不僅在本土繁榮昌盛，也在以美國為代表的西方國家中得以傳承和國際推廣。下文將以美國中餐館為例，闡述中國飲食文化的傳播、發展及融合。

一、中國飲食文化在美國的早期傳播與發展

美國“大熔爐”的社會文化標簽注定其飲食文化的多樣性和多元化，很難定義美國傳統飲食特征，它被世界性的舶來品如意大利通心粉、印度咖喱飯、中國小吃、墨西哥辣椒、歐洲海鮮、泰式料理所包圍。不過，民意測驗顯示還是中國菜名列前茅。據統計，僅在紐約，中餐館就有5000多家[1]。

有關最早將富有中國飲食文化的中餐館植根于美國的時間說法不一，但中餐館在美國的興起和普及不僅反映了備受歧視和壓迫的華人移民史，也形成了海外中華文化的標識。華人的飲食文化伴隨著他們的文化認同、生活習慣、宗教信仰與華人移民一起落戶美國。一個擁有300張座位的廣州餐館早在1849年就已在舊金山落腳[2]。隨著移民人數的增加和19世紀的經濟大蕭條以及1882年的排華法案出臺，眾多華人離開高收入的黃金礦，迫于生計開啟了唐人街的雛形并開始從事低利潤的餐飲、洗衣服務行業，相較萎靡的洗衣業，華裔餐飲業反而得到了迅速發展，劉海銘教授在《炒雜碎：美國餐飲史中的華裔文化》一文的數據足以證明：

對于早期的華人移民來講，飲食文化與移民經歷息息相關。自20世紀初開始，越來越多的華人移民成為餐館工人和老板。20世紀20年代的統計數據顯示， 在45， 614名已就業的華人中，有11，438人是廚師、侍者或餐館操作工。在20世紀30年代， 舊金山有6%的華裔成年男子從事餐館業， 而在東部沿海城市， 則高達20%～25%。至20世紀40年代末， 美國大陸有4300家中餐館， 7%的美國人經常光顧中餐館。十年后， 中餐館的數量增加到4500家，1959年， 僅紐約就有大約750家中餐館。更具有本質意義的統計數字是， 超過20%以上的美國人是中餐館的常客。

這個時期，美國低收入階層被華裔餐飲的物美價廉所吸引；同時，還為中餐館濃郁的中國色彩嘆為觀止，“雖然唐人街的建筑物是西式的， 但是它的氣氛卻是中國的， 繁榮、熱鬧。街上懸著彩色的燈籠， 餐館前面掛著絲制的三角形黃旗， 招牌上和旗子上都寫著漂亮的中文字體。涼臺上和窗前擺滿了鮮花， 拖在后面的辮子， 以及熟悉而嘮叨的廣東方言——這就是當年舊金山唐人街的寫照了。”[3]

隨著中國的開放、移民質量的提升、飲食健康理念的出現以及美國對中國的了解等因素，華人餐飲逐漸向特色、中高端方向發展，一改以往廉價印象，經營靈活，形式多樣，已由單一家庭式作坊走向多樣，逐漸迎合全球化經濟發展潮流。據美國《中餐通訊》報道：2005年10月，著名華裔電視烹飪秀主持人甄文達在亞洲食品展上演講時透露，全美中餐館數量達41350家，每年創造175億美元營業額，每天替美國家庭提供250萬份營養餐。最近資料統計，美國中餐館數量業已超過5萬家。美式中餐館在美國每年銷售額超過210億美元。華人餐飲業多元發展，既有特色型餐館，又有豪華型飯店，比如老布什酷愛的“北京飯店”烤鴨、克林頓喜愛的“美華”餐廳外賣；還有簡單快捷的餐廳、小型外賣、飲食連鎖店等，如滿洲鍋（Manchu Wok）、陳氏連鎖（Leeann Chin）、起筷（Pick Up Stix）、熊貓快餐集團（Panda Express）、香港大家樂集團的China Inn、美國百盛餐飲集團與香港Favorite餐飲集團合資的Yan Can餐廳。這些餐飲要么裝飾原汁原味，要么菜系豐富多采，要么原材料地道，并輔以中西結合的口味，不僅滿足不同層次的需求，也提升了文化品位。至此，以“典雅、和諧、精致”為特征的中國餐飲文化在美國得以繼承與發展。

二、中國餐飲的美國本土化——融合發展

中國餐飲自美國落戶開始，為尋求發展都在為適應美國當地人的飲食習慣而努力。中美飲食文化在此發展中不斷撞擊、磨合與互補，最終形成今天“中西合璧”的雙贏局面。以“炒雜碎”為例，炒雜碎在當時的中國并不是一個傳統上流菜肴，華人移民將它帶到美國，因美國人不食動物內臟，便以雞、牛肉等原料進行改良，后又因李鴻章訪美，經華裔餐飲老板及獵奇的美國媒體的大肆宣傳，一個時代的偽標簽——美國人想象的中國傳統菜肴“炒雜碎”享譽全美，甚至還有美國大兵二戰期間在上海要專門品嘗炒雜碎的故事。據Andrew Coe在其《炒雜碎：中國食物在美國的文化史》中這樣記載：作為那個時期的一位多產女作家，哈蘭德也總是抱著游戲的心態去嘗試新鮮事物，即使她已經83歲高領了。她寫道：這么多的民族團結起來共同組成了美國人民，這樣一來我們有各種各樣的飲食習慣就是很自然的事情了。就我個人而言，我喜歡這種多樣性。嘗試新的菜品對我來說是一種享受，我也很愿意把這些菜品添加到我那張早早就已經廣泛收集了各地美食的就餐列表當中去。我們很早就開始嘗試和享受雜碎這種菜肴了，并且隨著吃客人數的增加，我們想要在這道中國菜的做法上得到全部或是部分的指導，比如：要用什么樣的方式來為吃客們提供服務。[4]至此，一個有趣的“雜碎”文化現象隨即出現，“雜碎”餐飲、“雜碎”夜店、“雜碎”歌曲，甚至百老匯大街出現與“雜碎”食物無關的高級社交酒吧，直至上個世紀70年代末，一個標識才逐步退出舞臺。

如今，隨著世界經濟的全球化，中式餐飲憑借著其獨特的文化特征正在征服著美國人的味蕾，在美國飲食文化中占有一席之地，與墨西哥風味、意大利風味一道成為美國三大飲食風味。據中華全國歸國華僑聯合會網文《華人的驕傲 數字話中餐——美國中餐發展150年歷史回顧（三）》，美國有93%的成人吃過中餐，10-13歲的小孩中有39%喜愛中餐，只有9%喜愛美國菜。具有民族責任感的中華飲食企業一貫堅持“色、香、味、形、器”的哲學統一，給人以視覺和味覺美的享受，中式烹飪在原材料的搭配和刀工上的講究無疑是奢侈藝術品的創作；同時，為適應美國多元文化，中華餐飲本土化發展趨勢顯著，即融入美國“突出個性，注重自我”的食用原則和現代健康理念，同時，又吸納借鑒其他民族飲食文化如俄羅斯羅宋菜、意大利面點、土耳其烘烤、印度咖喱、日式料理，創新烹調方式，中美飲食文化得以大融合。

三、總結

因飲食文化習性差異，中國餐飲在美國的發展經過排斥、崛起與融合發展的階段，中國餐飲業要在未來的美國市場獲得一席之地，還需要在飲食文化推介上面做足功夫，并加強高科技的引入、機制的創新、企業文化挖掘以及海外華人團結的中國心。

參考文獻：

[1]趙巧萍：美國華人餐飲業今昔談[J].北京：工會理論與實踐，2003年10月第5期

[2]劉海銘著，李愛譯：炒雜碎：美國餐飲史中的華裔文化[J].北京：華僑華人歷史研究，2010年3月第1期

[3]趙巧萍，美國華人餐飲業今昔談[J].北京：工會理論與實踐，2003年10月第5期

[4]Andrew Coe， Chop Suey： A Cultural History of Chinese Food in the United States[M].Britain：Oxford University Press 2009： P185endprint