當“蔬菜寶寶”走上餐桌

熊姣

芽苗菜俗稱“發芽蔬菜”，在日本，人們對芽苗菜極為青睞，并美其名曰“蔬菜寶寶”。芽苗菜生產既有無土栽培的，也有在土地上種植的，然后再轉到培養盒中。業內人士呼吁，有必要規范芽苗菜的種植標準，加強市場監管。

芽苗菜俗稱“發芽蔬菜”，也叫“活體蔬菜”。在日本，人們對芽苗菜極為青睞，并美其名曰“蔬菜寶寶”。

據業內人士分析，我國未來蔬菜業正向營養型和保健型轉化。隨著設施農業、植物工廠等新技術的出現，用各種谷類、豆類、樹類的種子在適宜條件下培養的一種新型蔬菜——芽苗菜日漸成為餐桌上常見的菜肴。

古老而時興的新型蔬菜

“芽苗菜是一種統稱，傳統的豆芽也是其中一種，從2000年左右開始研發出一些新的品種。”國家二級公共營養師、北京營養師俱樂部會員樊榮輝說。

“發芽蔬菜這項技術早在七八年前就有了。”北京一家做無土栽培技術推廣的公司負責人告訴筆者，此前公司也兼做陽臺蔬菜的業務，發芽蔬菜很受市民歡迎。

據報道，日本從2000年開始大批量栽培各種“發芽蔬菜”。日本的“發芽蔬菜”通常采用溫室水栽的方法培育，在營養價值最高的第三天至第四天收獲。目前日本已成為世界最大的“發芽蔬菜”出口國之一，“發芽蔬菜”在日本國內年零售總額達到200億日元，并以每年至少10%的速度增長。

近幾年，我國從日本、荷蘭等國引進了白芥芽、苜蓿芽、獨行菜芽、胡麻芽、紫蘇芽、蓼芽、鷹嘴豆芽、蘆筍芽和菊苣芽等，芽苗菜品種已經達到幾十種。

目前，芽苗菜已經成為市場上十分火爆的蔬菜。筆者在市場上看到，綠油油的芽苗菜長在種植盤中，隨割隨賣，價格高下不等。銷售較多的青豆苗和豌豆苗屬于中低檔品種，蘿卜苗和香椿芽相對價格較高，售價分別為10元一盤和20元一盤。

相比一般蔬菜，芽苗菜售價偏高，卻很受歡迎。樊榮輝指出，芽苗菜種植已經形成產業，根據他在各地接觸到的數據來看，芽苗菜銷量較大。

“有些芽苗菜，比如豆芽，本來就是一種常見的傳統蔬菜，很多地方的大菜里都要用到豆芽。”樊榮輝分析說，比如南方做魚翅要用到豆芽，北方掐菜也用得較多。

隨著生活水平提高，人們對蔬菜的品種、質量及保健要求越來越高，在口感和營養價值上也有了新的要求。芽苗菜，如香椿苗，口味比其他蔬菜更好，也更鮮嫩，因此保持了較高的市場需求。

芽苗菜得以盛行南北各地的一個重要原因是生產技術簡單，易于掌握。

“芽苗菜種植沒有地域限制，生長周期很短，短的只用幾天時間，長的半個月就能發好，產量也大。”樊榮輝說，“生產芽苗菜只需要按照一定的方式和要求，技術含量不高，沒有太高的門檻，因此普遍來說種植較多。”

芽苗菜一年四季都可以生產，對淡季蔬菜市場起到重要的補充作用。樊榮輝介紹，目前芽苗菜生產既有無土栽培的，也有在土地上種植的，然后再轉到培養盒中的。生產模式也比較多樣，有散戶種植，也有大規模工廠化的集中生產，后者從成本上來說更為有利。

營養有機與否要看培養液

芽苗菜迎合消費者需求，不單是靠品種的多樣和鮮嫩的口感。

據稱，相比成熟的蔬菜，蔬菜的嫩芽中含有更豐富的營養素。新芽中幾乎不存在導致老化的活性氧化成分，抗氧化作用更明顯。目前，芽苗菜的營養價值已經得到國內外的廣泛認可。歐美、日本和一些東南亞國家以及我國香港、臺灣地區，都對芽苗菜進行了廣泛的研究，開發出一系列產品。

例如，菲律賓與日本營養學家利用發芽的糙米與豇豆或發芽的玉米與豇豆混合，制成嬰兒斷奶后食用的食品。

新加坡等國將發芽的大豆焙炒、粉碎后作為基料，再把發芽的大麥、薏米等物料進行焙烤、粉碎，添加到大豆基料中，制成替代咖啡的飲料。

日本的快餐店將發芽的大麥、玉米磨碎后，添加適量蔬菜汁，制成多種風味的早餐食品。

除了鮮嫩、優質、保健等特點之外，某些網站甚至宣稱芽苗菜具有抗疲勞、抗衰老、抗癌、減肥、美容等功能，這些說法是否屬實呢？

中國營養學會副理事長程義勇教授指出，比起發芽前的豆子，豆芽營養價值和營養利用率都大大增加。

“生豆子從營養上來說以碳水化合物、蛋白質為主，發芽后，營養成分在種植過程中轉化，產生較高含量的維生素C。植物種子本身有轉化的媒介，但芽苗菜具體的營養，還要看培養液和土壤中能供給什么營養。種子本身不可能憑空產生更多的營養成分。”樊榮輝說。

現在無土栽培多數采用營養液，這項技術已經比較成熟，成本上也合適。樊榮輝介紹說：“營養液對人體的影響并不絕對，還沒有相關研究表明對人體有直接傷害。”

芽苗菜是否是有機蔬菜，也要看培養液中是否使用了農藥、化肥與植物生長調節劑等不合標準的物質。“‘有機是對整個種植體系的總稱，需要土壤、環境等各個方面綜合起來符合有機標準。”樊榮輝說。

種植標準與市場監管待完善

近日，全國各地“毒豆芽”事件頻發。業內人士呼吁，有必要規范芽苗菜的種植標準，加強市場監管。

“芽苗菜在生產中禁止使用非法添加劑，食品法對這方面有直接的要求。比如尿素之類都是嚴格禁止使用的。”樊榮輝說，非法使用漂白粉是為了美白豆苗，而現在芽苗菜已經被歸為加工類食品，按照國家規定，加工類食品不得使用AB粉和漂白粉。

據悉，2013年，豆芽的屬性由初級農產品變成加工食品，種植栽培的標準也相應改變。而到目前為止，豆芽生產并未明確監管部門。

今年9月下旬，中國豆制品專業委員會秘書長吳月芳以協會名義向最高法有關研究室發出《關于請求解決“豆芽案件”的建議函》稱：“毒豆芽”案件頻發的癥結在于“豆芽培育制發過程的屬性不明確，行政部門的職責分工不清。”

市面上食品添加物使用比較寬泛，在國家對相關標準進行修訂后，各地加大了對豆芽中非法添加劑的查處力度。

目前市場監管主要是采取抽檢的方式。樊榮輝指出，檢測對于大的市場來說是可行的，而對于一些小的、自發型的菜市場，管理起來比較困難。“苗菜供貨渠道很多，大型批發市場都會對運來的蔬菜進行農殘、重金屬等指標的相應檢測。但小作坊種植出來的多數在小的菜市場或城鄉結合部的集市出售，很少能做到時時檢測。種植、銷售環節都不好把控。”

“現在有很多關于傳統豆芽含有非法添加物的報道，這會制約豆苗菜產業的發展，但是不會造成絕對的影響。”樊榮輝指出，豆苗菜的種植周期短，最長不超過半個月，有時只要幾天時間，可以及時根據市場需求來調整生產。

“規范芽苗菜市場，首先要在種植環節中普及一些知識，告訴芽農哪些添加劑能用，哪些不能用。”樊榮輝表示。