各式上海點(diǎn)心：吃出回憶味道的美食

香溢臺(tái)北酒釀餅

酒釀餅相傳是蘇州一帶寒食節(jié)（即清明節(jié)前一日）的應(yīng)景食品，1949年以前，上海街頭常見此種庶民小吃。上世紀(jì)60年代，臺(tái)北街頭曾有數(shù)攤，販夫推一兩輪小車，置王炭爐，即可營生，業(yè)者多操上海口音，迄今臺(tái)北市重慶南路王段48號(hào)郵政支局門口，仍有“陳家京滬酒釀餅”，為臺(tái)北著名美食之一，由于媒體不時(shí)報(bào)道，購買時(shí)經(jīng)常需要排隊(duì)。

陳家系由上海遷臺(tái)，第一代業(yè)主已經(jīng)謝世，目前由第二代與第三代接手。第三代姐妹兩人均受過高等教育，舍棄優(yōu)厚待遇的工作，只為讓此一傳統(tǒng)美食在臺(tái)傳承，堪稱功德無量。

在上海與蘇州餐廳內(nèi)點(diǎn)食酒釀餅，感覺與臺(tái)北不同，差別在于：

上海的酒釀餅：餡甜、皮薄；餡味蓋過了發(fā)酵的酒釀皮香。

臺(tái)北的酒釀餅：餡少、皮厚；重香不重甜。

上海友人來臺(tái)，稱贊“臺(tái)北的酒釀餅，特有酒香”。而臺(tái)北酒釀餅除了多出一味菜脯豆干外，制造過程是數(shù)十年未曾變易。

即將在臺(tái)北消失的五香茶葉蛋攤

大陸改革開放初期，臺(tái)北媒體曾報(bào)道大陸的順口溜：“搞導(dǎo)彈的不如賣茶葉蛋的。”形容個(gè)體戶興起后，大陸知識(shí)分子的窘境。

1949年以前，上海各大戲院門口遍布賣茶葉蛋的攤販，一擔(dān)簡(jiǎn)單的炭火爐，配著八角、五香鍋?zhàn)樱桃馇盟榈牡皻ぃ钢鴿狻⒓儭⑾愕牟枞~蛋，成為上海觀眾的最愛。

隨著國民政府遷臺(tái)，上世紀(jì)五六十年代的臺(tái)北西門町各大戲院門口，也聚集了不少這樣的攤販，大多是退伍老兵，在一盞透亮的電石燈旁，操著江浙“五香～茶葉蛋～喂”的吆喝口音，吸引客人。用來包茶葉蛋的系舊報(bào)紙或過期的電話簿，永遠(yuǎn)折疊得整整齊齊，有著退伍軍人的莊重，成為深刻的回憶。

茶葉蛋是一種庶民美食，近10年來，在大陸各省市還能夠經(jīng)常看到茶葉蛋的小攤。然而臺(tái)北西門町最后一個(gè)茶葉蛋臨時(shí)攤販魏朝元老先生，因?yàn)槟暧?0歲，多次萌生退休的打算，看來臺(tái)北五香茶葉蛋即將走入歷史。魏君1922年生于湖南，1949年隨胡璉部隊(duì)撤退來臺(tái)，歷經(jīng)古寧頭、金門炮戰(zhàn)，1970年退伍，趕上了最后一波茶葉蛋潮，近年他賣茶葉蛋，只是打發(fā)時(shí)間。如今遍布臺(tái)灣的便利商店內(nèi)，必有一鍋熱騰騰、讓人懷舊的茶葉蛋，可惜少了炭香，味道不對(duì)了。至于臺(tái)灣便利商店販賣茶葉蛋的經(jīng)營模式，隨著都市的進(jìn)步，也悄然在上海登場(chǎng)。

在上海重新找到白熊冰淇淋

白熊冰淇淋興起于民國初年的上海，上世紀(jì)20年代起即是上海知名的冰品。1949年，上海國際飯店由美國進(jìn)口一套冰淇淋機(jī)器供應(yīng)西餐部門，不料機(jī)器甫運(yùn)抵上海碼頭，因局勢(shì)吃緊，進(jìn)退兩難。為了避免損失，立刻將機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)基隆。于1949年5月25日，由美聯(lián)公司業(yè)主成禧生在臺(tái)北市西門町八角樓旁上市白熊冰淇淋，甫開張，就受到熱烈的歡迎，當(dāng)時(shí)一球冰淇淋可賣到4元新臺(tái)幣（約4包新樂園香煙的價(jià)格），價(jià)值不菲，屬于高級(jí)食品，依然供不應(yīng)求。尤以土芒果冰淇淋最受青睞，成為白熊的招牌。其后遷到西門町成都路大世界戲院正對(duì)面，以用料實(shí)在，地利之便，天天門庭若市。沒有冷氣的時(shí)代，在低溫的白熊冰屋吃冰淇淋，是家長帶孩子的最大享受，直到上世紀(jì)80年代，白熊冰淇淋方歇業(yè)。

2008年筆者在上海臺(tái)商家中重新看到白熊冰淇淋，包括“老熊帶小熊”商標(biāo)都與臺(tái)北老店類同，頗有如見故人的親切之感。

瀕臨失傳的糕點(diǎn)技藝普一食品

臺(tái)北普一食品的張老板，原籍湖北，上海時(shí)期曾在馬玉山餅干糖果公司當(dāng)學(xué)徒，1951年起于臺(tái)北市和平東路創(chuàng)業(yè)。普一所做的蘇浙糕點(diǎn)，不但是老臺(tái)北上海人的最愛，也是臺(tái)北市民共同的美好回憶，曾被臺(tái)灣美食專家梁幼祥譽(yù)為“吃得出紅樓夢(mèng)味道的美食”。

普一食品的棗糕、棗酥、綠豆糕、翻毛月餅、果汁牛肉干、陳皮梅、桂花年糕、沙其瑪、戚芳蛋糕，是中華精致糕點(diǎn)的代表，更是老臺(tái)北難以忘懷的風(fēng)味。做翻毛月餅，得經(jīng)過長時(shí)間養(yǎng)面，餡料甜度低、用料高級(jí)且豬油下得輕，是極為高級(jí)養(yǎng)生的點(diǎn)心，現(xiàn)在已經(jīng)找不到這種做法。

傳統(tǒng)的糕點(diǎn)不能僅憑甜味取勝，必須“香、松、綿、實(shí)”，“蒸、烤、煎、炸”交互運(yùn)用，才能臻于“色、香、味”俱全，而且要不斷創(chuàng)新，才算得上好的糕點(diǎn)，普一絕對(duì)當(dāng)之無愧。

大陸各大城市，固有不少著名糕點(diǎn)，唯要論起本業(yè)翹楚，臺(tái)北普一將蘇杭美食發(fā)揚(yáng)光大，又融入北方點(diǎn)心的口味，絕對(duì)有一席之地。

由于臺(tái)灣年輕人習(xí)慣于麥當(dāng)勞、肯德基，并鐘情于葡式蛋塔與意大利式提拉米蘇，使得傳統(tǒng)糕點(diǎn)受到極大挑戰(zhàn)。中式糕點(diǎn)講求手工，不好做也不好賣，顧客大都在40歲以上。普一雖然力求創(chuàng)新，依然擋不住物價(jià)飚漲，位于臺(tái)北市新生南路一段126號(hào)之7的總店，2010年年底悄然歇業(yè)。臺(tái)北文化界人士雖曾發(fā)出相當(dāng)大的感慨，依然無可挽回。

普一的臺(tái)灣籍吳秉庠師傅在老店歇業(yè)后，回到老家宜蘭縣礁溪鄉(xiāng)，改以“白鵝山腳”為品牌，成立吳師傅烘焙工坊，除了門市以外，兼營網(wǎng)購，總算延續(xù)了香火。

文化不靠俗，才能成為生活的一部分。一個(gè)優(yōu)質(zhì)文化的建立，往往要經(jīng)過幾十年，甚至幾百年的淬煉，才能成其大；而一個(gè)優(yōu)質(zhì)文化的結(jié)束，卻經(jīng)常是一瞬之間、一念之間。

上海老大房與掬水軒

老大房系1842年由嘉定人陳奎甫于上海董家渡天主堂街所開設(shè)的蘇式點(diǎn)心店，初名陳大房；1851年改名老大房，設(shè)于上海市南京路盆湯弄口，日后又遷至福建路口。1949年7月16日，上海老大房在臺(tái)北市成都路21號(hào)西門市場(chǎng)口設(shè)立分號(hào)，專售“滬行茶食”、“江南土產(chǎn)”、“糖果餅干”、“罐頭食品”。1950年春節(jié)，推出豬油年糕、異味熏魚、各式酥糖、豬油米花糖、豬油松糕、豬油定勝糕，并增加火腿部營業(yè)，數(shù)十年來廣受歡迎，一直有固定客源。

上海掬水軒面包糖果是質(zhì)量的保證，尤以鮮桔軟糖知名。1949年，掬水軒遷到臺(tái)北市衡陽路后，舉凡公家機(jī)關(guān)開會(huì)茶點(diǎn)或公共餐會(huì)，多委其包辦，每逢春節(jié)掬水軒特制的五福年糕，也是鄉(xiāng)親的最愛。至于掬水軒所代理的泰康金雞餅干，幾十年來從不換包裝，當(dāng)兩岸開放后，臺(tái)灣同胞發(fā)現(xiàn)大陸出品的金雞餅干也未換包裝，既為莞爾，亦為驚嘆不已。

上海遷臺(tái)的美食，繁多到不可細(xì)數(shù)，如1949年5月，上海棒冰廠在臺(tái)北市桂林路95號(hào)開業(yè)，帶來了上海式牛奶棒冰的理念；1949年7月，上海明星冰淇淋在火車站前中正西路51號(hào)海華行復(fù)產(chǎn)，并有狀元樓餐廳門市，產(chǎn)品有冰淇淋、白雪糕、紫雪糕、棒冰；1950年春節(jié)，臺(tái)北市延平北路一段56號(hào)的上海沙利文食品行推出糖果餅干、罐頭、龍鳳年糕，上世紀(jì)70年代以前，沙利文食品幾乎就是延平北路的地標(biāo)；1950年5月，上海偉多利糖果面包廠在臺(tái)北市泉州街41巷10號(hào)開業(yè)，主營奶油面包、花開面包、羊角面包、云髻面包、巧克力糖、各式水果糖、喜慶大蛋糕，特別是太妃糖，讓各省同胞以往的夢(mèng)想，竟在遷臺(tái)后實(shí)現(xiàn)。此外，如1951年12月，冠生園在臺(tái)北市西門町成都路26號(hào)開業(yè)，其面包蛋糕、餅干糖果（牛奶糖）、罐頭食品、干果蜜餞（陳皮梅）、牛肉干、中秋月餅、鹵味叉燒，以及南北土產(chǎn)，均是臺(tái)北人年節(jié)的圣品。

上世紀(jì)50年代，羅斯福路三段15號(hào)開業(yè)的生計(jì)食品，上海味的綠豆糕、南棗核桃糕與每年只賣五天的元宵（湯圓）等等，都足以讓人魂?duì)繅?mèng)系。生計(jì)自上世紀(jì)70年代起到美國西岸開業(yè)，擴(kuò)大到十幾家分店。逢年過節(jié)，生計(jì)的上海糕點(diǎn)，依舊是美西華人與僑社年節(jié)佳禮的首選。