“餛飩王國”崛起的背后——上海世好餐飲管理有限公司董事長張彪訪談錄

本刊記者 楊志林

張彪董事長

當下都說生意難做，企業難搞，然而在上海小吃市場上的“吉祥餛飩”，卻是另一番景象。歷時15年，把一碗餛飩做成年銷售達5億元人民幣的生意，在不知內情的消費者看來有點匪夷所思。在上海世好餐飲管理有限公司董事長辦公室里，短短兩個多小時的訪談，讓記者慢慢解開了心頭的疑惑。“吉祥餛飩”創業成功的奧秘是什么？她有哪些鮮為人知的核心理念？她經受了哪些不為人知的磨難、坎坷？漫長的企業修煉心路……

“世好餐飲”的董事長張彪，四十多歲，圓圓的臉龐，爽朗的笑聲，眉宇間透出質樸和率真。仿佛看出了記者的困惑，餛飩也能做到這么大的規模？沒有多少客套，張彪就直奔主題。

“我從小就喜歡吃餛飩，和家人一起捧著一碗熱乎乎鮮美的餛飩，就會有一股暖流涌上心頭。”吃餛飩對于中國普通百姓而言，其實已經是一種生活方式了。“餛飩作為家庭傳統小吃，已經有1500年的歷史。家人、親友在一起準備餡料，一起包餛飩，然后一起品嘗餛飩的鮮美，親情交融，其樂融融，餛飩還是鄰里親友的互贈的食品，反映了中國鄰里和諧相處的傳統習俗。”

15年前，28歲的張彪與另外兩位合作者在上海的人民路上，開出了第一家吉祥餛飩店。30多平米的店堂里，顧客擠得滿滿的，人們的臉上流露出對吉祥餛飩的愛意……從此，張彪便和餛飩結下了不解之緣。為了真正把“吉祥餛飩”做精做大，張彪開始研究餛飩承載的中國文化習俗和傳統，這種研究幫助張彪更深入地理解國內不同地區，不同文化背景的顧客對餛飩產品的需求。

口味鮮美和營養均衡

吉祥餛飩目前已在北京、杭州、無錫、武漢、合肥、青島等地開設分公司，店鋪1000余家，向來以餛飩的口味鮮美和營養均衡雙重標準為基礎來開發新品，既滿足顧客對美食、美味的追求又能令進入吉祥店鋪的人吃得營養、健康。

世界中國烹飪聯合會會長、中國烹飪協會常務副會長楊柳女士在吉祥餛飩十周年慶典會上講話

中國連鎖經營協會秘書長裴亮先生在吉祥餛飩十周年慶典會上講話

吉祥餛飩開創了上海大餛飩的嶄新歷史。上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮。在烹調時注重原有味道的保留，餛飩肉餡主要保持豬肉原味，不同于北方的肉餡多以醬油調味。由于上海靠海，海鮮類產品豐富，上海人對蝦、蟹等海物食者較多，為此“吉祥”打造的的蝦仁品類產品和蟹黃餛飩，符合上海人飲食習慣，產品很受消費者歡迎。也許是因為南方山清水秀、色彩豐富的緣故，南方人的美學理念也多柔和淡雅。南方人的菜肴，多以精致細微見長，最大的特點就是選料講究。口味偏淡、偏甜。吉祥餛飩專門邀請廣東廚師，精心打造了廣式系列的云吞面，相對于普通的大餛飩，食物量少而精；口感鮮美。由于北方氣候因素，北方菜的原料沒有南方的種類豐富，北方人以色艷味重取勝，口味濃烈，針對北方的這些特點，公司研發人員實地考察、調研，品嘗當地流行和人們較喜歡的食物、菜品，根據當地人的飲食習慣來推出新品。例如，尊重合肥地區人們喜好，單獨開發、研制了香辣蝦餛飩產品，該品種一上市，就得到消費者認可。為了保持手工包制餛飩的特殊口感，公司每天都安排數百位工人進行操作，雖然人工貴了許多，但為滿足消費者對口感的要求，“吉祥”都是在所不惜的。

健康飲食越來越受到消費者的關注。“吉祥”在配方的原料搭配上，都會考慮營養均衡。某些營養素過剩或缺乏、食物的酸堿失衡等會造成健康隱患。按照膳食平衡的原則，要求葷素搭配，肉菜的比例通常在1:3比較合適。同時，邀請高級營養師、食品專家研究開發產品，研發部也配備了專職高級營養師，在每一款新產品中將營養、健康作為重點來搭配食材。

細心的顧客都會發現，“吉祥”的餛飩品種絕大部分都是肉餡與蔬菜、肉餡與菌菇、肉餡與海鮮等原料的搭配。這是因為肉類為酸性食物，而蔬菜類一般為堿性食物，兩者搭配可以做到食物的酸堿平衡；眾所周知，蔬菜中的草酸和鞣酸遇到鈣可形成草酸鈣沉淀，會影響人體鈣質吸收。“吉祥”所用到的蔬菜全部都是先經過處理，除掉絕大部分草酸之后才加入到餡心中去的。菌菇類富含礦物質、維生素、氨基酸等營養成分，另外其可溶性膳食纖維含量豐富，與肉同食可有效減少人體對脂肪的吸收，避免過多脂肪攝入引起肥胖。為此，“吉祥”開發出香菇薺菜、雙菇餛飩及茶樹菇餛飩，以滿足健康營養的需求。

“吉祥”的整個產品結構體系也在不斷豐富、不斷改善。從最初的飲品、餛飩、云吞面、小菜、蒸點的簡易搭配，到后來飲品、蒸點和小菜類不斷增加種類、及時更新老品種，用市場上銷量和質量都好的新品替代。新加入廣式點心系列產品、鹵菜系列產品，以提供消費者更多的選擇空間。公司還推出套餐類產品：中餛飩、小菜、廣式點心搭配。好的產品要不斷創新、與時俱進。公司已不再局限于傳統的餛飩產品的模式，而是搭配以青菜、魚丸、木耳等，做出非同一般的大四喜餛飩。讓大家覺得它既是餛飩，又非一般意義上的餛飩。為了加入粗糧養生營養概念，“吉祥”誠邀中國烹飪大師鄧修青加入，研制出松軟可口、又健康養生的黑米糕。黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽比大米高1至3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養。黑米中含膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。此外，黑米中的鉀、鎂等礦物質還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風險，對患糖尿病和心血管疾病的消費者都有好處。

為“安全”和“新鮮”付出高昂代價

吉祥餛飩在運輸、儲存、售賣的過程中，配方的標準化，生產的定量化都有監控。在生產環節中導入MIS系統，訂單下達后，自動生成各種原料的數量和重量，并直接構成了各工序操作的基本要素，從而保證產品配方的準確和工藝的統一。公司質檢部門設置了80多項重點監控點，確保食品安全和產品口味符合要求。例如：餛飩皮的制作中，面粉的檢查指標就有：水分、濕面筋含量、干面筋含量、面筋持水性、面筋強度、增白劑、白度、細度等。在保證原料的標準下，制皮過程采用國內先進的自動化制皮機，真空打粉，定量添加水量（根據季節有不同），打粉時間都嚴格控制，壓制工藝中，延壓力度，厚薄控制，出皮時間也都有設備完成。

為了保證餛飩的新鮮，每天下午生成第二天的店鋪銷售數量，并組織生產，當晚12點開始，由0至10度的冷藏車配送至店鋪，保質期規定48個小時。店鋪操作先進先出，每天配送讓店鋪不需要囤貨。但每天配送、冷藏配送讓“吉祥”承擔了高額的配送成本（2014年預計達2500萬元）,但能保證消費者吃到新鮮的餛飩。為了新鮮，生產的原料儲備，設備安排，人員調整等方面都增加了難度，增加了生產成本，但為了安全和新鮮，“吉祥”愿意支付代價，這是“吉祥”15年來始終不變的承諾。

愛是凝聚企業文化的核心理念

在公司里“有愛就有吉祥”已經成為員工的座右銘。張彪認為，“吉祥”的核心理念就是“愛”，愛顧客、愛朋友，愛員工，“吉祥”能夠走向成功的獨門秘笈就在于此。公司網點遍布全國，干部員工都像一家人，互相關愛，“有愛就有吉祥”。“吉祥”幫助員工成長，關心員工及其家屬，是對企業員工的最大關愛。這一份深厚情義不是只停留在口頭上，而是已深深滲透在企業日常的機制中。內容豐富形式多樣的吉祥家園活動，可以選擇在每周五晚上馳騁羽毛球場，一展運動風姿；也可以選擇在每月底吃著可口蛋糕哼著小曲，祝福自己、家人或同伴；還可以選擇參加年度拓展旅游，沖上夢想之巔，欣賞自然之美。除此之外，公司還設立了大病醫療補助基金，以幫助“吉祥”伙伴或其直系親屬在遇到人生難關時提供必要的經濟援助，減輕醫療費負擔；成立于2012年6月的吉祥之光愛心社，是一個慈善公益團體，它以“愛心助人——幫助弱勢群體”為宗旨，如“愛在六月天”活動，助家境困難兒童實現童年心愿，承諾為創造和諧、友愛、真誠、信任、包容的世界而貢獻自己的一份力量。當然，“吉祥”也有自己獨特的人才教育、管理的戰略思路。

2013年公司引入了國內知名人才測評公司——北森測評工具，對核心人員進行能力盤點。同時，針對全國區域關鍵崗位人才進行布局，開展建立了分子公司的人員訪談工……每年不定期對全國7個區域市場核心人員進行了一對一的溝通訪談，通過訪談了解到各分子公司團隊整體狀態，協助各分子公司老總對現有團隊及管理行為進行診斷。同時，也是對前期招聘工作的檢視與回顧總結，對后續的招聘工作起到借鑒作用……當然，對于鼓舞團隊士氣，加深文化觀念及理念宣導也起到一些積極作用。此外，在現有的人才選拔晉升機制和系統的人才評價開發儲備體系下，每年組織開展后備人才競聘選拔，其中，在2013年開展的上海事業部營運副經理競聘選拔和每年一屆的店長選拔活動等，都為公司的發展壯大保證了充實的人才。

梳理組織結構、壓縮層級和不必要的機構是每年預算工作中的重中之重，“吉祥”會花大量時間來審視現有的業務流程，考核激勵機制和一些審批權限，目的是本著服務一線，提高效率，合理管控為原則，實現“授權，但用權要有規矩”的分權制度。

“吉祥”每年都將隨著公司業務發展定期修訂績效考評標準，同時，對職能部門服務支持考核項的比重加大，目的是杜絕官僚作風、本位主義的滋生，在薪酬體系中，已建立了完善薪酬梯隊和崗位等級梯隊，以崗定級，以級定薪，以人定檔，以業績定獎金，讓有能力的人坐高位，讓有業績的人拿高回報。

副總以上人員是人才管理中的核心人物，對于此類人員的培養是以“走出去，作周期性的大補”和“靜下來，作長期性的小補”相結合的培訓學習方式。“走出去”通俗而言就是“農村干部一定要進城來”或“去大城市旅游”，實際上是讓干部開闊眼界，例如去進修、考察、參加行業專業講座。公司每年都有預算，組織各區域老總們參加行業內的各種活動與交流，其中，不乏進行進修深造，鼓勵他們進行自我提升與完善。“靜下來小補”是指必須靜下心來，長期堅持系統學習，反復讀好書或經典著作，提高主管層面干部的理論見地與涵養。

在張彪心中，餛飩是他的最愛，是世間最美的東西，為什么要叫“吉祥餛飩”，因為在中國文字中“吉祥”即是“吉”“羊”。古代漢語，“羊”通“祥”，“羊”代表吉祥和美麗，中文的“美”就是“羊”和“大”的組合，人們常說“三羊開泰”就是取其“吉祥”、“美麗”之意。

為了公司事業的發展，15年里，再多的困難挫折張彪也都扛了過來。從2005年到2007年，市場消費環境惡化，門店虧損數增加，門店的租金上漲，而門店的收入卻直線下降，不管張彪如何苦苦支撐，還是未能出現轉機，疲倦異常的張彪處處受挫……

“行到水窮處，坐看云起時”。2007年，張彪重新進入學校，在學習研究企業管理的同時，開始了心路的修煉。“天降大任于斯人，必先苦其心志，勞其筋骨，行拂亂其所為……”2008年起，張彪重新調整企業的管理結構，將互聯網技術引入全國性的供應鏈管理，并取得了公司運營的實效。

導入集團化的ERP系統，使公司全國區域供應鏈的集團化管控得以實現，同時整合了國內的供應商資源，強化了原材料的質檢把控，MIS系統的不斷完善，實現了門店統一的網上報貨平臺，并為每日訂單式生產提供數據支撐，通過BOM系統指導生產車間的協同運作，生成確認門店的財務應收數據。通過多維度綜合分析，為公司以及加盟商決策提供數據支撐。

創新、品質、服務、認同

公司設有創新基金，目的是為了鼓勵和倡導職員們在不改變餛飩產品核心元素的前提下改革創新、擁抱變化。如DIY皮餡分離售賣活動、團購活動，智能店鋪的推動等，都是突破常規、追求新穎的創新方法。對原料采購方面的嚴格把控可以看出吉祥餛飩對品質的追求。以資質齊全、品牌大、質量穩定、合同交易條件好、市場份額大的廠家作為甄選供應商的門檻，同時對每一批次原料進行嚴格抽檢，索票索證手續完備，質量標準定期修訂，確保食品安全始終如一；對內，在對采購、生產等部門的KPI考核中，產品品質評價指標的權重在不斷加大，真正做到不管從質量上還是從管理上都“如琢如磨，良心品質”。服務是企業創造利潤的法寶，也是競爭的雄厚資本。“吉祥餛飩”對外營運有一套完整的金字塔計劃，金字塔計劃主要根據“QSCP”來執行，其中“S”代表的就是服務，占據核心地位。通過服務可以讓客戶感受到企業的文化，企業面對承諾的態度，通過服務可以讓客戶更好的了解企業。也會根據客服部門客訴的反饋，不斷修正服務標準與行為規范。

在吉祥人的心里，企業所取得的成功是值得欣慰的，但那只屬于過去。保持創新，讓中華民族優秀的食品品牌代代傳承，把中國的餛飩文化傳播到世界，才是吉祥人最大的夢想。他們將推出更多的特色產品系列，使吉祥小吃揚名海內外。“吉祥”還將充分利用電商平臺，當好消費者的“管家婆”，為他們精準地提供快捷方便的服務。

“有愛就有吉祥”，吉祥人通過美食傳播愛心，愿“吉祥”基業長青，愛心永存！

兩個多小時的訪談，張董顯得很輕松，但聽他敘述“餛飩王國”背后的這些故事，我們卻感慨萬千。在張董的言談話語間，我們感悟到，他是每天在用“心”經營著這個“王國”。所謂做生意的“意”，不就是有一個“心”字么？也就是說，做生意只有用“心”才能立業。張董15年來，可以說是一心撲在事業上，用他的決心、恒心、勞心……可謂嘔心瀝血，用全付心力打造出一個“餛飩王國”，他的生意真是做得得心應手，這就是張彪董事長的成功之道！也是吉祥餛飩給我們的深刻啟示。