皮蛋加工輔料的作用及新工藝配方研究

閻華+湯尚文+黃升謀+姜峰+于博

摘要：研究了皮蛋加工中使用的紅茶末、氯化鈉、生石灰3種輔料的作用。結果表明，紅茶末能提高料液中金屬離子的濃度，控制蛋內堿度的變化，其作用可以被杜仲碎末替代;氯化鈉沒有實際作用，所以加工中可以用氯化鉀代替，從而提高皮蛋的鉀鈉比;生石灰沒有實際作用，可不用。試驗得到最佳料液比是每100 mL水加入氫氧化鈉5 g、氯化鉀1 g、五水硫酸銅0.3 g、杜仲（碎末）9 g，浸泡期為30 d，后熟期為30 d，所得皮蛋與傳統用紅茶末加工的皮蛋無感官和味道差異，還使皮蛋產生了一定的保健功效。

關鍵詞：皮蛋;紅茶末;杜仲;新工藝;清料法

中圖分類號：TS253.4 ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2014）20-4941-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.20.044

Producing Preserved Eggs in a Fluid of New Formula

YAN Hua， TANG Shang-wen， HUANG Sheng-mou， JIANG Feng， YU Bo

（College of Chemical Engineering and Food Science， Hubei University of Art and Science， Xiangyang 441053，Hubei，China）

Abstract：The effects of black tea powder， sodium chloride and quicklime on preserved egg were studied. The results showed that black tea powder increased the concentration of metal ion in the fluid and controlled the changes of the basicity of the eggs whose effect could be replaced by the bits of the bark of eucommia. The sodium chloride ?had no effects， so it could be replaced by potassioum chloride to improve the ratio of potassium to sodium. The quicklime had no effects. ?The optimal ratio of material to liquid was 5 g sodium hydrate in 100 g water， 1 g potassioum chloride， 0.3 g chalcanthite， 9 g the bark of eucommia，soaking period of 30 d and after mature period of 30 d. Under these conditions ，the preserved egg had no difference in flavor with which traditionally made by black tea powder， and had some healthcare function.

Key words： preserved egg;black tea powder ;bark of eucommia;new optimization; the method of pure materials

皮蛋作為一種傳統食品，其加工工藝一直處于不斷完善和改進之中。皮蛋的加工過程涉及到碳酸鈉、氫氧化鈉、氯化鈉、生石灰、茶葉末、重金屬鹽等，早期的研究集中在堿和重金屬鹽的改進方面。氫氧化鈉代替碳酸鈉是皮蛋加工過程中一個重要的改革，目前的浸泡法加工工藝都采用氫氧化鈉直接加入料液，大大縮短了加工周期，其作用和用量已經研究得很透徹。另一方面研究者們圍繞皮蛋的重金屬問題展開了大量試驗工作，得出了許多改進意見，使得皮蛋越來越安全。目前正規加工廠家已經基本排除鉛污染，銅的使用也得到了規范，鋅和鐵越來越多的在皮蛋加工中作為替代劑出現[1]。但是皮蛋加工中除了堿和重金屬，還用到了其他一系列輔料，諸如食鹽、茶葉末、生石灰等，針對這些輔料的研究較少。研究者在長期制蛋的過程中發現，除重金屬和堿外，皮蛋加工中所使用的其他輔料也有可以改進的空間。

清料法加工皮蛋的過程中往往會使用茶葉，最常見的是紅茶末。紅茶末在皮蛋加工中的作用一直具有爭議，一些研究者認為紅茶末在皮蛋加工中不發揮實質作用，但是另一些研究結果給出了相反的解釋[2]。也少有針對氯化鈉和生石灰的研究。本研究嘗試改變紅茶末、氯化納、生石灰的添加量，探討料液性狀的改變對加工皮蛋的影響。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

材料：新鮮鴨蛋來自農貿市場，按相同的標準篩選出大小和殼色相近的備用。杜仲藥材來自襄陽市獨活大藥房，用粉碎機制成碎末備用。

儀器和試劑：原子吸收分光光度計（島津AA-63000）;五水硫酸銅（化學純），七水硫酸鋅（化學純），陶缸帶缸蓋，紅茶末，氫氧化鈉（化學純），生石灰，氯化鈉（化學純），銅標準溶液。

1.2 ?試驗方法

1.2.1 ?料液配制 ?采用五水硫酸銅，按清料法加工工藝配制料液[3]，表1列出了具體配方設置。根據先加入可溶物，再加入難溶物的原則，先配制氫氧化鈉水溶液，然后將氯化鈉或氯化鉀溶入上述溶液中;再將紅茶末或杜仲碎末倒入溶液，經過充分攪拌混勻后放置數小時;最后加入金屬鹽粉末（五水硫酸銅和生石灰），最后一次充分攪拌，靜置過夜。之后分別測定各處理料液中銅總濃度。

1.2.2 ?料液銅測定方法 ?采用原子吸收分光光度法測定樣品的銅濃度[2]。

1.2.3 ?皮蛋加工方式 ?將經過挑選的新鮮鴨蛋裝缸，每缸200枚，分別灌入前述各種料液，料液用量以完全浸漬所有蛋為宜。之后使用密封缸蓋，腌制過程應確保室溫在20～25 ℃，靜置。30 d后從料液中取出，放置于空缸中后熟30 d。待成熟后起缸分析各處理加工皮蛋感官性狀，同時對蛋內pH進行測定。

1.2.4 ?皮蛋蛋內pH測定方法 ?用攪拌機將一個樣蛋完全攪碎成勻漿狀，稱取5.00 g于100 mL小燒杯，加入75 mL去離子水，用玻璃棒攪拌均勻，靜置15 min后用pH計測定pH。

2 ?結果與分析

2.1 ?杜仲碎末的替代作用

皮蛋加工過程中使用的堿或銅含量固然重要，其他輔料的作用也不可或缺，缺少任何一種都會導致皮蛋加工過程變得難于控制或者影響產品品質[4]。由圖1可知，處理1沒有添加茶葉，銅濃度測定值極低，強堿性溶液中金屬溶解度本身就很低，低濃度的金屬離子在皮蛋加工后期是無法維持蛋內蛋白凝固的。所以傳統工藝在使用重金屬鹽的同時，必定添加茶葉。料液中加入茶葉，不是要起到蛋白變色或者形成松花等作用，而是因為茶葉浸出物含有大量多酚類化合物，這些化合物進入料液后能與金屬離子發生螯合作用，大幅度提高強堿性料液中溶解態的金屬離子濃度，這樣在加工中后期就會有足夠的銅等金屬離子進入蛋殼的小氣孔上與蛋內逸出的H2S形成足量CuS等難溶物沉積在氣孔，從而堵塞了氣孔，在相當長時間內避免加工后期料液中的堿持續進入蛋內。加工前期因為堿化而凝固的蛋白不會因為過量的堿刺激再次溶化，造成生產上所謂的傷堿爛頭[5]。所以重金屬鹽和紅茶末在皮蛋加工中是一對相輔相成的搭檔，二者是協同起作用的，堿使蛋白凝固，而金屬鹽和紅茶末使蛋白長時間維持凝固狀態。但是紅茶末的作用似乎并不是不可替代的。從圖1可以看出，添加杜仲碎末能起到相同的效果。同為植物成分，紅茶末和杜仲碎末具有許多共同的化學活性成分，二者都具有大量兒茶素、黃酮醇，一旦茶葉或杜仲加入料液中，這些化合物就能大量浸入料液，從而與一些金屬元素發生化學反應，有效提高了一些金屬元素在強堿性料液中的溶解度，使加工后期有劇烈的堵孔反應發生。

在各處理中，每100 mL水添加9 g杜仲碎末的處理9銅濃度為374.09 mg/kg，與傳統配方處理2的銅濃度（378.00 mg/Kg）最接近，表明如果要使用杜仲來代替茶葉，則用量以每100 mL水9 g杜仲為宜。

2.2 ?各處理的感官性狀

表2中，除了處理1其他各處理都得到了合格的產品。這說明在皮蛋加工過程中，堿、金屬鹽、紅茶末（或其替代物）是不可或缺的，而氯化鈉和生石灰是不必要的。

皮蛋內的pH一般在10左右，試驗分析了皮蛋內部pH與蛋白凝固狀態的關系。表2列出了各處理蛋內pH情況。處理1高達11以上，與其他各處理差異顯著，這也是處理1蛋白水化的原因。說明料液低金屬離子濃度會造成蛋內pH過高，使蛋白重新溶解。另外處理1的蛋黃凝固也強于其他處理，同時蛋黃內部是黃色生心，而不象其他處理的青色溏心，這些性狀在生產上都是不合格的。其他各處理蛋內的pH與處理2也沒有差異，這說明氯化鈉、生石灰等輔料對蛋內pH沒有影響，對蛋白凝固特點也沒有影響。

2.3 ?氯化鉀的替代作用

處理3沒有使用氯化鈉，加工的產品只在蛋黃凝固程度上與處理2有差異。加工溏心皮蛋對蛋黃的凝固程度沒有什么明顯的要求，一般來說只要不是生心就合格。根據咸蛋的腌制工藝推測，料液中鹽度越高則蛋黃硬化越快，所以少使用氯化鈉之后蛋黃的表層凝固變差。但是這對溏心皮蛋的性狀反而是個有利改變，因此不用氯化鈉對溏心皮蛋的加工無影響。處理4用少量的氯化鉀代替了氯化鈉，是基于增強皮蛋的保健功效的考量。膳食中較高的鉀鈉比會更加有利于人體健康，表明這種替代是可行的。

2.4 ?生石灰的作用

處理5是不加生石灰的處理，結果表明產品性狀與處理3幾乎一樣，也沒有出現較大的次品率，沒有明顯的破殼現象發生，處理2合格率為93%，處理5合格率為91%。而且對于工廠化生產，往往在水泥質大池中腌制，加入生石灰就更沒必要。加入的石灰會大量沉積在腌制池底部，要去處還得花費人力成本，所以生石灰可以不必使用。

2.5 ?新工藝加工效果

處理6至處理8考察的是不同杜仲碎末加入量對產品性狀的影響。結果表明，各處理間產品性狀差異不大，之所以建議在新配方中使用9%，是基于處理9料液中銅濃度與傳統工藝既處理2最接近來考慮。

處理9新配方的加工效果說明這種配方是完全可行的。中醫認為杜仲具有諸多保健功能，經常使用，能補肝腎、強筋骨、降血壓。現代的分析研究也指出常食杜仲能清除體內垃圾，增強人體細胞物質代謝，防止肌肉骨骼老化，平衡人體血壓，分解體內膽固醇，降低體內脂肪，恢復血管彈性，利尿清熱，廣譜抗菌，興奮中樞神經等。本試驗所提供的杜仲皮蛋加工工藝既保留了皮蛋的傳統風味，又給皮蛋賦予了一定的保健功能。除了杜仲，其他許多中藥材應該也能取代紅茶末，有待進一步研究。

3 ?結論

皮蛋加工中必需的輔料有3種，堿、金屬鹽和紅茶末。生石灰在皮蛋加工中完全不必要，不加可以降低生產成本。氯化鈉在皮蛋加工中有控制溏心大小的作用，可以用氯化鉀代替來提高食品的鉀鈉比。植物性中藥材如杜仲等能代替紅茶末的作用，這可以引導我們開發出許多具有一定保健功能的新型皮蛋。

參考文獻：

[1] 閻 ?華.銅、鋅、鐵清料法加工皮蛋的應用研究[D].武漢：華中農業大學，2003.

[2] 閻 ?華.清料法加工皮蛋工藝中的回籠料再利用研究[J].食品科技，2005（2）：29-31.

[3] 閻 ?華，朱端衛，周文兵，等.銅、鋅、鐵清料法加工溏心皮蛋的比較研究[J].食品工業科技，2004，25（6）：64-66.

[4] 萬速文，張聲華.皮蛋加工中OH-的滲透過程[J].食品科學，1998，19（6）：27-29.

[5] 閻 ?華.不同金屬輔料對皮蛋加工品質的影響[J].江蘇農業科學，2008（3）：208-210.

1.2.2 ?料液銅測定方法 ?采用原子吸收分光光度法測定樣品的銅濃度[2]。

1.2.3 ?皮蛋加工方式 ?將經過挑選的新鮮鴨蛋裝缸，每缸200枚，分別灌入前述各種料液，料液用量以完全浸漬所有蛋為宜。之后使用密封缸蓋，腌制過程應確保室溫在20～25 ℃，靜置。30 d后從料液中取出，放置于空缸中后熟30 d。待成熟后起缸分析各處理加工皮蛋感官性狀，同時對蛋內pH進行測定。

1.2.4 ?皮蛋蛋內pH測定方法 ?用攪拌機將一個樣蛋完全攪碎成勻漿狀，稱取5.00 g于100 mL小燒杯，加入75 mL去離子水，用玻璃棒攪拌均勻，靜置15 min后用pH計測定pH。

2 ?結果與分析

2.1 ?杜仲碎末的替代作用

皮蛋加工過程中使用的堿或銅含量固然重要，其他輔料的作用也不可或缺，缺少任何一種都會導致皮蛋加工過程變得難于控制或者影響產品品質[4]。由圖1可知，處理1沒有添加茶葉，銅濃度測定值極低，強堿性溶液中金屬溶解度本身就很低，低濃度的金屬離子在皮蛋加工后期是無法維持蛋內蛋白凝固的。所以傳統工藝在使用重金屬鹽的同時，必定添加茶葉。料液中加入茶葉，不是要起到蛋白變色或者形成松花等作用，而是因為茶葉浸出物含有大量多酚類化合物，這些化合物進入料液后能與金屬離子發生螯合作用，大幅度提高強堿性料液中溶解態的金屬離子濃度，這樣在加工中后期就會有足夠的銅等金屬離子進入蛋殼的小氣孔上與蛋內逸出的H2S形成足量CuS等難溶物沉積在氣孔，從而堵塞了氣孔，在相當長時間內避免加工后期料液中的堿持續進入蛋內。加工前期因為堿化而凝固的蛋白不會因為過量的堿刺激再次溶化，造成生產上所謂的傷堿爛頭[5]。所以重金屬鹽和紅茶末在皮蛋加工中是一對相輔相成的搭檔，二者是協同起作用的，堿使蛋白凝固，而金屬鹽和紅茶末使蛋白長時間維持凝固狀態。但是紅茶末的作用似乎并不是不可替代的。從圖1可以看出，添加杜仲碎末能起到相同的效果。同為植物成分，紅茶末和杜仲碎末具有許多共同的化學活性成分，二者都具有大量兒茶素、黃酮醇，一旦茶葉或杜仲加入料液中，這些化合物就能大量浸入料液，從而與一些金屬元素發生化學反應，有效提高了一些金屬元素在強堿性料液中的溶解度，使加工后期有劇烈的堵孔反應發生。

在各處理中，每100 mL水添加9 g杜仲碎末的處理9銅濃度為374.09 mg/kg，與傳統配方處理2的銅濃度（378.00 mg/Kg）最接近，表明如果要使用杜仲來代替茶葉，則用量以每100 mL水9 g杜仲為宜。

2.2 ?各處理的感官性狀

表2中，除了處理1其他各處理都得到了合格的產品。這說明在皮蛋加工過程中，堿、金屬鹽、紅茶末（或其替代物）是不可或缺的，而氯化鈉和生石灰是不必要的。

皮蛋內的pH一般在10左右，試驗分析了皮蛋內部pH與蛋白凝固狀態的關系。表2列出了各處理蛋內pH情況。處理1高達11以上，與其他各處理差異顯著，這也是處理1蛋白水化的原因。說明料液低金屬離子濃度會造成蛋內pH過高，使蛋白重新溶解。另外處理1的蛋黃凝固也強于其他處理，同時蛋黃內部是黃色生心，而不象其他處理的青色溏心，這些性狀在生產上都是不合格的。其他各處理蛋內的pH與處理2也沒有差異，這說明氯化鈉、生石灰等輔料對蛋內pH沒有影響，對蛋白凝固特點也沒有影響。

2.3 ?氯化鉀的替代作用

處理3沒有使用氯化鈉，加工的產品只在蛋黃凝固程度上與處理2有差異。加工溏心皮蛋對蛋黃的凝固程度沒有什么明顯的要求，一般來說只要不是生心就合格。根據咸蛋的腌制工藝推測，料液中鹽度越高則蛋黃硬化越快，所以少使用氯化鈉之后蛋黃的表層凝固變差。但是這對溏心皮蛋的性狀反而是個有利改變，因此不用氯化鈉對溏心皮蛋的加工無影響。處理4用少量的氯化鉀代替了氯化鈉，是基于增強皮蛋的保健功效的考量。膳食中較高的鉀鈉比會更加有利于人體健康，表明這種替代是可行的。

2.4 ?生石灰的作用

處理5是不加生石灰的處理，結果表明產品性狀與處理3幾乎一樣，也沒有出現較大的次品率，沒有明顯的破殼現象發生，處理2合格率為93%，處理5合格率為91%。而且對于工廠化生產，往往在水泥質大池中腌制，加入生石灰就更沒必要。加入的石灰會大量沉積在腌制池底部，要去處還得花費人力成本，所以生石灰可以不必使用。

2.5 ?新工藝加工效果

處理6至處理8考察的是不同杜仲碎末加入量對產品性狀的影響。結果表明，各處理間產品性狀差異不大，之所以建議在新配方中使用9%，是基于處理9料液中銅濃度與傳統工藝既處理2最接近來考慮。

處理9新配方的加工效果說明這種配方是完全可行的。中醫認為杜仲具有諸多保健功能，經常使用，能補肝腎、強筋骨、降血壓。現代的分析研究也指出常食杜仲能清除體內垃圾，增強人體細胞物質代謝，防止肌肉骨骼老化，平衡人體血壓，分解體內膽固醇，降低體內脂肪，恢復血管彈性，利尿清熱，廣譜抗菌，興奮中樞神經等。本試驗所提供的杜仲皮蛋加工工藝既保留了皮蛋的傳統風味，又給皮蛋賦予了一定的保健功能。除了杜仲，其他許多中藥材應該也能取代紅茶末，有待進一步研究。

3 ?結論

皮蛋加工中必需的輔料有3種，堿、金屬鹽和紅茶末。生石灰在皮蛋加工中完全不必要，不加可以降低生產成本。氯化鈉在皮蛋加工中有控制溏心大小的作用，可以用氯化鉀代替來提高食品的鉀鈉比。植物性中藥材如杜仲等能代替紅茶末的作用，這可以引導我們開發出許多具有一定保健功能的新型皮蛋。

參考文獻：

[1] 閻 ?華.銅、鋅、鐵清料法加工皮蛋的應用研究[D].武漢：華中農業大學，2003.

[2] 閻 ?華.清料法加工皮蛋工藝中的回籠料再利用研究[J].食品科技，2005（2）：29-31.

[3] 閻 ?華，朱端衛，周文兵，等.銅、鋅、鐵清料法加工溏心皮蛋的比較研究[J].食品工業科技，2004，25（6）：64-66.

[4] 萬速文，張聲華.皮蛋加工中OH-的滲透過程[J].食品科學，1998，19（6）：27-29.

[5] 閻 ?華.不同金屬輔料對皮蛋加工品質的影響[J].江蘇農業科學，2008（3）：208-210.

1.2.2 ?料液銅測定方法 ?采用原子吸收分光光度法測定樣品的銅濃度[2]。

1.2.3 ?皮蛋加工方式 ?將經過挑選的新鮮鴨蛋裝缸，每缸200枚，分別灌入前述各種料液，料液用量以完全浸漬所有蛋為宜。之后使用密封缸蓋，腌制過程應確保室溫在20～25 ℃，靜置。30 d后從料液中取出，放置于空缸中后熟30 d。待成熟后起缸分析各處理加工皮蛋感官性狀，同時對蛋內pH進行測定。

1.2.4 ?皮蛋蛋內pH測定方法 ?用攪拌機將一個樣蛋完全攪碎成勻漿狀，稱取5.00 g于100 mL小燒杯，加入75 mL去離子水，用玻璃棒攪拌均勻，靜置15 min后用pH計測定pH。

2 ?結果與分析

2.1 ?杜仲碎末的替代作用

皮蛋加工過程中使用的堿或銅含量固然重要，其他輔料的作用也不可或缺，缺少任何一種都會導致皮蛋加工過程變得難于控制或者影響產品品質[4]。由圖1可知，處理1沒有添加茶葉，銅濃度測定值極低，強堿性溶液中金屬溶解度本身就很低，低濃度的金屬離子在皮蛋加工后期是無法維持蛋內蛋白凝固的。所以傳統工藝在使用重金屬鹽的同時，必定添加茶葉。料液中加入茶葉，不是要起到蛋白變色或者形成松花等作用，而是因為茶葉浸出物含有大量多酚類化合物，這些化合物進入料液后能與金屬離子發生螯合作用，大幅度提高強堿性料液中溶解態的金屬離子濃度，這樣在加工中后期就會有足夠的銅等金屬離子進入蛋殼的小氣孔上與蛋內逸出的H2S形成足量CuS等難溶物沉積在氣孔，從而堵塞了氣孔，在相當長時間內避免加工后期料液中的堿持續進入蛋內。加工前期因為堿化而凝固的蛋白不會因為過量的堿刺激再次溶化，造成生產上所謂的傷堿爛頭[5]。所以重金屬鹽和紅茶末在皮蛋加工中是一對相輔相成的搭檔，二者是協同起作用的，堿使蛋白凝固，而金屬鹽和紅茶末使蛋白長時間維持凝固狀態。但是紅茶末的作用似乎并不是不可替代的。從圖1可以看出，添加杜仲碎末能起到相同的效果。同為植物成分，紅茶末和杜仲碎末具有許多共同的化學活性成分，二者都具有大量兒茶素、黃酮醇，一旦茶葉或杜仲加入料液中，這些化合物就能大量浸入料液，從而與一些金屬元素發生化學反應，有效提高了一些金屬元素在強堿性料液中的溶解度，使加工后期有劇烈的堵孔反應發生。

在各處理中，每100 mL水添加9 g杜仲碎末的處理9銅濃度為374.09 mg/kg，與傳統配方處理2的銅濃度（378.00 mg/Kg）最接近，表明如果要使用杜仲來代替茶葉，則用量以每100 mL水9 g杜仲為宜。

2.2 ?各處理的感官性狀

表2中，除了處理1其他各處理都得到了合格的產品。這說明在皮蛋加工過程中，堿、金屬鹽、紅茶末（或其替代物）是不可或缺的，而氯化鈉和生石灰是不必要的。

皮蛋內的pH一般在10左右，試驗分析了皮蛋內部pH與蛋白凝固狀態的關系。表2列出了各處理蛋內pH情況。處理1高達11以上，與其他各處理差異顯著，這也是處理1蛋白水化的原因。說明料液低金屬離子濃度會造成蛋內pH過高，使蛋白重新溶解。另外處理1的蛋黃凝固也強于其他處理，同時蛋黃內部是黃色生心，而不象其他處理的青色溏心，這些性狀在生產上都是不合格的。其他各處理蛋內的pH與處理2也沒有差異，這說明氯化鈉、生石灰等輔料對蛋內pH沒有影響，對蛋白凝固特點也沒有影響。

2.3 ?氯化鉀的替代作用

處理3沒有使用氯化鈉，加工的產品只在蛋黃凝固程度上與處理2有差異。加工溏心皮蛋對蛋黃的凝固程度沒有什么明顯的要求，一般來說只要不是生心就合格。根據咸蛋的腌制工藝推測，料液中鹽度越高則蛋黃硬化越快，所以少使用氯化鈉之后蛋黃的表層凝固變差。但是這對溏心皮蛋的性狀反而是個有利改變，因此不用氯化鈉對溏心皮蛋的加工無影響。處理4用少量的氯化鉀代替了氯化鈉，是基于增強皮蛋的保健功效的考量。膳食中較高的鉀鈉比會更加有利于人體健康，表明這種替代是可行的。

2.4 ?生石灰的作用

處理5是不加生石灰的處理，結果表明產品性狀與處理3幾乎一樣，也沒有出現較大的次品率，沒有明顯的破殼現象發生，處理2合格率為93%，處理5合格率為91%。而且對于工廠化生產，往往在水泥質大池中腌制，加入生石灰就更沒必要。加入的石灰會大量沉積在腌制池底部，要去處還得花費人力成本，所以生石灰可以不必使用。

2.5 ?新工藝加工效果

處理6至處理8考察的是不同杜仲碎末加入量對產品性狀的影響。結果表明，各處理間產品性狀差異不大，之所以建議在新配方中使用9%，是基于處理9料液中銅濃度與傳統工藝既處理2最接近來考慮。

處理9新配方的加工效果說明這種配方是完全可行的。中醫認為杜仲具有諸多保健功能，經常使用，能補肝腎、強筋骨、降血壓。現代的分析研究也指出常食杜仲能清除體內垃圾，增強人體細胞物質代謝，防止肌肉骨骼老化，平衡人體血壓，分解體內膽固醇，降低體內脂肪，恢復血管彈性，利尿清熱，廣譜抗菌，興奮中樞神經等。本試驗所提供的杜仲皮蛋加工工藝既保留了皮蛋的傳統風味，又給皮蛋賦予了一定的保健功能。除了杜仲，其他許多中藥材應該也能取代紅茶末，有待進一步研究。

3 ?結論

皮蛋加工中必需的輔料有3種，堿、金屬鹽和紅茶末。生石灰在皮蛋加工中完全不必要，不加可以降低生產成本。氯化鈉在皮蛋加工中有控制溏心大小的作用，可以用氯化鉀代替來提高食品的鉀鈉比。植物性中藥材如杜仲等能代替紅茶末的作用，這可以引導我們開發出許多具有一定保健功能的新型皮蛋。

參考文獻：

[1] 閻 ?華.銅、鋅、鐵清料法加工皮蛋的應用研究[D].武漢：華中農業大學，2003.

[2] 閻 ?華.清料法加工皮蛋工藝中的回籠料再利用研究[J].食品科技，2005（2）：29-31.

[3] 閻 ?華，朱端衛，周文兵，等.銅、鋅、鐵清料法加工溏心皮蛋的比較研究[J].食品工業科技，2004，25（6）：64-66.

[4] 萬速文，張聲華.皮蛋加工中OH-的滲透過程[J].食品科學，1998，19（6）：27-29.

[5] 閻 ?華.不同金屬輔料對皮蛋加工品質的影響[J].江蘇農業科學，2008（3）：208-210.