不丹辣椒起司

陳念萱

辣椒是哥倫布在15世紀末從墨西哥帶回西班牙，而后輾轉經由香料之旅帶到了亞洲。容易生長與培植的辣椒，在蔬菜稀少的喜馬拉雅山區扮演了重要的家常菜角色。富含多種維生素的辣椒，成為不丹王國大宴小酌的主角，幾乎沒有一道菜不放辣椒，相較于四川的麻辣與黔貴地區的香辣和印度極端刺激的辣，不丹辣椒溫和許多，更像是真正的蔬菜，而非調味品。

剛進入不丹時，對于平日僅一道奶酪辣椒，便就著干巴巴的米飯，打發了一餐的飲食習慣，非常難適應。也許勤快點的家庭主婦，會變著花樣做這道國菜，而不僅僅只是用蔥姜蒜與辣椒一鍋燜軟后拌入起司了事。講究點的，會用辣椒粉和少許香料與上好奶酪小火拌炒成辣椒起司餅，然后切塊夾在熱呼呼的烙餅里吃，燙手而異常香濃，飄雪的大冷天，嚼著特別過癮。

總而言之，只要是用辣椒和起司做的菜肴，不論怎么做，都叫EmmaDatsi，“艾瑪”是辣椒，“搭漬”是起司。艾瑪其實本意是花，辣椒初到亞洲時，因為色彩艷麗而被當作花卉盆景豢養，日漸演變成餐桌佳賓，僅只三四百年而已。把辣椒喊成“花”，特別覺著逗趣，也佐證了辣椒進入亞洲的歷史軌跡。

將辣椒從調味料升級為蔬菜的過程，的確用好長時間適應，一旦別無選擇地享用著，也因在不丹居游數月期間餐餐只對著這道絕無僅有的家常菜，反而咀嚼出某種無法言喻的依戀。返臺灣后，時不時地用各種辣椒演練這道不丹國菜，怎么也無法做出同樣的味道，卻無意中發明了許多拌炒腌制辣椒的新配方，主客盡歡，總之許多人都沒有真正吃過地道的艾瑪搭漬，隨便我怎么折騰都行。

近日到恒河旅行，途經新德里，造訪不丹朋友們，第一句話便是：“我要吃艾瑪搭漬！”這幾乎已成我們的見面問候語。往常，忙碌的朋友會放下手邊工作，走進廚房，把切成四瓣的一鍋辣椒仔細用水沖洗掉所有辣死人的籽，以降低辣度，然后加入奶油、鹽與蔥姜蒜和少許水，大火煮滾轉小火熬煮至剛好爛軟，再添加起司略燜數十秒，便攪拌起鍋。這香噴噴微辣而糯軟的一鍋辣椒，可以讓我吞下一大盤米飯。這回，朋友竟改變烹調方式，將所有的食材全部一起中火燜煮幾分鐘，便新鮮地上桌，有點西方人調理蔬菜的味道，保鮮而營養，吃起來更像是在吃蔬菜了。

我自己的做法繁復得多，由于做這道不丹國菜時有點兒炫耀勁頭，不鬧得豐盛艷麗，無法教人瞬間拍案驚奇，首先便要讓色彩刺眼，入嘴后，還要綿密而回味繞梁，讓怕辣的人忍不住多吃兩口，變得跟我一樣，多時不吃便要想念起來。

這工序可粗可細，照樣好吃，然口感卻大不同。我會將紅黃雙色甜椒與紅橘雙色辣椒送烤箱，攝氏180度烤一小時至兩小時之間，看分量多寡而適度調整，時間到了并不馬上取出，需燜在烤箱里待自然冷卻，取出后就容易脫皮，不需調味都很好吃。脫皮后的辣椒與甜椒口感如水果，因此不須過度烹煮，直接在滾水中加入橄欖油、鹽與匈牙利粉（色艷而不辣）、牛至草、小茴香籽、百里香，略滾幾分鐘后，放入多樣新鮮蘑菇與香菇大火煮一分鐘，再加入起司（我喜歡用羊奶酪）與脫皮辣椒和甜椒，略微攪拌兩下，便能裝盤上桌，再灑上切碎的芫荽或薄荷，便能驚艷四座了。

被我改良后的艾瑪搭漬，的確讓人深信這絕對是一道不丹國菜，然不丹人恐怕會問我這是啥東西，吃起來似曾相識卻十分陌生。我自然會靦腆地坦承創意來自不丹，卻被我無厘頭地改造了。

若問我自己喜歡吃原始版本還是創意的起司辣椒，老實說，客人喜歡我的創意版本，我卻更喜歡喜馬拉雅山腳下的原滋原味，只因材料不同無法做出同樣的味道，才不得已鬧成這副模樣。或許，我們都在吃記憶，吃母親的味道，吃初戀的滋味，吃友誼的代號。總而言之，看見老友，鬧一句：“我要吃艾瑪搭漬！”然后看著人家為你在廚房里團團轉，就是一種幸福。我自己亦樂于為喜歡的人這么做，當然更享受別人為我做道通關密語般的家常菜。endprint