冷藏條件下不同狀態薄殼山核桃的品質變化研究

常 君，王亞萍，姚小華，任國平，石曉麗

(1.中國林科院 亞熱帶林業研究所，浙江 富陽 311400;2.浙江農林大學 農業與食品科學學院，浙江 臨安 311300)

薄殼山核桃又名美國山核桃，長山核桃，其堅果個大(80～100 粒/kg)，殼薄，出仁率高(50%～70%)，取仁容易，產量高(1 500～2 250 kg/hm2)，富含維生素B1、B2［1-2］，薄殼山核桃的油脂含量高達70%以上，不飽和脂肪酸含量達97%，其中油酸的含量較高(68%～82.9%)［3-4］。貯藏期間，薄殼山核桃油容易發生脂肪酸氧化酸敗，產生不愉快的氣味和有害物質，從而降低其營養品質和貯藏期限。在國內薄殼山核桃的研究仍只局限于育種、栽培方面，但薄殼山核桃堅果采后的質量控制方面的研究還未有報道。為此，本文以薄殼山核桃為原料研究了4 ℃冷藏條件下不同狀態薄殼山核桃仁脂肪酸氧化情況，旨在探明薄殼山核桃脂肪氧化變化規律，為薄殼山核桃加工利用提供良好的原料基礎，為我國薄殼山核桃加工產業在原料貯藏等方面提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與方法

薄殼山核桃核果委托浙江杭州臨安山仙食品炒貨廠從美國原產地購買。于2013 年5 月起將薄殼山核桃核果分為帶殼薄殼山核桃(簡稱帶殼)、薄殼山核桃半仁(簡稱半仁)、薄殼山核桃碎仁(簡稱碎仁)分別裝入40 μm 白色聚乙烯塑料袋，其中帶殼薄殼山核桃每袋5 kg，半仁、碎仁每袋各1 kg 貯藏于4 ℃冷庫，每個處理重復3 次。考慮測定工作量大，每30 d 取樣1 次進行相關指標的測定。

1.2 測定指標與方法

(1)總脂肪含量:參照GB/T14488—1993［5］方法中索氏抽提法(殘渣法)。酸價、過氧化值:參照GB/T 5009—2003 方法［6］。……