淮揚捆蹄加工工藝的研究

趙接紅

(淮安市產品質量監督檢驗所，江蘇淮安223001)

醬鹵肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品［1］。捆蹄即屬于醬鹵肉制品品種，是我國扎蹄加工的傳統工藝經過改進，吸收西式火腿加工技術生產的一種美味食品。

淮揚捆蹄作為淮揚菜系中極具特色的一道名菜，距今已有數百年的悠久歷史，其制作工藝精細。本文主要采用對腌制食鹽用量、綿白糖用量、腌制時間和煮制時間4個單因素實驗，在此基礎上通過正交實驗優化出淮揚捆蹄制作的最佳工藝，得出質嫩韌香甜，耐嚼味美，產品色質紅潤，干香撲鼻，口味獨特，且容易存儲，切片涼拌效果最佳。此菜色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮，具有較大的市場潛力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精豬蹄髈肉、豬小腸衣、食用鹽、綿白糖、蔥、姜、蒜、丁香、八角、肉桂、花椒、食品添加劑(亞硝酸鈉)購自淮安大潤發超市。

Enjoy38850-000-722型號刀具 雙立人;A001型號案板 木師傅;EZ1226S01不銹鋼鍋 蘇泊爾;700水容量發酵腌制缸 宜興陶瓷;ShimadzuAY120電子精密天平;高壓蒸汽滅菌鍋 發恩科貿。

1.2 工藝流程

清洗→分割→修整→腌制→捆扎→煮制→冷卻→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝→成品入庫

1.3 工藝要點

1．3．1 原材料選擇 選擇新鮮豬蹄髈肉或冷凍期不超過六個月的冷凍豬蹄髈肉為原料。若冷凍貯藏期過長，會導致肉質出現色澤變暗或有異味等現象，不宜做原料使用［2］。

1．3．2 分割 取經檢驗合格的精肉分割成15cm長、約重40～60g的肉條，要求肉條大小基本均勻。

1．3．3 腌制 將分割好的肉條放到配料中，常溫攪拌均勻，攪拌時間約20min，待肉條表面形成黏糊狀為佳，后放置于清洗消毒過的專用腌制缸內，按照前人研制的基礎將腌制溫度為恒溫15℃，腌制時間20h左右。

1．3．4 捆扎 肉條腌制好后，用腸衣把肉條進行裹疊，用長約5米的捆扎繩，傳統工藝中一般采用蒸煮消毒過的麥草繩將裹疊好的捆蹄先扎緊(間距約2cm)，然后橫扎緊(間距約0．5cm)，成圓形蹄髈形狀(直徑約4cm，長約20cm)。

1．3．5 煮制 用蔥、姜、蒜、丁香、八角、肉桂、花椒等配制鹵湯加熱煮沸，把捆扎好的捆蹄放置鍋內蒸煮，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間約60min，控制時間以達到最佳口感，味、香、鮮、嫩等特色。

1.4 感官評分標準

表1 淮揚捆蹄感官評價標準Table 1 Huaiyang kunti sensory evaluation criteria

1.5 實驗方法

1．5．1 食鹽用量的篩選 本研究以料肉比為1%、2%、3%、4%、5%的食鹽，添加2%的綿白糖，腌制溫度為15℃，腌制時間為20h，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間60min，將按此工藝制得的捆蹄產品進行感官評價，感官評價標準見表1。

1．5．2 綿白糖用量的篩選 本研究以料肉比為1%、2%、3%、4%、5%的綿白糖，添加3%的食鹽，腌制溫度為15℃，腌制時間為20h，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間60min，將按此工藝制得的捆蹄產品進行感官評價，感官評價標準見表1。

1．5．3 腌制時間的篩選 本研究以腌制時間為10、15、20、25、30h，添加 3% 的食鹽，2% 的綿白糖，腌制溫度為15℃，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間60min，將按此工藝制得的捆蹄產品進行感官評價，感官評價標準見表1。

1．5．4 蒸煮時間的篩選 本研究以蒸煮時間為40、50、60、70、80min，添加 3% 的食鹽，2% 的綿白糖，腌制溫度為15℃，腌制時間20h，蒸煮溫度為100℃，將按此工藝制得的捆蹄產品進行感官評價，感官評價標準見表1。

1．5．5 正交實驗設計 在食鹽用量、綿白糖用量、腌制時間和蒸煮時間4個單因素實驗的基礎上，各選擇3個較好的水平進行L9(34)正交實驗，根據表1的感官評價標準，選擇淮揚捆蹄制作的最佳工藝條件。正交實驗因素與水平設定見表2。

表2 正交實驗設計因素水平表Table 2 Factors and their levels for L9(34)orthogonal array

1．5．6 產品質量指標 水分測定方法按照中華人民共和國國家標準 GB 5009．3-2010測定;蛋白質測定方法按照中華人民共和國國家標準GB 5009．5-2010測定;亞硝酸鹽測定方法按照中華人民共和國國家標準GB 5009．33-2010測定;菌落總數測定方法按照中華人民共和國國家標準GB 4789．2-2010測定;大腸菌群測定方法按照中華人民共和國國家標準GB 4789．3-2010測定;沙門氏菌測定方法按照中華人民共和國國家標準GB 4789．4-2010測定;金黃色葡萄球菌測定方法按照中華人民共和國國家標準GB 4789．10-2010測定;志賀氏菌測定方法按照中華人民共和國國家標準GB 4789．5-2012測定。

2 結果與討論

2.1 食鹽用量對淮揚捆蹄口感和品質的影響

食鹽是肉制品腌制過程中的基本材料，肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現出來［3］，所得的感官評價結果見圖1。

圖1 食鹽用量對淮揚捆蹄口感和品質的評價結果Fig．1 The amount of salt for taste and quality of Huaiyang kunti evaluation results

由圖1可知，感官評分隨食鹽添加量的增大呈現先增加后降低的趨勢，當食鹽用量為3%時，感官評分最佳。食鹽除了賦予肉制品咸味外，還具有滲透壓、靜電荷和低溫發熱等性能，對于肉質的持水性和筋性等具有重要作用［4］，食鹽量過少口味會比較淡，達不到想要的效果，添加量過多會非常咸，同樣會影響口感。因而確定淮揚捆蹄食鹽用量的料肉比為2%～4%。

2.2 綿白糖用量對淮揚捆蹄口感和品質的影響

糖在肉制品加工過程中一定程度上可以緩和食鹽的咸味，同時，糖還可以提高肉制品的保水性，有利于肉制品中膠原的膨潤和松軟［5］，從而提高醬鹵肉制品的嫩度，所得感官評價結果見圖2。

由圖2可知，綿白糖用量的最佳料肉比為2%，綿白糖用量在1%和3%的產品其次，用量4%和5%的產品感官評價值較低，且呈較為明顯的下降趨勢，因而確定淮揚捆蹄綿白糖用量的料肉比為1%～3%。合適的糖量也可起到助色和產生風味物質的作用。

2.3 腌制時間對淮揚捆蹄口感和品質的影響

肉制品腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料(硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料等)處理肉類的過程，腌制的目的主要是為了改善肉制品的風味和顏色，以提高肉制品的品質［6］，所得感官評價結果見圖3。

圖2 綿白糖用量對淮揚捆蹄口感和品質的評價結果Fig．2 The amount of soft sugar for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

圖3 腌制時間對淮揚捆蹄口感和品質的評價結果Fig．3 Curing time for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

由圖3可知，最佳腌制時間為20h，腌制15h和25h的產品為其次，腌制10h和30h的產品在口感和品質上均較差。最終確定腌制時間的最佳范圍為15～25h。

2.4 蒸煮時間對淮揚捆蹄口感和品質的影響

肉制品加工工序中一般還有個重要的加工環節就是蒸煮，蒸煮的作用主要是使肉制品凝固、黏著，使肉制品產生獨特的香味，穩定肉的顏色，同時還可起到滅菌，延長產品保存期的作用［7］，所得感官評價結果見圖4。

圖4 蒸煮時間對淮揚捆蹄口感和品質的評價結果Fig．4 Cooking time for the taste and quality of Huaiyang Kunti evaluation results

由圖 4可知，最佳蒸煮時間為 60min，蒸煮50min和70min的產品為其次，蒸煮40min和80min的產品在口感和品質上均較差。最終確定蒸煮時間的最佳范圍為50～70min。

2.5 正交實驗

在食鹽用量、綿白糖用量、腌制時間和蒸煮時間4個單因素實驗的基礎上，正交實驗結果見表3。

表3 L9(34)正交實驗結果Table 3 Test results of L9(34)orthogonal

由表3正交實驗結果可知，四個因素對淮揚捆蹄口感和品質的影響主次順序為:C＞B＞A＞D，即腌制時間＞綿白糖用量＞食鹽用量＞蒸煮時間。各因素中，最佳水平組合為A3B2C2D1，即食鹽用量為4%、綿白糖用量為2%、腌制時間為20h以及蒸煮時間為50min，以此加工工藝進行3次驗證，感官評分為28．95，與實驗結果相符。

2.6 產品質量指標

2．6．1 感官指標 淮揚捆蹄的感官指標見表4。

表4 淮揚捆蹄的感官指標Table 4 Huaiyang Kunti sensory evaluation criteria

2．6．2 理化指標 淮揚捆蹄的理化指標見表5。

表5 淮揚捆蹄的理化指標Table 5 Huaiyang Kunti physical and chemical indicators

2．6．3 微生物指標 淮揚捆蹄的微生物指標見表6。

3 結論

本文通過對淮揚捆蹄加工工藝的研究得出:以精豬蹄髈肉為原料，依次進行清洗、分割、修整、腌制、煮制、冷卻、真空包裝、滅菌和冷卻包裝，腌制食鹽用量為料肉比4%、綿白糖用量為料肉比2%、腌制時間為20h以及蒸煮時間為50min，可制成皮酥肉嫩、鮮香可口、風味獨特的即食類醬鹵肉制品——淮揚捆蹄。作為淮揚菜系中一道閃亮的明珠菜肴，經過現代化食品加工工藝的改進和優化后，可制成方便食用、口味俱佳的特色食品，從而為地方特色食品產業的發展提供了更為廣闊的消費前景和市場。

表6 淮揚捆蹄的微生物指標Table 6 Huaiyang kunti microbiological indicators

［1］張勉，唐道邦，劉忠義，等．醬鹵肉制品的研究進展［J］．肉類工業，2010(9):47-50．

［2］屠大偉，孫玉俠，張磊，等．重慶市餐飲醬鹵肉制品質量調查分析［J］．食品工業科技，2012，33:354-357．

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［4］趙改名．醬鹵肉制品加工中的常見問題［J］．農產品加工，2011，12:24-25．

［5］周光宏．畜產食品加工學［M］．北京:中國農業出版社，2002:122．

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［7］Matin-Sanchez AM，Chaves-lopez C，Sendra E，et al．Lipolysis，proteolysis and sensory characteristics of a Spanish fermented dry-cured meat product(salchichon)with oregano essential oil used as surface mold inhibitor［J］．Meat Science，2011，89(1):35-44．