烹飪方式對芹菜和番茄品質的影響

李 芳，路興花，2，* ，龐林江，2，成紀予，2，宋玉勝

(1．浙江農林大學農業與食品科學學院，浙江杭州311300;2．浙江省農產品品質改良技術研究重點實驗室，浙江杭州311300;3．寧波聚卿舫食品有限公司，浙江寧波315029)

芹菜(Apium graveolens L．)別名旱芹、香芹，為傘形科芹屬植物，顏色鮮艷，口感脆嫩，含有人體必需的各種營養成分。芹菜也具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓［1］、免疫調節［2］等藥用價值。番茄(Tomato)別名西紅柿，屬茄科茄屬，番茄中含有豐富的糖類、蛋白質、維生素C等營養成分［3］。可溶性糖決定番茄果實的口感與風味［4］;維生素C等具有較強的抗氧化性，能調節人體免疫系統［5-6］、降低癌癥等的發生率［7-8］。

在烹飪過程中，蔬菜的顏色、形狀及營養物質會發生變化。不同的食材、不同器具、不同處理方法都可能會影響烹飪后品質特性［9-13］。芹菜、番茄是人們日常生活不可缺少的蔬菜，為了能夠快速進行膳食營養評價和營養配餐，本研究以芹菜、番茄為原料，研究不同烹飪方式對兩者感官及營養成分含量的影響，也為科學選擇烹飪方式提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芹菜、番茄 購于浙江杭州臨安浙皖農貿城，新鮮樣品于4℃冰箱冷藏。蔗糖、牛血清清蛋白、2，6-二氯靛酚 分析純，阿拉丁試劑公司;丙酮、乙醇、濃鹽酸、濃硫酸等 分析純，天津永大化學試劑有限公司;考馬斯亮藍 分析純，Solarbio公司;α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶 分析純，上海金穗生物有限公司;L-抗壞血酸 分析純，西隴化工股份有限公司。

表1 不同烹飪方式對芹菜和番茄色差的影響(，n=5)Table 1 Influence of different cooking methods on color and luster of celery and tomato(，n=5)

注:同列同種原料后標注小寫字母不同表示差異顯著(p＜0．05)。

原料 烹飪方式 L* a* b* ΔL* Δa* Δb* ΔEab*鮮番茄39．73a 18．03b 16．25b 0a 0b 0b 0c炒37．90a 22．20a 18．63a -1．83a 4．17a 2．38a 5．14a燉37．65a 19．18b 16．70b -2．08a 1．15b 0．45b 2．42b燜40．85a 19．40b 17．70ab 1．12a 1．37b 1．45ab 2．29b鮮芹菜51．05a -7．38a 30．30b 0a 0a 0b 0d炒47．40a -12．50b 32．83a -3．65a -5．12b 2．53a 6．78c燉41．30b -11．60b 33．45a -9．75b -4．22b 3．15a 11．08a燜43．20b -11．50b 34．50a -7．85b -4．12b 4．2a 9．81ab

便攜式色差計 CR-10，日本美能達公司;紫外-可見光分光光度計 UV-2802，尤尼柯(上海)儀器有限公司;電熱恒溫水浴鍋 DK-S28型，上海精宏實驗設備有限公司;循環水式真空泵 SHZ-DⅢ型，鞏義市予華儀器有限責任公司;離心機 3K15型，Sigma公司。

1.2 實驗方法

1．2．1 樣本制備 芹菜去根和葉、番茄去梗后用蒸餾水洗凈、擦干，芹菜莖切成約3cm的小段，混勻;番茄切成小塊，混勻。分別取800g，均分為四份，每份200g，其中1份為鮮樣對照，另外3份分別按照不同烹飪方式處理。

1．2．2 烹飪方式 炒:20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒3min，取出冷卻至室溫;燉:20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒10s左右，加入50mL蒸餾水，100℃燉煮5min，取出冷卻至室溫;燜:20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒10s左右，加入50mL蒸餾水，加蓋，80℃燜煮7min，中間開蓋攪拌1～2次，取出冷卻至室溫。

1．2．3 品質測定 色差測定采用CR-10便攜式色差計測定樣品表面的顏色變化，記錄L*，a*，b*，其中，L*值為明度指數，其范圍為0(黑)～100(白);a*值為綠色/紅色值，-a*方向表示綠色增加;b*值為藍色/黃色值，+b*方向表示黃色增加。以新鮮樣品為對照，來計算 ΔL*、Δa*、Δb*和總色差可溶性糖含量測定:參考曹健康的《果蔬采后生理生化實驗指導》［14］中的蒽酮比色法;可溶性蛋白質含量測定:參考李關榮的《生物化學實驗教程》［15］的考馬斯亮藍G-250染色法;維生素C含量測定參考GB 6195-86《水果、蔬菜維生素C含量測定法(2，6-二氯靛酚滴定法)》方法;膳食纖維含量測定參考GB/T 5009．88-2008《食品中膳食纖維的測定》方法。

1．2．4 統計分析方法 采用Excel軟件對實驗數據進行統計分析并作圖，采用SPSS軟件對實驗數據進行顯著性分析，p＜0．05 為顯著性差異，p＜0．01 為極顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 烹飪方式對芹菜、番茄色差的影響

色澤是人們評價菜肴感官品質的指標之一，表1是用色差計測得的處理前后芹菜和番茄色差的變化情況。

由表1可知，番茄在烹飪后a*值不同程度增大，說明烹飪后番茄表面的紅色加深，綠色成分減少，尤其是炒影響顯著。可能是加熱使細胞組織中的番茄紅素游離出來，從而使番茄顏色加深，炒對番茄色澤影響程度最大。炒和燉處理L*稍有減小，而燜處理L*則稍有增大，這也說明炒和燉處理使番茄光澤變暗，而燜可以增加光澤度，但影響均不顯著。b*也有所增加，表明番茄烹飪后均不同程度變黃，尤其是炒，藍色成分減少，但差異不明顯。烹飪處理對番茄的總色差影響顯著，大小表現為:炒＞燉＞燜。芹菜與番茄不同，烹飪后其L*和a*都有較大程度的降低，b*則顯著增加，說明烹飪后芹菜亮度減小，色澤變暗，表面紅色、藍色成分減少，綠色、黃色成分增加，視覺為黃綠色。可能是加熱使芹菜的細胞結構受損，葉綠素被分離成游離狀態，芹菜表面葉綠素含量增多，使其顏色加深。不同處理間總色差ΔE*差異顯著，影響大小表現為:燉＞燜＞炒。

2.2 烹飪方式對芹菜、番茄中維生素C含量的影響

維生素C是飲食中不可缺少的一種維生素，機體無法自我合成，必須靠進食供給，所有的蔬菜中，維生素C含量都不少，但其極不穩定，易受到熱、光和氧的破壞。本研究表明，烹飪后番茄和芹菜中維生素C的含量都顯著降低(圖1所示)，番茄和芹菜炒、燉、燜處理后，維生素 C分別降低了 42．1%、47．2% 、13．0% 和 54．1% 、52．4% 和 50．4% 。Chuah 等人［16］研究也發現水煮、微波、油炒后6種辣椒中抗壞血酸含量都有明顯下降。本實驗中，炒和燉對番茄中維生素C的破壞最大，燜相對較小。可能是維生素C易溶于水，而炒溫度較高，易對維生素C造成破壞;燉時間長，番茄中的維生素C流失至水中;而加蓋燜可以阻隔氧氣，減慢維生素C的氧化速度。與番茄不同，三種烹飪方式對芹菜中維生素C含量的影響差異不顯著，這可能與不同種類蔬菜之間本身存在差異有關。

圖1 不同烹飪方式對芹菜和番茄中維生素C含量的影響Fig．1 Effect of different cooking methods on vitamin C content of celery and tomato

2.3 烹飪方式對芹菜、番茄中可溶性糖含量的影響

可溶性糖是蔬菜甜味的主要來源。蔣儂輝等［17］發現熱處理會降低板栗中可溶性糖的含量，在本實驗中，由圖2可知，烹飪后芹菜、番茄中可溶性糖含量均有明顯下降，這可能是因為加熱會使蔬菜中單糖、雙糖和寡聚糖發生水解、氧化、裂解和羰氨反應等化學變化。烹飪后番茄和芹菜中可溶性糖含量降低程度由高到低都是燉、燜、炒，番茄分別降低了47．0% 、28．3% 和 23．5%;芹 菜分別 降低了 46．1% 、41．0%和24．4%。炒制處理可溶性糖含量顯著高于燜和燉，可能主要是炒制時間較短，糖的分解程度也較小，加之炒后湯汁較少，可溶性糖主要還是保存在原料上，使得炒后芹菜和番茄中可溶性糖保存率較高。燉、燜后部分糖流失到湯汁中，導致可溶性糖含量降低。

圖2 不同烹飪方式對芹菜和番茄中可溶性糖含量的影響Fig．2 Effect of different cooking methods on soluble sugar content of celery and tomato

2.4 烹飪方式對芹菜、番茄中可溶性蛋白質含量的影響

可溶性蛋白質含量也是蔬菜品質的評價指標之一。由圖3可知，烹飪后番茄和芹菜的可溶性蛋白質含量都顯著下降，炒、燉和燜處理分別降低了21．0% 、39．6% 、37．1% 和 37．3% 、40．9% 、37．9% 。 損失程度均為:燉＞燜＞炒，尤其是在番茄中，炒處理可溶性蛋白損失率顯著小于燉和燜，芹菜三種烹飪處理差異很小。可能是可溶性蛋白質易溶于水，燉、燜處理后原料中的可溶性蛋白質溶解到湯汁中，造成其損失較大，而油炒后，蛋白質也會因為高溫發生變性，使其溶解度降低。袁晶［18］研究發現燉煮后青花菜中的可溶性蛋白含量低于油炒，與本實驗結果相同。

圖3 不同烹飪方式對芹菜和番茄中可溶性蛋白質含量的影響Fig．3 Effect of different cooking methods on soluble protein content of celery and tomato

2.5 烹飪方式對芹菜、番茄中膳食纖維含量的影響

膳食纖維是一種不易被消化的食物營養素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素及果膠等，膳食纖維是健康飲食不可缺少的［19］。相對于以上品質指標，烹飪對番茄和芹菜中膳食纖維含量的影響相對較小，烹飪后番茄中膳食纖維的含量顯著增加，炒、燉和燜分別增加了 7．5%、13．3% 和12．7%，燉和燜升高明顯，可能是燉、燜后番茄中的可溶性膳食纖維含量增加，而炒的效果不明顯;對芹菜而言，烹飪后其含量略有下降，炒、燉和燜分別降低了 0．7% 、4．6% 和 3．6% ，燉和燜處理膳食纖維降低程度顯示出比炒處理大的趨勢，但各處理間差異不顯著(見圖4)。芹菜和番茄在烹飪后膳食纖維含量變化情況差異較大，可能是不同蔬菜本身組織結構不同導致的。

圖4 不同烹飪方式對芹菜和番茄中膳食纖維含量的影響Fig．4 Effect of different cooking methods on dietary fiber content of celery and tomato

3 結論

食物在加工烹調過程中營養素損失越來越受到營養學界的重視。本研究表明經不同烹飪處理后番茄和芹菜的感官、營養品質變化顯著。各烹飪處理中，芹菜炒后總色差、可溶性糖、可溶性蛋白質、膳食纖維損失量最小，尤其是總色差、可溶性糖，其次是燉和燜處理;炒后芹菜中維生素C含量損失稍大。相對于燉和燜處理，番茄炒后總色差損失量較大，可溶性糖和可溶性蛋白較小;燜對其維生素C的保護作用顯著好于炒和燉，炒制稍好于燉制;與其他營養元素不同的是，烹飪后番茄中膳食纖維均有顯著增加，炒制增加程度顯著小于燉和燜處理。

由此可見，不同蔬菜，不同方法烹飪后各項品質指標變化不同，宜建立不同蔬菜經不同烹調方式處理后品質指標變化特征庫，以便于快速對膳食進行營養評價和營養配餐。

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