紅樹莓與黃樹莓揮發性成分差異研究

吳繼軍，肖更生，徐玉娟，唐道邦，溫靖，余元善

（廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東廣州510610）

樹莓（Raspberry）又稱木莓、覆盆子等，屬于薔薇科，懸鉤子屬植物，在我國除青藏高原地區外，大部分地區都能栽培，適應性很強，是一種優良的果樹資源[1]，被稱為第三代水果。樹莓果實為聚合漿果，柔嫩多汁，香味濃郁，風味獨特，色澤誘人，極具開發潛力。

樹莓的果實、種子、根、莖、葉均可入藥，在國內外有很長的藥用歷史，《本草綱目》記載，覆盆子“氣味甘、平、無毒，有益腎固精、補肚明目之功效”。現代研究結果顯示樹莓中含有樹莓酮，具有減肥的功效[2-3]，富含酚類、花青素等功能成分具有清除自由基及抗氧化功能[4]。

樹莓可用于開發果汁，果酒等產品[5-8]。樹莓主要特點為香味十分濃郁，已經在食品和化妝品等領域得到應用[9]。據報道含量較高的包括：苯甲醛、α-蒎烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-石竹烯、β-香葉烯、γ-萜品烯、反式-β-羅勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、樹莓酮、2-甲基丁醇等[10-11]。樹莓類群根據果實的顏色分為紅樹莓、黃樹莓、黑樹莓和紫樹莓4類。但目前的研究均以紅樹莓為主，本文在四川汶川的海倫紅樹莓基地發現一些野生的黃樹莓，榨汁后發現其風味與紅樹莓有顯著地區別，因此本文采用固相微萃取方法對紅樹莓和黃樹莓的揮發性成分進行了對比研究。

1 材料與方法

1.1 材料

海倫紅樹莓、黃樹莓（野生）：產自四川汶川龍騰果蔬有限公司基地。

1.2 樹莓汁樣品制備

樹莓采用100目濾布擠壓過濾得到樹莓汁，用于揮發性風味成分檢測。

1.3 頂空固相微萃取揮發性成分提取條件

將PDMS萃取頭插入GC/MS進樣口中，于280℃老化1 h。在萃取前取8 mL樹莓汁放置在15 mL密封頂空樣品瓶中，將萃取頭通過瓶蓋的橡皮墊插入到頂空瓶中，推出萃取纖維頭，于50℃下頂空萃取30 min。隨后抽回纖維頭，從頂空瓶上拔出萃取頭，再將萃取頭迅速插入GC/MS進樣口進樣口汽化室，于280℃解吸3 min，解析同時啟動儀器采集數據。

1.4 氣相色譜-質譜測定

色譜條件色譜柱：HP-5MS彈性毛細管柱25 m×0.22 mm×0.33 μm；升溫程序：初始溫度 35 ℃，保持6 min，以5℃·min-1升至 150℃，保持 2 min；以 10℃·min-1升至250℃，保持3 min，汽化溫度：280℃；載氣（He）流量 1 mL·min-1。

質譜條件 電子轟擊（EI）離子源；離子源溫度250℃，電子能量：70 eV，接口溫度：280℃，質量掃描范圍m/z 10～450。

1.5 數據分析

通過MSD ChemStation D.03.00.611化學工作站數據處理系統，檢索Nist2005譜圖庫，匹配度大于80%的予以保留，再結合有關文獻進行人工譜圖解析，確認其化學成分，通過化學工作站數據處理系統，按面積歸一化法進行定量分析，計算出各成分的相對百分含量。

2 結果與討論

對樹莓汁樣品進行固相微萃取-氣質聯用分析，結果如圖1所示，圖1上方為紅樹莓總離子流圖，下方為黃樹莓總離子流圖。

圖1 紅樹莓與黃樹莓的總離子流圖（上方為紅樹莓，下方為黃樹莓）Fig.1 Total iron chromatogram of red and yellow raspberry（upside is red raspberry，downside is yellow raspberry）

從圖1中可見，黃樹莓與紅樹莓的譜圖存在顯著差異，表現在主要色譜峰出峰時間不同，同時黃樹莓色譜峰更多，風味成分更復雜。

對結果進行檢索分析，結果如表1所示。從結果可見，黃樹莓檢索確定成分65種，含量較高的主要為萜烯及醇酮類物質，含量較高的依次為芳樟醇、2-壬酮、萜烯醇、2-壬醇、β-蓽澄茄油烯、1R-α-派烯、2-己醇、2-己酮、松油烯、β-香葉烯、D-檸檬烯等。紅樹莓檢索確定成分36種，含量較高的為酮、酯、醛、烯類物質，含量較高的依次為β-紫羅蘭酮，（E）-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、5-羥甲基糠醛、乙酸乙酯、壬醛、長葉松環烯、α-紫穗槐烯、α-水芹烯、D-檸檬烯、1，3，5，7-環八四烯等。

表1 黃樹莓與紅樹莓的揮發性成分及峰面積百分比含量Table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

續表1 黃樹莓與紅樹莓的揮發性成分及峰面積百分比含量Continue table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

續表1 黃樹莓與紅樹莓的揮發性成分及峰面積百分比含量Continue table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

3 結論

通過對紅樹莓、黃樹莓的揮發性成分的分析檢測，結果顯示黃樹莓的揮發性成分比紅樹莓更復雜，同時兩種物質的主要香氣成分也存在著顯著地差別。這可能與合成揮發性香氣成分的前體物質和途徑有關，為什么香氣成分差異顯著有待進一步研究。由于黃樹莓揮發性香氣成分與傳統紅樹莓存在顯著差異，可以作為一種新的樹莓原料進行進一步開發利用。

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