火鍋會變成“毒”鍋嗎

馬志英

冬季生意最火爆的餐館是哪里？我想很多人的答案都會是火鍋店。現在火鍋餐飲發展很快，出現了不少品牌火鍋餐飲連鎖企業，以創新的服務理念取勝；但滿街也有不少小的火鍋店，以價格取勝。可是，火鍋會有哪些食品安全方面的問題，大家真的有了解過嗎？

火鍋鍋底，像看上去這么“香”嗎

鴛鴦鍋、骨頭鍋、麻辣鍋，這些名詞對于火鍋愛好者來說都再熟悉不過了，現在火鍋店中更有重辣鍋、壽喜鍋、牛奶鍋、咖喱鍋等新式的火鍋鍋底選擇，看上去每一種都色香味俱全無比誘人，可是在這光鮮的背后，食品安全更需要我們睜大眼睛好好去關注。

“有毒”火鍋——罌粟殼湯料令人憂

罌粟殼，沒錯，這東西聽起來很遙遠，是一般不會去碰觸的毒物。可發生在身邊的故事應引起我們的警覺。2008年12月，四川樂山市疾控中心針對市區的401戶餐飲經營戶，就“底料是否添加罌粟殼”開展了一次專項監測。結果顯示，12家店鋪的湯料罌粟堿不合格，呈陽性。甚至在上海這個國際性大城市里，近年來也查出一些不法餐飲經營戶在火鍋湯料、小龍蝦燒制湯料、腌制烤鴨的湯料中摻入明知有毒、有害的非食品原料罌粟殼，并銷售給顧客食用。

那么罌粟殼火鍋究竟對人體有什么危害呢？罌粟殼內的“有毒物質”長期食用會導致慢性中毒，對人體肝臟、心臟有一定的毒害，會出現發冷、出虛汗、乏力、面黃肌瘦、犯困等癥狀，嚴重時可能對神經系統、消化系統造成損害，甚至會出現內分泌失調等癥狀。國家對罌粟殼的使用有明確規定，禁止非法銷售、使用、販賣罌粟。其實在吃火鍋時，可以有一些簡單的鑒別方法。

完整的罌粟殼呈橢圓形或瓶狀卵形，一頭尖，另一頭呈6～14條放射狀排列的冠狀物。火鍋中使用的罌粟殼大多都已破碎成片狀，其內表面是淡黃色、微有光澤，有縱向排列呈棕黃色的假隔膜，上面密布著略微突起的棕褐色小點；外表面是黃白色、淺棕色、淡紫色交錯相隔，平滑、略有光澤，往往有人為切割的刀痕。如果在火鍋中發現這種形狀的物體，就要警惕是否有添加罌粟殼的可能了。

“有害”火鍋——工業石蠟鍋底讓人惱

工業石蠟、火鍋，這兩個看上去沒有一點關系的詞匯，竟然出現在了同一條新聞中，成了食品安全的又一關注點。2004年～2012年，國內各地多次在火鍋店查獲用工業石蠟制成的鍋底。一旦石蠟在火鍋里面長時間地燒煮，會分解成更小的低分子化合物，這種化合物會對人體呼吸道造成不良影響，降低免疫功能，使人容易患上呼吸道疾病，或者通過呼吸道感染，引發體內各種臟器疾病，如肺炎、氣管炎等。尤其是工業石蠟含有各種有害金屬，對人體的危害更大。這樣的“工業”火鍋，讓人不禁擔憂，究竟怎樣才能遠離這樣的“毒”鍋呢？

很多消費者因為不放心火鍋店的安全衛生，會選擇在超市里選購袋裝火鍋底料，但是同樣面臨一個問題，火鍋底料種類太多，品牌也很多，究竟怎么選才不會選到石蠟鍋底料呢？其實有一個小方法可以鑒別，合格的火鍋底料會隨氣溫變化，產生硬度的變化，一般的規律是冬天硬、夏天軟，而含石蠟的底料一年四季硬度都非常高，不易熔化，不會隨氣溫的變化而改變；其次用手摸塊狀的底料，正規用牛油凝固的底料有滑膩的油膩感，而用石蠟凝固的則非常干澀。

火鍋涮料，真正的心腹之“患”

說完了火鍋鍋底可能存在的安全隱患，大家一定會說我鍋底選擇好，安全就沒問題了吧，其實還有一樣東西比鍋底更加重要，那就是我們直接入口的火鍋涮料，肉類、內臟類、蔬菜類等等，打開火鍋店的菜單，可以說是應有盡有，那么怎么吃，吃什么，才能確保火鍋最后一道關的安全呢？

火鍋肉丸

這里我們需要重點講的就是一種常見的肉制品——肉丸。也許大家會問，肉丸不就是用肉捏成的丸子嗎，吃起來既方便又美味，會有什么問題呢？其實市場上的肉丸質量參差不齊，安全隱患往往就出現在這些容易被忽視的地方。

一般大家接觸肉丸會有兩種方式，第一種就是在超市選購自己家里食用的，第二種就是在火鍋店就餐時會選擇的，那么對這兩種肉丸各自需要留意哪些問題呢？

第一種在超市選購自己家里食用的肉丸，不知道大家是否注意過它的標簽，首先介紹一下專業的背景，其實國家專門有一個《肉丸標準》，因為單一一種肉做成肉丸口感不佳，允許用其他肉混合做，但是標準中并沒有規定每種肉的比例，這就是它的問題所在了。如果你仔細看標簽，會發現牛肉丸的配料表內可能有雞肉、豬肉，其他肉丸同樣會出現這種現象。

就是因為標準并沒有規定多少比例，標簽上也沒有標注，用便宜肉充好肉的現象可能會出現，因此購買時需要留心，肉丸的標簽“內容”不要太多為好。

第二種就是在火鍋店里的肉丸了，這里的肉丸質量更加容易參差不齊，小餐館更有可能出現來源不明的肉丸，用什么肉制成的也不清楚。這里有一個小方法可以簡單鑒別肉丸的質量，用手掰開肉丸，如果肉質松散，這種如同粉狀的肉丸就需要留心肉質是否新鮮純正了。

最后提醒大家，除了肉丸，火鍋的各種魚丸、蝦丸也有不少問題存在，食用時要多加注意。

雞鴨血

雞鴨血，是很多人吃火鍋鐘愛的美食，也有很多關于雞鴨血可以吃血補血，營養豐富的說法，但是它恰恰是最容易出問題的火鍋涮料，因為有些名為雞鴨血，實則大部分是用豬血代替的。不管是雞鴨血還是豬血，這些血的來源和質量安全令人擔憂。規范的畜禽采血要有檢驗檢疫合格證，過程安全可控，如豬血的采集需要真空采血工藝設備，但因為其價格較高，一般的生產廠商無法承擔這類費用。大部分雞鴨加工廠采血工具及環境十分簡陋，生產出來的血類制品甚至會夾雜動物的糞便、唾液等等。目前國家沒有食用畜禽血制品標準，雖然有些省市在制定地方標準，但實際上監管難度較大。在這里提醒消費者，畜禽血類制品，暫時還是少吃為妙。

另外，火鍋用動物內臟和器官做原料的問題同樣明顯。因為加工廠設備都比較簡陋，牛百葉、黃喉、豬肚等在加工過程中可能會出現漂白和添加等等問題，不管從營養角度還是從安全角度來看，同樣建議大家少吃為妙。

小貼士

火鍋店選擇鍋底有竅門

老北京的涮鍋湯底就是白水，里面加一點蔥、姜、海米、香料，沒有添加油脂，這樣的湯底幾乎沒有熱量。清湯中會有一些油脂，但一般不是太多。因此清湯鍋底相對問題較少。很多消費者最中意的麻辣鍋底雖然可以辣到酣暢淋漓，但卻是“火鍋紅”、“辣椒精”等添加劑的“主戰場”，久煮不褪色的麻辣鍋需要留心。另外，味道太香太濃的鍋底要注意。火鍋熬制的香味都是自然散發的，由淡香逐漸變為越煮越香，而一端上桌就香氣濃郁的火鍋，絕大部分可能是加了增香劑。還有各種打著營養牌的高湯鍋底、骨湯底、菌湯底也要留意。

國家對于火鍋店的鍋底也有明確的規定，必須在醒目位置公示火鍋鍋底內的添加劑內容，大家以后可以留心一下，如果沒有明確公示的，可以向火鍋店要求知曉。