烹煮時間對鯽魚質構的影響

馬慧慧+申永奇+李雪冬+李春曉+佟長青+李偉

摘 要：研究不同烹煮時間下鯽魚質構的變化。研究發現隨烹煮時間的增加，鯽魚的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，變化不顯著。鯽魚烹煮15 min后，內聚性與未烹煮組的內聚性有顯著性差異（p<0.05），其余各烹煮時間組與未烹煮組的內聚性無顯著性差異（p>0.05）。研究結果表明，鯽魚肉烹煮10 min后，其肉質構變化不顯著，在實際加工過程中，可以將鯽魚烹煮時間定為10 min。

關鍵詞：鯽魚；烹煮時間；質構分析

中圖分類號：TS201.7

文獻標識碼：A

鯽魚是我國重要的淡水水產品。鯽魚營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素及無機元素等物質[1]。鯽魚具有保健功能，臨床上用于治療脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、糖尿病、氣管炎以及哮喘等疾病[2]。鯽魚的烹調方法多種多樣，有炒、煮、做湯等。食物加熱時間對食物結構具有較大的影響。在烹調鯽魚過程中，鯽魚結構的變化影響到鯽魚的口感。到目前為止，這方面的研究尚未見報道。本文分析了不同烹煮時間下鯽魚質構的變化，以期為鯽魚烹飪加工提供一些有益的數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鯽魚購自大連市長興農貿市場。

BS110S分析天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司； TMS-PRO質構儀，美國食品技術公司（FTC）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品準備 對鯽魚進行如下的工藝流程：鯽魚挑選→宰殺→去除內臟→徹底清洗→去頭去尾→去除魚皮→均勻切割分塊（長2 cm×寬2 cm×高2 cm）→保鮮膜封好裝盤→冷藏備用。

1.2.2 鯽魚分組及處理 將鯽魚塊根據水煮時間不同分為0 min（對照組）、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min等7組，每組5塊，之后將魚塊分別加入到沸水中進行處理，定時取出魚塊和水煮液，進行后續試驗。在水煮過程中，時刻保持水沸騰狀態，同時不要讓魚塊粘鍋，以免焦化影響實驗結果。……