黃記煌開辟全新連鎖經營模式

文/米糖

投資人當店長

傳統的連鎖模式無非有兩種選擇，一是加盟，即企業找投資商開店，投資商自己再尋找店長自主經營店鋪，總公司只提供品牌和原料支持；二是直營，即企業自己招聘店長或職業經理人管理每家店鋪。不論是加盟或直營，都有其無法規避的弊端，也因此導致連鎖企業往往進入一個怪圈，要么加盟的“散養”模式由于總公司控制力差，投資商胡亂經營導致品牌形象受挫；要么直營的“圈養”模式由于職業經理人管理不規范，經理人流失率高，導致企業難以良性發展。為了彌補以上兩種經營模式帶來的弊端，黃記煌開辟了一種新的模式，即將投資人培養成店長。黃耕特別強調：“將投資商培養成店長或職業經理人的好處就在于，他管轄的店鋪實際上自己是投了錢的，這就和傳統的職業經理人給股權不一樣，同樣是有股份，一個是自己掏錢來的，一個是企業給予的，這在很多人心里絕對是兩個概念。掏錢的經理人絕大多數在經營店鋪的時候都會非常用心，會把自己手頭上現有的優勢資源都投入到店鋪的經營上來。在擁有眾多投資型職業經理人的情況下，企業無疑是搭建了一個資源平臺，將投資商的資源都匯聚到公司這個平臺上，大家去共同工作，共同分享利益，同時用最開放的心態去融合社會資源。這樣讓產業與金融等結合發展，也必將是連鎖企業的必經之路，而如何做好關鍵看如何管理好投資商型經理人。畢竟像黃記煌這樣的品牌，一家店的投資金額一般都在200萬元以上，這些投資人都是有一定實力的，如何管理需要磨合。因此，黃記煌在選擇投資人的時候也會特別慎重。肯定是有留下的，有分道揚鑣的。”

為了能夠讓投資人服從企業的管理，安心擔當經理人或店長，黃記煌給予他們很多幫助，從產品到管理，從經營到宣傳，各個方面事無巨細，實際解決每個店的實質性問題，通過這些無形的幫助加深企業對各店鋪的管理力度，讓投資人信任企業。關于如何能做到這點，黃耕解釋到：“道理非常簡單，其實就是首先要讓投資人實現近期利益，然后幫助實現中期利益，這樣他們就會對企業提出的長期利益有很高的期盼值，愿意跟著企業一起發展。”2014年，黃記煌為門店提供的最大的幫助就是完善的管理體系和督導培訓機制，同時更加規范了黃記煌的產品，讓產品更利于店內操作，保證味道。通過一系列科學的調整，2014年黃記煌單店的營業額普遍提升，在沒有增加成本投入，沒有增加座位的情況下，平均每店每天多賣“一鍋”，“別小看這一鍋，日子長了就是一筆很大的財富。我們就是通過這些點滴小事讓投資商看到了效益，愿意服從企業管理。”

新基地奠定十年發展基礎

自黃記煌成立以來，飛速的發展有目共睹，短短幾年的時間，便發展成為門店遍布全國各省的大型中餐連鎖企業。而黃記煌最大的亮點就是實現了中餐標準化體系，并以此為基礎獨創了無油煙、無廚師、無原材料重復使用的“三無”黃記煌燜鍋，使之成為了引領中餐發展的領跑企業。黃記煌中餐標準化體系的實現，除歸功于黃耕極具前瞻性、創造性的經營理念外，成就這個偉大目標的重要基礎——黃記煌生產基地也功不可沒。黃記煌是中餐餐飲業中少有的擁有獨立工業化生產基地的企業，工業化車間的統一生產，對于黃記煌的品牌建立、對食品的終端控制以及企業發展都有著重要意義。

2014年3月2日，黃耕在一份亞寶藥業集團土地使用轉讓合同上簽下自己的大名，黃記煌至此擁有了一個集辦公、培訓、生產、檢驗、配送于一體的綜合性總部基地，為黃記煌在今后至少十年的發展打下堅實基礎。黃耕提到：“黃記煌順義林河總部基地的全面改造主體工程將于今年年底完成，預計明年開始內部全面建設，以及機械設備的安裝、調試，并于明年上半年達到生產能力，正式投產。”新的林河基地有個特別之處，那就是為黃記煌學校學員培訓所用的特殊“教室”。在基地中有一家黃記煌燜鍋的門店，但是這里并不接待外來顧客，而是肩負著員工實踐培訓的重任。這里的從店面裝潢到餐廳布置，每一處都與黃記煌餐廳的正式門店相同，因此可以實現1∶1地還原餐廳在經營中的情景。這種真實餐廳的模擬，可以讓學員們更加身臨其境地感受和學習。從顧客進門如何接待，到顧客坐到桌前如何引導點餐，到后廚傳菜、上桌，最后在顧客面前制作美味的黃記煌燜鍋。整個過程都在這家培訓“教室”中完成，這一突破性的創新，將為黃記煌培訓出更多優秀人才提供強有力的基礎。

推出新口味燜鍋——豉皇汁

為了能夠滿足更多食客的口味，2014年黃記煌特別推出新口味燜鍋豉皇汁。這款燜鍋是黃耕以及廚務部精英們歷時兩年多才研究出來的，口味以咸鮮為基礎，并衍生出了麻辣和香辣兩種口味。豉皇汁與其他六大系列秘制汁料一樣，這位新成員也經歷了無數的考驗、反復的推敲、悉心的研究，最后以口感醇厚、營養滋補、色澤誘人的極致形態呈現。作為一種全新的復合秘制調味料，豉皇汁適用于黃記煌的所有燜鍋系列，不受食材種類的局限，多元化的豉香燜鍋將帶給顧客全新的用餐體驗。

豉皇汁，從名字上就可以看出它的秘制配方中含有豆豉。豆豉是我國漢族特色的傳統豆制品，是以大豆或黃豆為主要原料，利用特殊工藝發酵而制成的。多年以來豆豉都備受人們的喜愛，除了那鮮美香醇的味道，還因為它有很高的營養價值，甚至可以入藥。豆豉中含有多種營養素及很高的豆激酶，可以改善胃腸道菌群,有益健康。中醫學認為，豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。黃記煌選用豆豉作為新調味品的主要原料，正是考慮到了豆豉具有滋補食療的功效，利用它與其他中藥材和調味料的協同作用，無論從口感或是營養上，都升華到了一個全新的高度，也為黃記煌燜鍋在口味上有新突破做出貢獻。

大力拓展海外市場

2013年12月黃記煌悉尼店作為黃記煌首家海外門店正式開業，“國際化中餐”也隨之成為了黃記煌的新頭銜，讓黃記煌成為引領中餐發展的一面嶄新旗幟，自此黃記煌開啟了征戰國際餐飲市場的道路。黃記煌作為中國少有的實現中餐標準化體系的餐飲企業，征戰國際市場是必然目標。黃記煌獨創的“三無理念”，奠定了實現統一標準化的基礎。這種新生的理念已經隨著中華傳統美食而遠博海外，一改外國人眼中“好吃但不衛生”的中餐形象，這種可復制的中餐文化開始對世界產生深遠的影響。

黃記煌的澳大利亞店雖然遠在海外，但黃記煌總部對于管理和培訓等方面沒有絲毫懈怠。為了保證燜鍋的口味和品質，最重要的秘制調味料依舊由國內的總部向海外配發，堅持走中餐標準化的道路。總部的行政總廚更是親自前往，對海外門店的員工進行技術培訓。這些員工多為當地留學生等，對技能知識有著很強的接受能力和領悟能力，這對黃記煌在海外的發展有著很好的促進作用。2014年，黃記煌在澳大利亞成功拓展了四家門店，其中前幾日在墨爾本開業的第四家門店，由于用餐的食客從街頭排到街尾，成為當地一景。所有這些都標志著黃記煌在征戰國際市場的道路上又邁進了一大步。記煌廣東茂名店