寒舍羲和社會餐飲攻陷五星級酒店

文/米糖

社會餐飲緣何走入五星級酒店

所謂社會餐飲是相對于酒店餐飲而言。包括飲食店、餐館、酒家、酒樓、飯館、飯莊、酒吧、風味館、專營店、茶樓等，主要指專業經營現時烹調加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所和消費服務的企業。過去社會餐飲多為小規模，中低檔次水平，菜肴價格實惠，口味豐富的大眾化餐廳。可是隨著時代的發展，社會餐飲蓬勃發展，很多社會餐飲品牌已經成為品質的象征，發展規模日益壯大，成功晉級高端餐飲行列。張鈞表示：“正是由于社會餐飲的發展水平已經達到了一定的高度，才讓社會餐飲進入五星級酒店成為一種可能。”像寒舍羲和此次進駐的圣?瑞吉斯酒店隸屬喜達屋管理集團。喜達屋集團是全球最大的飯店及娛樂休閑集團之一，以其飯店的高檔豪華著稱，是世界酒店與休閑服務業中的領袖企業之一，在全球100 個國家和地區有1134家酒店。“喜達屋”三個字就是品質的象征。像這樣一家具有雄厚實力和高傲姿態的酒店集團，過去是從來不肯也不會向社會餐飲“低頭”，吸納社會餐飲作為它的一員，“巧的是天津圣?瑞吉斯酒店的業主是金融街控股。金融街控股覺得最近幾年酒店餐飲普遍低靡，他們不想重蹈覆轍，因此便以一種非常務實的心態找到了寒舍羲和。他們考察了寒舍羲和北京僑福芳草地店之后，覺得寒舍羲和已經具備了進入五星級酒店的實力和檔次，而我們也特別希望能夠通過這次合作，將自己的品牌提升到一個全新的高度，打開通往世界的大門。所以，當時我們是一拍即合。”

社會餐飲能夠進入五星級酒店除了社會餐飲超速發展以外，酒店餐飲發展緩慢也是一項重要因素。打開五星級酒店中餐廳的菜單，高昂的價格將很多食客拒之門外，在中國餐飲日趨大眾化的今年，這讓酒店餐飲喪失了越來越多的競爭力。“在現在這個時代，每家精品餐廳的口味已經沒有太大的區別，食材越來越新鮮，越來越講究，烹調方法日趨精良。與此同時，在社會餐飲菜品味道節節攀升的時候，曾經以高檔自居的酒店餐飲卻長期處于裹足不前的狀態，這樣一來，社會餐飲便在餐品方面占得先機，為進駐五星級酒店創造了良好條件。”

打開思路經營酒店中餐廳

“國八條”之后，與很多高端餐飲一樣，酒店餐廳受到了很大影響，但這并不表明其已經喪失所有的優勢地位。“直到今天，在國人心中，去五星級酒店消費和去一般的酒樓感覺是完全不一樣的，在檔次和時尚感方面，五星級酒店依然具有極強的競爭力。所以，酒店中餐廳只要能做好，依然有很大的發展空間。”在進駐圣?瑞吉斯酒店的過程中，張鈞也發現了自己企業的問題，比如如何與國際化管理規范接軌，如何從服務、出品方面嚴格把控，“酒店餐飲是容不得一點投訴的，我們也正是在利用這個契機規范自己的管理、服務等各方面流程。”張鈞也提出，在社會餐飲進駐酒店的過程中，如果酒店心有余悸，也不妨嘗試后廚與前廳雙規制，即前廳依然用酒店的服務班底，畢竟在多年的經營過程中，酒店在服務方面的優勢還是不容小覷的；而社會餐飲僅派出總經理和后廚團隊，這樣就既可以發揮社會餐飲在后廚出品革新、成本把控等方面的優勢，又可以將服務風險問題降到最低。“但不論怎樣，酒店餐飲需要尋求自己的發展空間，社會餐飲進駐酒店將是酒店轉型的必經之路。只是方式有多種多樣。”

社會餐飲進駐五星級酒店最先要做的就是改變人們對酒店中餐廳的認識，“過去酒店中餐廳不僅菜價高，還要至少收10%-15%的服務費。反觀社會餐飲，能收10%服務費的就屬于鳳毛麟角了。價格差很大。再加上酒店餐廳的行政總廚多數為外籍廚師，他們對西餐可能了如指掌，但對中餐的把握就沒那么游刃有余，這樣一來，即便中餐總廚再有想法也很難發揮很大的作用，造成外行人指導內行人的尷尬局面。大家現在共識的狀態是：酒店就是個巨大的鐵飯碗，廚師工作穩定，創新意識和動力都很差，甚至有個別酒店依然在用十年前的菜單。在如此情況下，酒店餐飲怎能不走下坡路？”打開寒舍羲和在圣?瑞吉斯酒店的菜單，最搶眼的便是出現了20元左右的菜品，這將一下子改變人們對酒店中餐廳望而生畏的態度。在近期的規劃中，寒舍羲和（圣?瑞吉斯店）可能也會開始參加團購，其目的主要是想敞開大門，迎接廣大普通顧客，告訴大家，酒店中餐廳也并沒有貴得離譜，也可以物超所值。宴會市場，特別是婚宴和壽宴將是寒舍羲和（圣?瑞吉斯店）比較看重的一大部分客層，“縱觀整個餐飲業，‘國八條’以后，雖然商務宴請受挫，可婚宴卻節節攀高。酒店婚宴少則六七千的價格讓很多新人有向往卻又覺得價格偏高。這樣一來，寒舍羲和就可以借助自己多年來的婚宴經驗，與酒店合作，借用酒店的宴會廳等，舉辦寒舍羲和的特色婚宴，讓餐廳和酒店共贏。”即將開業的寒舍羲和（圣?瑞吉斯店）包間的人均消費定位在300元起，這已經遠遠低于很多酒店包間的人均消費價格，散臺的人均還會更低。用張鈞的話說“我們就是要用中檔的價格讓人們享受到高檔的服務”。價格降低了，水準卻一點也不含糊。羲和餐飲擁有實力雄厚的出品研發團隊，團隊中的很多大廚（包括張鈞自己）都是五星級酒店出身，他們對五星級酒店的運作模式極其了解，再加上多年來的社會餐飲出品研發經驗，保證其能夠在短時間內就可以適應酒店中餐廳的各項工作。在經營羲和餐飲的過程中，在采購渠道方面，企業已經有了很好的合作伙伴，有能力采購到價格更加合理的一流食材，為降低酒店中餐廳的銷售價格奠定堅實的基礎。

不拘一格的國際化管理

羲和餐飲能夠走進五星級酒店的視野，除了其自身實力外，已經率先走進國際化市場、成功進軍新加坡這一舉措也讓酒店確認羲和有能力打造出更加優秀的酒店中餐廳。明年，羲和餐飲還要進軍普吉島，并將以此為跳板，鋪設通往曼谷、巴黎之路。在羲和餐飲通往世界的道路上，企業還將面臨很多的問題和考驗，其中人才的儲備是重中之重。“國際化管理是大勢所趨，但也不能拘于一格。”羲和餐飲在人力管理方面，除了給予員工很好的福利待遇之外，在2014年，張鈞還革新性地推出兩項政策：即學歷福利和投資福利。

眾所周知，很多餐飲企業的員工都是初中畢業，學歷不高。但是他們中的很多人是有意愿繼續深造的，只是苦于沒有條件。“這樣企業就幫助他們聯系到相關的社會學校，給他們提供上學的條件。”具體的實施辦法是：一個月上課三天，成績優秀的人兩年可以拿到高中文憑，再讀兩年可以拿到相當于大專文憑。費用是企業先出一半，員工自己出一半，一年一共是5000元左右。如果4年拿到大專文憑，企業將把所有的費用都還給員工。“第一期大家報名非常踴躍，已經有160多人報名。”張鈞采用這一政策的想法很簡單，“并沒有想把他們拴在羲和的意思。很多人進入餐飲行業并不是因為喜歡這行，而是他們還不知道自己的人生理想在哪里。如果通過學習，他們找到的自己的興趣所在，4年后離開了企業，我們依然替他們高興。最起碼等他們成功的那天，他們會提到事業的起點在羲和，這就是羲和的光榮。”

投資福利是企業還在醞釀中的政策，產生這種想法的初衷是：“我們發現餐廳的很多員工都是月光族，一個人如果從掙錢之始就不會理財，以后持家就會出現很多問題。所以企業聯合了幾家銀行為員工教授理財課程。另外，企業還將幫助員工開戶理財，簡單說就是，員工自己可能也想理財，手頭只有2000元，但理財產品動輒就要上百萬，員工個人根本沒有希望進行收益更大的理財活動。在這種狀況下，我會專門成立員工的理財小組，從公司閑置資金中抽調幾百萬，再融合員工的集資，一起做理財。當然這些理財都是‘保底’的，風險很低。這樣一來，既讓員工得到了理財的實惠，又盤活了企業的閑置資金，何樂而不為呢。”張鈞的種種做法告訴我們這樣一個道理：時代變了賺錢的方式是多種多樣的，關鍵就是要看頭腦是否靈活。