老湯館的店規

劉衛

那天辦完事，見時間還早，我想隨便找個地解決“肚子”的問題。我們這兒是有名的“好吃一條街”，燴面、拉面、小炒，各種小吃店鋪應有盡有，品種多有重復。總吃這些，感覺膩味。猛回首，瞥見街口轉角處有家“老湯館”。

初秋，寒風乍起，帶著些許涼意，我不由得緊了緊身上的夾克，挑了個朝街口的座位。悠閑地點了支煙，我對那位老者說：“老板，來碗排骨湯。”老者卻不急不馳，悠悠地說：“恐怕你得稍等。還不到火候啊！”

以前在外面吃飯，講的就是個快字。我這人性子急，遇事就怕等。趁這閑工夫，我打量起店里外的擺設。店門口一溜兒擺著六個煤爐，火苗在跳動。陳年湯罐子里燉著豬肚、牛肉蘿卜、排骨藕和羊雜碎胡蘿卜湯。虛掩著蓋子，里面飄出的香氣刺激著味蕾。店面不大，坐滿也不過只有二十多個人。到處收拾得干干凈凈，就連盛湯的用的是上了釉的大號碗，筷子是現在已不多見的木筷。總之，店堂給人一種安詳寧靜的感覺。

老者時而在湯罐里攪動一下，香氣四溢，更加襲人。這時，陸陸續續地又進來幾個顧客。老者說，他們是這里的老顧客。中午十二點是最高峰。再來人只好在外面等。他也沒打廣告，就是靠口碑人傳人。只要喝過一次，細細品嘗，肯定會回頭。見他這么自信，我不禁莞爾。一位顧客擱下報紙補充道，這位老師傅煨了幾十年的湯，一生就只做這個營生。除了繼承老輩的特殊工藝外，他始終恪守這樣的一個店規，食材的采購把握住正宗，有他嚴格的采購原則。以前他用柴火，但現在一直燒煤，決不用煤氣。

生意再怎么好，他早上七點就開始準備，耐心地煨足四個小時，不到點決不開罐。而且每天只煨六大罐，到下午兩點準時打烊。價格嘛，可能偏高。一碗湯能賣到十五元至二十元。因為獨此一家，風味獨特，與周圍講求速成的熟食而言，還是具有很高的“性價比”。別看老人家每天只賣出近一百四十多碗湯，這個小店面卻養活了一家人。老人最擔心的是找不到傳人。兒子孫子沒這個耐心，也瞧不上眼。真正讓他們接手，還怕把牌子搞砸了。

熱騰騰的湯端上來了，“內容”很是實惠，排骨湯還真的煨出了土雞湯的味，絕對新鮮，濃郁而不膩。慢慢地喝下去，覺得身上暖和多了。我感嘆：比起滿大街求快、講發展和擴張的店鋪來說，老者這些沒有宣人的店規充盈著溫暖和深厚的底蘊。而要長期恪守它們，需要一份恒心、從容和淡定，以及對美食孜孜不倦的追求。endprint