食品微生物學教學中對建構式教學理念的運用①

遲原龍?

摘 要：食品微生物學具有理論性強、抽象、內容量大的特點，僅采用傳統的授課式教學模式難以發揮學生的主動性和創造性，不能達到理想的教學效果。為此，該文提出了在食品微生物學教學中結合建構式教學的觀點，并舉例說明了建構式教學在食品微生物學教學中應用的三種措施，目的是充分發揮學生的學習主動性和創造性，同時鍛煉并提高學生的綜合能力，如資料收集能力、溝通協作能力、動手實踐能力、語言表達能力以及知識凝煉和應用能力。

關鍵詞：食品微生物 ?建構 ?教學 ?綜合能力

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）10（c）-0140-02

Application of Constructive Teaching Idea in Food Microbiology Teaching

CHI Yuanlong

（Department of Food Engineering， Sichuan University， Chengdu，Sichuan 610065，China）

Abstract：Food microbiology is strongly theoretical， abstract and full of content. It is difficult to achieve ideal purpose by only using traditional teaching mode in teaching-listening style because it could not arouse students initiative and creative. In this article， a new teaching pattern combining traditional teaching mode and constructive teaching mode was proposed， and the applications of constructive teaching mode in food microbiology teaching were illustrated and analyzed. This kind of teaching mode is not only helpful to arouse students initiative and creative， but also promote their comprehensive abilities including material collection ability， communication and collaboration ability， language expression ability， knowledge application ability， as well as hands-on skill.

Key Words：food microbiology;construction;teaching;comprehensive ability

傳統教學中通常采用教師講授、學生聽取的教學模式。這種灌輸式的教學模式，雖然有助于學生對知識的整體性學習，但無法發揮學生的主動性和創造性。構成教學的兩大主體是教師和學生，而學生是接收知識的對象。所謂“學以致用”，學生被動性地接收知識必然會影響他們對知識記憶的牢固性和永久性，從而影響他們對知識良好地運用。

近年來，建構式教學由于主張學生主動建構知識的理念而逐漸得到重視和發揚。該文主要討論了建構式教學在食品微生物學教學中的應用，以及這種教學模式的不足之處和解決方法。

1 食品微生物學的特點

微生物學是一門理論性很強的學科，具有抽象、內容量大等特點。食品微生物學是微生物學的分支學科，是食品科學的主干課程之一，對分析解決食品加工、食品保藏和食品安全營養中的關鍵技術問題具有重要意義。該學科涉及細菌、真菌、病毒等多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品相關的特性。因而食品微生物學不僅具有很強的理論性，同時也具有很強的實踐性。基于食品微生物學的特點，采用傳統灌輸式的教學模式容易使學生對食品微生物學感到枯燥和乏味，難以與食品領域的實際應用聯系起來，無法發揮學生的主動性和創造性，同時也忽視了學生綜合能力和綜合素質的培養。因此，有必要尋求新的有效的教學模式。

2 建構式教學的理論

知識建構的定義為個體在某特定社區中相互協作、共同參與某種有目的的活動，最終形成某種觀念、理論等智慧產品，個體在該過程中獲得相關知識[1]。教學中，知識建構的個體是學生，而教學的目的是為了讓學生獲取知識。建構式教學強調學生親歷相關活動，運用已有知識，通過調查、實踐等方法探究并解決問題，以期達到鞏固原有知識的同時自行歸納總結出新的知識的目的，實現自身知識的建構。這種教學方式可以使知識從外部輸入轉變為內部形成，使學生能真正地掌握知識的理論，并懂得如何去運用。同時，學生通過參與相關活動，其與人交流和協作的能力也能得到提高，可實現“個體式”學習向“社會化”學習的轉變，從而為學生踏入社會奠定更好的素質基礎。

3 建構式教學的應用

從建構式的教學思路出發，為學生開展或設定與食品微生物學相關的活動或情境，可望使原本枯燥的微生物學變得有趣，同時也可以提高學生對食品微生物學的應用能力以及他們自身的綜合素質。

根據建構式的教學理論，我們認為教學的空間不應只局限于傳統的課堂，可以從“封閉式”的教室走向“開放式”的戶外，可以讓學生除課堂以外有更多的機會接觸到相關知識;教學過程應從學生“被動接受”走向“主動思考”;教學主體應從“教師主導”走向“平等對話”;教學方式應從“單一傳授”走向“靈活多樣”。endprint

針對以上思路，作者提出了以下三種措施，嘗試在食品微生物學教學中應用建構式教學模式。

（1）專題研討。食品微生物學中有很多內容是與人類生活息息相關的，可以將這些內容以專題研討的形式進行教學，引發學生興趣和參與感。例如，在食品加工處理中，殺滅微生物雖然會提高食品的安全性，增長其保質期，但同時會使食品的品質下降。以我們生活中每天都會接觸到的牛奶為例，牛奶的加工處理中，有兩種滅菌方式，一種是高溫殺菌，這種殺菌方式可以達到商業無菌的效果，牛奶的保質期可達6個月，但牛奶的品質和口感都會明顯下降;另一種是巴氏殺菌，這種殺菌方式只能選擇性殺死眾多微生物中的致病菌，牛奶的保質期只有7天，但是牛奶的品質和口感都得到較好的保留。因此，在各種食品加工處理中，根據市場需求，選擇什么樣的殺菌方式，可以在食品安全與食品品質間達到較好的平衡，是值得學生們探討的問題。

將專題的題目擬定為“食品加工處理中，殺滅微生物與食品品質和食品安全的關系”，由學生們課外自行收集資料并歸納總結，在課內以“報告”的形式展示出來。因為不同的學生講述探討的內容和角度不同，因而學生們可以接觸和學習到不同的知識。而且，學生通過自己收集、思考和整理而建構的知識容易記憶深刻。同時，這種研討的方式還能夠鍛煉學生的膽量和表達能力。

（2）課外實踐。課內點評。結合課內所學到的食品微生物學的知識，由學生在課外自主查閱資料，制作一種食品，如釀造葡萄酒、制作酸奶等，觀察食品制作過程中出現的現象，并在課內展示自己的成果，由老師和同學進行點評。如葡萄酒釀造，它的原料是生活中非常容易買到的葡萄，將葡萄榨成汁，再加入實驗室馴化得到的菌種并靜置發酵，學生可以觀察發酵過程中葡萄汁慢慢轉變為酒精的過程，如果發酵過度，還可以分析變酸的過程。這些食品的制作利用了微生物學的原理，原料易得，操作簡單，不限場地，是學生們在課外輕松可以完成的食品微生物學小實踐。這種實踐的方式將抽象的理論具象化，增加了學生們對食品微生物學的興趣，豐富了他們對食品微生物學的感官認識，同時也鍛煉了他們的自主動手能力。

（3）正反辯論。圍繞食品微生物學中一些爭議性的問題，將學生分為兩組進行辯論。例如，食品加工過程中，殺滅微生物是必需的一道工序，從這個角度看，微生物對人類是有害的;而從另外一個角度看，人們可以利用微生物發酵、治理環境等，又可以認為微生物對人類是有益的，由此便產生了一個爭議性問題，即“微生物對人類益處大還是害處大”。另外，傳統發酵技術雖然發酵時間長，但是口味好，并且經過歷史的反復驗證，其安全性高，而現代發酵技術由于技術較新，其安全性還沒有得到反復驗證，而且口感略差，但是其發酵時間大大縮短，加工成本降低。這樣關于“利用傳統發酵技術好還是利用現代發酵技術好”的爭議便產生了。學生們通過對這些問題的正反辯論，其食品微生物學知識可以得到及時的鞏固，并且轉化為自己的觀點，從而對知識有了新的建構，同時也鍛煉了學生的綜合素質。

將以上措施運用到食品微生物學教學中，可望激發學生的學習興趣，使學生的學習空間不局限于課堂、教材和作業，向多元化發展;同時，這種教學模式可以提升學生收集資料、發現問題、主動思考問題和獨立解決問題的能力;另外，這種教學模式還有助于改變傳統的教師灌輸式單邊教學模式，建立師生間的平等對話，培養學生的創新思維和自信心，使個體式學習向社會式學習發展。

4 建構式教學的不足及解決方法

盡管建構式教學在激發學生學習興趣、鞏固所學知識、加深理論認識、培養創新思維和提高綜合素質等方面有很好的效果，但是，針對目前我國的教育體制和教育實情，建構式教學仍表現出一定的局限性[2-3]，主要體現在以下幾個方面。首先，我國高校課堂普遍存在人數較多的情況，盡管高校在逐步推進小班教學，但一個班仍然有40人以上，因為課時有限，將建構式教學中提出的研討、實踐、辯論等形式的教學方法實行并覆蓋到每一個學生存在較大的難度。其次，食品微生物學本身是一門理論性很強、內容很豐富的學科，過度推崇建構式教學必然會影響學生對知識系統性地接收。而且，并非所有食品微生物學的知識點都適合作為研討的專題、實踐的課題以及辯論的話題。再者，建構式教學會花費學生更多的時間去準備、調研和歸納，這必然會在一定程度上加重學生的學習負擔。為此，我們認為將傳統授課式教學模式和建構式教學模式以最優的組合結合起來才是最佳的教學模式。

同時，這種最佳的教學模式也對老師提出了更高的要求。例如，怎樣安排才能盡可能讓每一個學生都參與到活動中？如何給兩種教學模式合理地分配課時？哪些知識點適合并且有必要作為研討專題或實踐課題？怎樣把控新模式下課堂教學的節奏？如何點評學生自主學習的成果以及引導學生建構知識？……這些都是需要老師去思考和解決的問題。只有妥善解決了這些問題，傳統式教學和建構式教學相結合的教學模式才能更好地達到預期的效果，建構式教學在食品微生物學教學中才能得到更好的應用。

參考文獻

[1] 趙建華.知識建構的原理與方法[J].電化教育研究，2007（5）：9-15.

[2] 林鳳琦，姚大衛.“5E”建構式教學新探——以自由落體教學為例[J].理科教學探索，2007（5）：51-53.

[3] 胡久華，王磊.科學教學模式新探——基于探究的建構式教學[J].教育科學研究，2005（4）：35-37.endprint