即食東海海參休閑食品加工工藝*

王磊，陸海霞，陳青

(浙江工商大學 食品與生物工程學院，浙江 杭州，310018)

海參屬棘皮動物門海參綱，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、氨基酸、海參多糖、膠原蛋白和多種微量元素，不含膽固醇，因此被列為海產(chǎn)品“八珍”之首［1］。由于海參的生長對環(huán)境要求十分嚴格，海水稍被污染，海參便會腐爛死亡［2］，因此，這是一種無污染的優(yōu)質(zhì)食品原料。海參的營養(yǎng)價值雖高，但我國對海參的開發(fā)和利用尚處于起步階段。我國國內(nèi)海參加工技術還較為落后，加工產(chǎn)品種類單一，產(chǎn)品附加值低。同時，用于加工的海參品種主要集中在梅花參、刺參、烏參、玉足參等參類，尤以北方刺參居多［3］。

東海海參屬于光參的一種，主產(chǎn)于東海及東南亞，富含膠原蛋白及海參多糖，具有美容及提高免疫力的功效，其提取的ACE抑制肽還具有降低血壓的作用，是一種高蛋白、低脂肪的海味珍品，民間常用其作為刺參的廉價代用品食用，野生蘊藏量巨大［4-5］。東海海參相對于其他種類的海參而言表皮較厚，干品不易漲發(fā)加工，導致東海海參尚屬海參中的低檔參類。迄今，市售的東海海參產(chǎn)品僅有未經(jīng)加工處理的鮮活品以及經(jīng)傳統(tǒng)加工方法制成的腌制品和干品等低級產(chǎn)品，深加工方面尚屬空白，迫切需要對現(xiàn)有的東海海參的加工方法進行改進，并利用現(xiàn)代加工技術開發(fā)新型的東海海參產(chǎn)品。有鑒于此，本研究選取具有開發(fā)前景和應用價值的東海海參為研究對象，通過對其生產(chǎn)加工工藝進行優(yōu)化研究，開發(fā)出一種即食東海海參制品。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設備

材料:東海海參干品，由寧波市東海水產(chǎn)品發(fā)展有限公司提供，個體重量(26.65±3.11)g，體積(21.78±2.51)cm3，水分含量(14.13±0.45)%。食鹽、白砂糖、味精、雞精、桂皮、八角、黃酒、五香粉、芝麻油等，均為市售。

試劑:木瓜蛋白酶，sigmaP3250(52 371.80 U/g)，杭州匯普化工儀器有限公司;三氯甲烷、甲醇、石油醚、NaOH、濃H2SO4等試劑均為分析純。

設備:KJELTEC2300凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司;D-37520超高速離心機，德國Heraeus公司;DZD-400/2S真空包裝機，江蘇騰通真空包裝廠;FR-900連續(xù)封口機，靜安溫度儀表廠;HH-2恒溫水浴鍋，國華電器有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國 Stable Micro System公司;AR1140分析天平，美國Ohaus公司;4～10箱式馬弗爐，上?？德穬x器有限公司;KON-08消化爐，上海新嘉電子有限公司;DZG-6090真空干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 即食東海海參加工工藝流程

東海海參干品→復水脫鹽→加壓煮制→一次脫皮→低溫發(fā)制→二次脫皮→腌制→調(diào)味→封裝→殺菌→成品→冷藏

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 東海海參的水發(fā)、脫皮

東海海參外層表皮粗厚，本研究將東海海參干品制作即食產(chǎn)品時對外層表皮進行了脫除。具體的干參水發(fā)、脫皮工藝參考陳青等人提出的水發(fā)、脫皮方法(略做改動)［6-7］。

1.2.2.2 脫水方式的確定

將制成的脫皮水發(fā)東海海參切成長方形方丁，尺寸為30 mm×20 mm，確定合適的腌制出水方式。在進行腌制出水時采用了2種方法，一種為熱烘出水，腌制時間2、3、4 h，溫度為30、40、50 ℃。另一種方法為0℃鹽腌出水，腌制時間為2、3、4 h，食鹽添加量分別為東海海參肉重的1.50%、2.00%、2.50%。

1.2.2.3 調(diào)味、真空包裝和殺菌

在腌制好的東海海參中加入預先配制好的復合調(diào)味料進行調(diào)味。復合調(diào)味料主要成分為食鹽、白砂糖、味精、雞精、黃酒、五香粉、芝麻油，可根據(jù)具體的口味適量添加花椒粉、辣椒粉。調(diào)味好的即食海參在4℃下入味2 h，裝入鋁箔復合薄膜包裝袋中，真空包裝。包裝好的即食東海海參產(chǎn)品進行高溫熱殺菌，即制成即食東海海參。

1.2.3 單因素及正交試驗設計

單因素試驗:以感官評價為指標，分別研究食鹽添加量、白砂糖添加量和浸漬時間對即食海參品質(zhì)的影響。

多因素正交試驗:在單因素試驗的基礎上，采用3因素3水平正交試驗，以確定最優(yōu)化腌制調(diào)味工藝條件。

1.2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗

1.2.4.1 即食海參的感官評價

感官評價采用評分檢驗法，由10個鑒評員鑒評，每個鑒評員根據(jù)評定標準將樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標度形式表示，取其平均值作為評定結(jié)果?？偡譃?0分，其中色澤、形態(tài)、風味、質(zhì)地分別占2分、2分、4分、2分。若色澤均勻，呈現(xiàn)該產(chǎn)品固有的色澤，滿分2分;若形態(tài)組織完整，大小均勻，滿分2分;若滋味鮮美，甜咸適度，能夠突出海參的味道，滿分4分;若肉質(zhì)緊密、富有彈性，滿分2分。

1.2.4.2 基本營養(yǎng)成分分析

水分含量采用GB 5009.3-2010烘箱干燥法(105℃)測定;灰分含量采用GB 5009.4-2010灼燒重量法測定;粗脂肪含量采用GB/T 14772-2008索氏抽提法測定;蛋白質(zhì)含量采用GB 5009.5-2010凱氏定氮法測定。

1.2.4.3 即食海參質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定

本實驗采用物性分析儀在TPA(texture profile analysis)模式下測定海參6項質(zhì)構(gòu)參數(shù):硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、凝聚性和回復性。選用夾具為P/2(直徑為2 mm的圓柱探頭)。具體測試參數(shù)為:預壓速度為3.00 mm/s，下壓速度為1.00 mm/s，回復速度為5.00 mm/s，壓縮量50%，2次壓縮之間的停留時間為5 s，觸發(fā)力為5 g。由得到的質(zhì)構(gòu)特性曲線可計算出海參的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。每組實驗重復測定6次，文中所用數(shù)據(jù)為6次重復測量的平均值。

1.2.4.4 微生物分析

細菌菌落總數(shù)采用GB 4789.2-2010平板計數(shù)法測定;大腸菌群采用GB 4789.3-2010測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 脫水方式對即食東海海參制品的影響

表1 不同脫水方式對即食海參脫水效果的比較Table 1 The effect of different dehydration method on instant sea cucumber

表1給出了熱烘出水和鹽腌出水方式對即食東海海參制品脫水效果的比較。顯然，當熱烘時間相同時，隨著熱烘溫度的升高，出水量也隨之增加;當熱烘溫度相同時，隨著烘烤時間的延長，出水量亦隨之增加。即烘烤時間越長、烘烤溫度越高，出水量越多。當腌制時間相同時，隨著食鹽用量的增加，出水量也隨之增加;當食鹽用量相同時，隨著腌制時間的延長，出水量亦隨之增加。即腌制時間越長、食鹽用量越多，出水量越多。

從出水量來看，熱烘出水效果比鹽腌出水好。由于制作的是即食產(chǎn)品，還必須同時考慮到脫水方式對風味、色澤的影響。熱烘處理還會使脂質(zhì)發(fā)生氧化，降低DHA、EPA等對人體有益的多不飽和脂肪酸的含量［8］。采用鹽腌方式處理的海參色澤比熱烘方式處理的海參鮮亮，且質(zhì)感也較好。在實驗中發(fā)現(xiàn)，用熱烘方式處理過的即食東海海參制品，在高溫熱殺菌時，會呈現(xiàn)流質(zhì)狀，其原因可能是因為東海海參在熱烘過程中膠原蛋白變性所引起。同時，從經(jīng)濟效益上考慮，腌制的成本較熱烘低，且鹽腌的出水量基本也可以滿足即食海參的貯藏要求。因此綜合考慮，選擇鹽腌作為脫水的方式。當鹽的用量為2.50%時，出水量明顯比其他濃度要高。當食鹽用量為2.50%、鹽腌時間為2 h時，出水量為8.90%，其風味和色澤基本和剛腌制時一致。當腌制時間延長至3 h，風味和色澤也基本一樣，出水量增多。當腌制時間進一步增加至4 h時，即食產(chǎn)品的咸味稍重，色澤基本一樣，出水量最大。因此，腌制方式選擇為0℃鹽腌出水、時間為3 h。

2.2 食鹽添加量對即食東海海參制品品質(zhì)的影響

表2 食鹽添加量對即食海參制品品質(zhì)的影響Table 2 Effect of salt content on the quality of final products

表2列出了食鹽添加量對即食東海海參制品品質(zhì)的影響?？梢钥闯觯雏}添加量對即食海參制品品質(zhì)的影響顯著，隨著食鹽用量的增加，總分逐漸升高，色澤、形態(tài)等基本不變，主要是風味增強，當食鹽用量超過2.50%時，總分下降，主要是質(zhì)地分數(shù)下降。考慮到感官評價的結(jié)果，選擇食鹽添加量為1.50%、2.00%、2.50%為正交實驗中該因素下的3個水平。

2.3 白砂糖添加量對即食東海海參制品品質(zhì)的影響

表3列出了不同白砂糖的添加量對即食東海海參制品品質(zhì)的影響。顯然，白砂糖添加量對即食東海海參制品品質(zhì)的影響規(guī)律與食鹽類似，即，隨著白砂糖用量的升高，感官評價總分先增大，之后再下降。當白砂糖用量為3.50%時，感官評測分值最大，這主要是由于海參質(zhì)地的變化引起。由此可見，在正交實驗中該因素的3個水平可確定為2.50%、3.00%和3.50%。

表3 白砂糖添加量對即食海參制品品質(zhì)的影響Table 3 Effect of white granulated sugar content on the quality of final products

2.4 浸漬時間對即食東海海參制品品質(zhì)的影響

不同浸漬時間對即食東海海參制品品質(zhì)的影響見表4。

表4 浸漬時間對即食海參制品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of soak time on the quality of final products

可見，浸漬時間對即食東海海參制品風味的影響規(guī)律與食鹽和白砂糖類似，即隨著浸漬時間的增加，總分先增大，之后再下降。當浸漬時間為1.00 h和1.50 h時，感官評測分值相同，當浸漬時間超過1.50 h時，則評價總分開始降低。由此可見，在正交實驗中該因素的3個水平可確定為0.50、1.00和1.50 h。

2.5 最佳腌制調(diào)味工藝條件的確定

表5 正交試驗安排及結(jié)果的直觀分析Table 5 The arrangements of orthogonal experiments and intuitional analysis of result

續(xù)表5

在單因素試驗的基礎上，以即食海參制品的感官得分為試驗指標，設置3因素3水平正交試驗，試驗方案及結(jié)果見表5。對即食海參總體感官評分影響最主要的因素是食鹽添加量A，其次為浸漬時間C，最后是白砂糖添加量B。選取水平時，要求其感官評價的得分越高越好，因此，因素最佳組合為A3B3C2，即食鹽添加量為2.50%，白砂糖添加量為3.50%，腌漬時間為1.00 h。

2.6 殺菌溫度和時間對即食東海海參品質(zhì)的影響

熱殺菌技術以其方便性和有效性，比現(xiàn)代殺菌技術使用更廣泛［9］。表6列出了熱殺菌溫度和殺菌時間對即食東海海參制品品質(zhì)的影響。可見，殺菌溫度對即食海參制品質(zhì)地的影響顯著，當溫度為90℃時，所得即食海參制品為塊狀，且口感較硬。隨著殺菌溫度的進一步升高，狀態(tài)變化不大，但口感已變得較為適中。當殺菌溫度進一步升高到100℃時，即食海參則變?yōu)榱髻|(zhì)狀，失去了商品價值。殺菌時間對即食海參制品質(zhì)地也有顯著的影響，當殺菌時間為15 min時，所得即食海參制品為塊狀，且口感較硬。隨著殺菌時間的進一步延長，狀態(tài)變化不大，但口感已變得較為適中，而當殺菌時間延長至25 min時，即食海參則變?yōu)榱髻|(zhì)狀，失去了商品價值。因此，綜合考慮，確定熱殺菌的殺菌溫度為95℃，殺菌時間為20 min。

表6 殺菌溫度和時間對即食海參品質(zhì)的影響Table 6 Effect of sterilization temperature and time on the quality of instant sea cucumber

2.7 即食東海海參質(zhì)量指標

2.7.1 即食東海海參基本營養(yǎng)成分

東海海參鮮品與即食產(chǎn)品基本營養(yǎng)成分的比較見表7。顯然，即食海參和鮮品的基本營養(yǎng)成分一致，仍然體現(xiàn)了高蛋白、低脂肪的特點。但與鮮品相比，即食制品的灰分、粗脂肪和粗蛋白含量均較高，這主要歸因于水分含量降低。

表7 東海海參鮮品和即食制品營養(yǎng)成分比較Table 7 Comparison of main nutrients of the meat of raw and instant sea cucumber

2.7.2 即食東海海參質(zhì)構(gòu)特性

東海海參鮮品和即食制品質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較見表8。

表8 東海海參鮮品和即食制品質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較Table 8 Comparison of textural parameters of raw and instant sea cucumber

可見，即食東海海參制品和鮮品質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異顯著。與鮮品相比，即食制品的硬度、咀嚼性和回復性均有大幅度的降低;黏附性、凝聚性的變化不明顯;而彈性則有了小幅上升。這主要歸因于東海海參體壁中膠原蛋白的變化，東海海參體壁中含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白的變性溫度較低，約為50℃，在制成即食海參的過程中經(jīng)過了高溫水煮，海參體壁中的膠原蛋白產(chǎn)生了凝膠，使得加工前后海參的質(zhì)構(gòu)參數(shù)有了明顯的差別［10］。這和徐鳳香等人［11］對即食刺參的質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響研究結(jié)果類似。

2.7.3 即食東海海參微生物指標

根據(jù)本方法制成的即食東海海參產(chǎn)品的細菌總數(shù)(CFU/g)≤1 000;大腸菌群(MPN/100 g)≤30;致病菌，未檢出。

3 結(jié)論

在通過單因素和正交實驗研究影響即食海參產(chǎn)品品質(zhì)的腌漬、調(diào)味、殺菌等工藝條件的基礎上，確定出以海參干品為原料生產(chǎn)即食產(chǎn)品的最優(yōu)化生產(chǎn)工藝，開發(fā)出一種新型即食東海海參產(chǎn)品。單因素實驗結(jié)果表明，當食鹽添加量為1.50% ～2.50%、白砂糖的添加量為2.50% ～3.50%、浸漬時間為0.50～1.50 h，即食海參的品質(zhì)較好。在此基礎上采用正交實驗，得到了即食東海海參制品的優(yōu)化生產(chǎn)工藝條件為:食鹽添加量2.50%、白砂糖添加量3.50%、浸漬時間1.00 h。采用常規(guī)手段對即食東海海參制品進行了質(zhì)量指標測定?；緺I養(yǎng)成分測試結(jié)果表明，即食海參的水分含量為79.64%、灰分含量為4.65%、粗脂肪含量為1.23%、粗蛋白含量為8.95%，與東海海參鮮品基本一致，保持了東海海參高蛋白、低脂肪的特性。質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定結(jié)果表明，與鮮品相比，即食制品的硬度、咀嚼性和回復性均有大幅度的降低;黏附性、凝聚性的變化不明顯;而彈性則有了小幅上升。產(chǎn)品的殺菌條件為:殺菌溫度95℃，時間20 min。0℃貯藏，后續(xù)還需要進行貯藏期即食海參的品質(zhì)變化試驗。

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