綠茶酸奶的研制

劉智偉，鄭二麗，許彩虹

(1.廣州凱虹香精香料有限公司，廣東廣州510540;2.廣東食品藥品職業學院食品學院，廣東廣州510520)

酸奶是以鮮牛奶為原料，經過巴氏殺菌后添加乳酸菌發酵劑，形成具有大量活性乳酸菌的牛奶制品［1］。酸奶具有較高的營養價值，它比牛奶營養更豐富，更容易消化吸收，同時對腸胃有很好的保護作用［2］，其獨特風味、營養價值及保健功能引起越來越多消費者的關注。酸奶在發酵過程中不僅完全保留了鮮牛奶的營養成分，還含有豐富的脂溶性維生素，如VA、VE、VD，由于乳酸菌的發酵作用，可合成大量的B族維生素，如 B1、B2、B3，同時 VD可以促進機體對鈣的吸收［3］。乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，乳糖攝入人體后，經小腸乳糖酶作用，分解成葡萄糖和半乳糖。乳酸菌含有乳糖酶，可以分解乳中的乳糖，作為重要營養物質被吸收［4］。對于患有乳糖不耐癥的人群，喝酸奶就不會產生腹脹、氣多或腹瀉現象。酸奶中蛋白質、游離氨基酸和脂肪酸等其他營養物質均比鮮牛奶的含量要多并較容易被人體吸收利用。

綠茶是一種非發酵茶，其主要活性成分是茶多酚［5］。綠茶具有防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等特殊效果，還具有良好的抗氧化和鎮靜作用，可減輕疲勞［6］。綠茶主要有咖啡堿、茶多糖、茶多酚、黃酮類化合物等化學成分，咖啡堿有利于提高大腦的警惕性及注意力，增強識別能力;茶多糖具有降血糖、降血脂、降血壓及增強免疫能力等保健功能［7］;茶多酚尤其是兒茶素，能清除活性氧自由基，提高人體內酶活性從而起到抗癌作用［8］。筆者結合綠茶和牛奶的雙重有益作用，研制集營養與保健功能為一體的綠茶酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑。超微綠茶粉，濟南超威生物技術有限公司;保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，中國工藝微生物研究所菌種保藏中心;全脂奶粉，雀巢公司;優質蔗糖，市售。

1.1.2 主要儀器設備。電子天平，賽多利科科學儀器有限公司;超凈工作臺，蘇州凈化科技有限公司;高剪切混合乳化機，上海威寧機電制造有限公司;恒溫培養箱，上海一恒科學儀器。

1.1.3 培養基。還原乳培養基:脫脂奶粉8 g，100 ml。115℃滅菌15～20 min。增菌活化培養基［9］:脫脂奶粉80 g/L，番茄汁10 g/L，酵母提取物5 g/L，乳糖10 g/L，CaCO35 g/L。

1.2 試驗方法

1.2.1 菌種的馴化。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌100 μl在還原乳中培養24 h后，再按照1∶1各取1%(V/V)發酵后的還原乳，用增菌活化培養基，混合菌種培養24 h，制備發酵劑。

1.2.2 酸奶工藝流程。酸奶制作工藝流程具體見圖1。

圖1 酸奶制作工藝流程

1.2.3 綠茶酸奶的制備。①將全脂奶粉、蔗糖和綠茶粉按一定比例混合并攪拌均勻。②將混合液用均質機均質。③將乳液水浴加熱至90℃，保溫20 min殺菌。④殺菌乳冷卻至42～45℃后，接種5%的發酵用菌種，在42～45℃下培養3.5～4.0 h，使酸奶充分凝固后迅速放入冰箱后熟。

1.2.4 綠茶酸奶生產工藝配方的確定。參照傳統酸奶的生產工藝，探討綠茶粉用量對酸奶品質的影響。綠茶粉添加量為 0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%。酸奶工藝:全脂奶粉11%、蔗糖添加量7% ～9%、接種量4% ～6%;殺菌條件為90℃，20 min;發酵培養條件為42～45℃，培養 3.5～4.5 h;后熟條件為4～6℃、12 h。觀察凝乳情況，并通過酸奶感官評定選取最優的綠茶粉添加量。

1.2.5 發酵條件優化。在確定綠茶添加量的基礎上，通過單因素試驗考察接種量、發酵溫度、發酵時間和蔗糖添加量對酸奶品質的影響，然后按正交表進行正交優化試驗，觀察凝乳情況，并通過感官評定確定最佳發酵條件。

1.2.6 貯藏過程中酸奶品質變化。以最優配方制備綠茶酸奶后放入4℃冰箱后熟，通過感官評價評定酸奶品質，感官評價標準見表1。

表1 感官評定標準

2 結果與分析

2.1 綠茶用量對酸奶感官品質的影響 酸奶后熟以色澤、氣味、口感、組織4個指標對綠茶粉的用量按5個區間進行品質鑒定。感官評定結果見表2。酸奶發酵終止后呈現淡綠色，隨著添加量的增加顏色不斷加深;當添加量為0.20%時，色澤不均勻，顏色較淡，酸甜適度，組織細膩;由于綠茶含有一定的單寧而具有澀味，當添加量達到0.40%時，茶香突出，奶味稍淡，而且口感粗糙。由感官評分可以看出，當添加量在0.25% ～0.35%時，感官綜合評分均在80分以上。添加0.30%的綠茶粉，綠茶酸奶色澤均勻，酸甜適中，奶味適中，組織細膩，為較合適的添加量。

表2 綠茶粉添加量對感官品質的影響

2.2 單因素試驗結果分析 根據預試驗結果，在3個因素固定情況下分別進行單因素試驗，經感官評級確定最佳水平，結果見表3。

表3 單因素試驗結果

2.3 正交試驗結果分析 在單因素試驗的基礎上，確定正交試驗因素，因素水平見表4，選用L9(34)正交表設計，以感官評分為指標，通過正交試驗對綠茶酸奶發酵工藝條件進行優化。

表4 綠茶酸奶發酵工藝正交試驗因素與水平

通過極差分析(表5)發現，各因素對酸奶的影響主次順序為:接種量＞發酵溫度＞發酵時間＞蔗糖量，A2B2C2D3為最佳組合，即接種量5%，發酵時間4 h，發酵溫度42℃，蔗糖添加量9%為最佳發酵條件。

表5 綠茶酸奶發酵工藝正交試驗設計及結果

2.4 貯藏時間對酸奶感官品質的影響 按照上述優化的工藝條件制作綠茶酸奶，在發酵結束后放置4℃冰箱后熟12 h，然后在4 ℃下冷藏。通過感官評定評價貯藏 0、1、3、5、7、9、12 d后酸奶的品質。從圖1中可以看出，隨著貯存時間的延長酸奶感官評分逐漸下降，主要原因是酸味突出;當貯藏時間在5 d以內，感官品質相對穩定;5～9 d以后，酸奶酸味突出，但組織細膩;12 d后，酸味和澀味重，表面粗糙，乳清大量析出，口感差。

圖1 貯藏時間對酸奶感官品質的影響

3 結論與討論

該試驗利用綠茶粉和全脂奶粉為原料，配以蔗糖、穩定劑，經發酵后可以制得淡綠色、色澤均勻、茶香味適中并帶有純正發酵酸奶香味、酸甜適中、口感細膩的綠茶酸奶，這是一種新型的健康乳制品。通過單因素和正交試驗確定綠茶酸奶最佳工藝為:綠茶粉添加量0.3%，蔗糖添加量9%，接種量5%，發酵溫度42℃，發酵4 h。該試驗在研究過程中發現，酸奶在儲藏期中的后酸化現象較為明顯，并對酸奶品質有較大影響。酸奶發酵開始時嗜熱鏈球菌迅速增長，在pH降到5.5時，保加利亞乳桿菌加快生長速度，在pH到5.0時控制酸奶發酵。當pH在4.6左右，酪蛋白凝聚引起酸奶開始凝乳［10］。因此，菌體的產酸能力決定了酸奶酸度下降速率及幅度［11］。

［1］林繼元，饒力群.甜茶酸奶的研制［J］.食品與機械，2006(5):106 －108.

［2］汪志錚.酸奶的保健功能及四種特色酸奶加工技術［J］.草業與畜牧，2014(2):43－45.

［3］宗憲峰.酸奶的營養價值與保健功能［J］.中國食物與營養，2008(9):60－61.

［4］李榮華.乳蛋白對凝固型酸奶流變學特性及微觀結構的影響［D］.哈爾濱:東北農業大學，2007.

［5］師少帥，陳華庭，曾繁鼎.綠茶的藥理作用與臨床應用［J］.中國醫院藥學雜志，2010，30(8):692 －696.

［6］李軍.綠茶多酚抗衰老作用的實驗研究［D］.合肥:安徽醫科大學，2013.

［7］李蘭.綠茶提取物的降血糖研究［D］.杭州:浙江大學，2014.

［8］陳金娥，豐慧君，張海容.紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分抗氧化性研究［J］.食品科學，2009，30(3):62 －66.

［9］王冰，張雪洪，杜毅，等.應用復合乳酸菌開發天然酸奶香基［J］.香料香精化妝品，2008(3):49 －52.

［10］郭清泉，張蘭威，林淑英.酸奶發酵機理及后酸化控制措施［J］.食品與發酵工業，2000，27(2):80 －83.

［11］郭清泉，夏秀芳，張蘭威.引起酸奶制品發生后酸化的主要發酵劑菌及性質［J］.食品與機械，2002(1):14 －15.