
酸菜是家鄉(xiāng)人秋天餐桌上必不可少的菜肴,大大小小的酸菜缸擺放在家門口是故鄉(xiāng)的一道風(fēng)景。進(jìn)入十月,母親又開始忙活著為我們做腌酸菜了,這是她多年來養(yǎng)成的習(xí)慣。母親說秋季是重要的養(yǎng)生季節(jié),中醫(yī)認(rèn)為秋季應(yīng)“少辛多酸”,少吃辛味的食物,以防肺氣太盛,多吃酸味食物,可以增加肝臟功能,抑制肺氣的亢盛,減緩秋燥病癥,達(dá)到養(yǎng)生防病之目的。故鄉(xiāng)的十月做出的酸菜是特別容易出味兒的,對于我們來說,酸菜已經(jīng)不僅僅是一種美食,更能寄托一種美好的情懷。
母親做酸菜的原料極廣,凡是十月能夠買得到的蔬菜似乎都可以被她裝入那個(gè)酸菜缸里,白菜、蘿卜、包菜、黃瓜、豆角、萵苣一個(gè)都不少。母親準(zhǔn)備的配料如鹽、姜片、花椒、八角、茴香、桂皮等都是上好的,茴香是托親戚從云南寄來的,花椒是“花椒之鄉(xiāng)”四川漢源產(chǎn)的,母親說做酸菜是三分功夫七分配料,選配料絕對不能馬虎。
母親制作泡菜的方法很傳統(tǒng),泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈瀝干水分切成條塊狀備用,再將一鍋清水燒開,加食鹽和適量的配料,倒入酸菜缸中,待鹵水完全冷卻后放入切好的菜塊。因?yàn)槲蚁矚g吃甜食,母親還會(huì)往鹵水里加入些許白糖。蔬菜泡上一段時(shí)間,母親會(huì)往酸菜缸里加燒酒,酒的作用是提味,當(dāng)然最重要的是能保持鹵水清亮,消毒殺菌,防止酸菜缸四周起膩生花。其實(shí)看似平常的酸菜里面也有很大的學(xué)問,母親很會(huì)掌握酸菜泡制的時(shí)間,泡的時(shí)間過短,菜沒有進(jìn)味,生澀難入口,泡的時(shí)間太久,菜就容易發(fā)酸變質(zhì)以至不能食用。
母親做的酸菜在街坊里小有名氣,母親是個(gè)大方的人,她經(jīng)常把自家做的酸菜送給鄰居們品嘗,一碟泡蘿卜、幾片泡包菜、幾條泡黃瓜,東西不多卻增加了鄰里的感情,有鄰居還專門像請大師傅那樣把母親請到家中做酸菜,母親也從來不回絕。
母親做酸菜已經(jīng)多年了,以前我讀高中時(shí)住校,每星期回一次家,每次母親都會(huì)為我準(zhǔn)備一大罐頭瓶子酸菜讓我?guī)У綄W(xué)校里吃。在食堂吃飯我的酸菜也最搶手,不少同學(xué)都找我要酸菜吃,因此母親做的酸菜很快就沒了,母親知道后就盡可能的讓我多帶一些,即使這樣還供不應(yīng)求,記得當(dāng)年有一個(gè)女同學(xué)對母親做的酸菜情有獨(dú)鐘,她特別喜歡吃母親秋季泡的白蘿卜,那味道讓她嘖嘖稱贊,萬分羨慕我有個(gè)這么手巧的母親。
如今這個(gè)女孩已經(jīng)成了我的妻,在秋季她也能泡出一壇讓人垂涎三尺的酸菜來,當(dāng)我品嘗著母親和妻子親手制作的酸菜,我感到十月瑟瑟的秋風(fēng)中也有一絲溫暖。