上海風味

自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈云集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。

滬菜即上海菜，是我國的主要地方風味菜之一，主要以上海地區傳統菜肴為主，吸收十余個幫口長處，融匯西菜風味而成。由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：

首先講究選料新鮮，它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

第二，菜肴品種多，四季有別。

第三，講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

第四，口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚味為主，后來逐步變為鹵汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點，其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口，選料注重活、生、寸、鮮，調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上，改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

滬菜-歷史

以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

上海菜原以紅燒、生煸見長。

滬菜（上海）在唐代稱為海濱漁村，北宋末期（一二九二年）改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。

三十年代，吸納各地方菜肴風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：

尖椒篤菜任君嘗，

百店千菜皆于杭，

濃妝淡抹總相宜。

滬菜特色

中國獨特的“滬菜”代表名菜—— 蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。

此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。

所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量扎實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。

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菊花鱸魚

材料：

活鱸魚一條（約650克），芥藍菜葉2片。

調料：

姜1小塊，精鹽1/2小匙，白糖3大匙，番茄醬、料酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉100克，植物油1000克（約耗100克）。

準備工作：

1.芥藍菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，入沸水中焯燙一下，撈出。

2.姜塊切末，放在碗中，加上少許料酒搗爛，過濾取姜汁。

3.鱸魚洗滌整理干凈，片成兩片，去除脊骨和魚刺，取凈鱸魚肉，擦凈水分。

4.魚皮朝下放案板上，在內測剞上菊花花刀，再切成大塊。

制作步驟：

1.放入大碗中，加入少許精鹽、料酒腌漬入味，再沾勻淀粉。

2.鍋中加油燒至五成熱，用筷子夾住魚塊，放入油鍋內。

3.炸至外脆里內、呈菊花狀時，取出瀝油，配芥藍菜葉擺盤。

4.鍋留底油燒沸，下入番茄醬炒開，再添入適量清水攪勻。

5.加入白糖、精鹽、米醋，用水淀粉勾芡，澆在鱸魚上即可。

皮蛋豆花

材料：

松花蛋4個，豆腐1盒，花生10克，青椒、香菜、榨菜各5克。

調料：

蔥花、姜末各少許，精鹽、味精、陳醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。準備工作：

1.松花蛋剝去包裹料，用清水浸泡并洗凈，擦凈表面水分。

2.放入蒸鍋內蒸5分鐘，取出去殼，切成小瓣。

3.青椒去蒂和籽，洗凈，切細末；香菜、榨菜洗凈，均切細末。

4.花生放入熱鍋內煸炒至熟香，出鍋晾涼，再按壓成碎粒。

制作步驟：

1.嫩豆腐取出，放入微波爐中用高火加熱3分鐘。

2.取出豆腐，放在案板上晾涼，切成大片。

3.把豆腐片碼放在盤內，在豆腐的上面擺上松花蛋瓣。

4.蔥花、青椒末、香菜末、榨菜末分別放在盤子的四角。

5.姜末、精鹽、陳醋、生抽、味精、香油、辣椒油放碗中調勻。

6.均勻地澆淋在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。