殼聚糖涂膜保鮮草莓

文/劉佳

四川省成都市農林科學院農產品研究所 四川成都611130

殼聚糖也稱為幾丁聚糖，在自然界中分布廣泛，主要春在于蝦、蟹、軟體動物外殼和骨骼、節肢動物外骨骼以及真菌酵母等微生物細胞壁中。是生物界自然存在的唯一一種堿性多糖[1]，被稱為二十一世紀的功能性食品。以其凝聚成膜可以作為水果保鮮及食品抑菌劑。草莓屬于非呼吸躍變果實[2]，需充分成熟后采收風味才好。但由于其柔軟多汁，皮薄，極易因受損和病原物侵染而腐敗變質，常溫下1～2天就發生變色、變味和腐爛。殼聚糖膜無毒、可生物降解、成膜性好且具有生物相容性，因此，可作為對草莓保鮮處理的理想材料。

1 材料和方法

1.1 材料

涂膜材料：殼聚糖（工業級，南通狼山形成生化制品廠）

果蔬：草莓（市售）

化學試劑：蒽酮試劑（分析純）、葡萄糖（分析純）、亞硒酸（分析純）

抗壞血酸（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、偏磷酸（分析純）

鹽酸（分析純）、硫酸（分析純）、醋酸（分析純）

1.2 儀器

海爾BCD-175K冰箱、BS-200S電子天平pHS-10B數字酸度計

722 光柵分光光度計、SHB-3循環水多用真空泵

電爐、粗天平、抽濾裝置

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理 1.3.1.1配置涂膜液（1）分別取定量殼聚糖粉末，加1.0%醋酸配置成0.2%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%等濃度的殼聚糖涂膜液。

（2）定量殼聚糖粉末，分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%濃度的醋酸溶液，配置成不同醋酸濃度的殼聚糖涂膜液。

1.3.1.2 草莓處理 選擇成熟度適宜，無機械損傷的草莓洗凈，風干，分別用不同涂膜液進行涂膜處理，晾干。置室溫陰涼處或冰箱中放置。定期查看感官品質，腐爛個數，測定重量、總糖含量、Vc含量、總酸度，計算腐敗率和失水率。

表14 ℃下殼聚糖濃度對總糖的影響

表24 ℃下殼聚糖濃度對于總酸的影響

1.3.2 總糖的測定[3]蒽酮比色法：620nm波長下，以試劑空白調零，測定系列標準糖液A620nm值，作標準曲線。以同樣方法測定樣液A620nm值，對照標準曲線，求總糖含量。

1.3.3 Vc的測定[3]比濁法：波長425nm處，以空白試液調節分光光度計零點，然后測定各標準溶液的吸光度，繪制吸光度-濃度標準曲線。測定檢測溶液的吸光度，并從標準曲線中查出其含量。

1.3.4 總酸的測定[3]滴定法：將樣品于研缽中搗碎。取適量樣品，用蒸餾水將其移入100mL容量瓶中，定容，過濾，收集濾液備用。吸取濾液50mL，用數字酸度計滴定至pH值為8為終點。

1.3.5 腐敗率測定 感官判斷其腐敗程度。

計算公式：腐敗率=（總腐敗個數/總個數（30個））×100%

1.3.6 失水率的測定 稱量法：

計算公式：失水率=（草莓總失水重量/草莓總重量）×100%

1.3.7 保鮮工藝流程 草莓—挑選清洗—自然風干—涂膜瀝干（加入配置保鮮液）—室溫保鮮/冰箱保鮮

2 結果與討論

2.14 ℃下殼聚糖濃度對草莓保鮮的影響

2.1.1 腐敗率 分析4℃冰箱條件下不同殼聚糖濃度對于草莓腐敗率的影響，不同濃度殼聚糖對腐敗率的影響趨勢，其中1.0%殼聚糖濃度抑制腐敗的效果最好。證明殼聚糖涂膜具有明顯抑制草莓腐爛的效果。殼聚糖的保鮮效果和濃度有關，濃度過低或過高都不能起到良好的保鮮效果。0.2%濃度組腐敗率上升非常迅速，這是因為殼聚糖的成膜效果與濃度有密切關系，濃度過低的殼聚糖，不易形成完整薄膜[4]，反而為病菌入侵提供了條件。

表34 ℃下殼聚糖濃度對Vc的影響

2.1.2 失水率 不同系列失水率隨時間的變化趨勢。殼聚糖在低溫下具有良好的保水性能，低溫也減緩了草莓的呼吸作用，草莓水分散失較少，起到了良好的額保濕作用。

2.1.3 總糖 通過表1可以看出總糖含量均是先增加后減少的，發展趨勢平緩。比較發現1.0%濃度組的總糖含量最高，同時可以看出低濃度組別的樣品總糖變化很小。

2.1.4 總酸 表2可見總酸含量是以先上升后下降的趨勢變化，并且涂膜組的總酸含量上升趨勢相對于對照組來說非常明顯。這可能與在冰箱這個封閉小環境中，配置保鮮膜的醋酸無法散失，長時間停留，滲入樣品表層有關。

2.1.5 Vc 表3不同濃度殼聚糖涂膜隨時間對Vc的影響。可見，除1%的殼聚糖濃度保存下樣品Vc變化趨勢是直線下降之外，其余均出現先下降后上升的變化。其中2%的殼聚糖濃度對Vc的保持最好。其原理可能是因為保鮮時間延長，殼聚糖涂膜較長時間的停留，滲入樣品，對其中的生理活動產生了一定的影響；也可能是因為殼聚糖與草莓中的DNA,RNA發生了作用所致，其中機理還有待進一步研究。

3 結果與討論

實驗介紹了殼聚糖在草莓保鮮中的應用和保鮮效果的比較，分別配置了不同殼聚糖濃度的系列保鮮液，挑選成熟度在8-9成，無機械損傷的草莓作為研究對象，在4℃冰箱條件下進行涂膜保鮮。實驗證明，當殼聚糖濃度在1.0%左右時殼聚糖膜對草莓有一定保鮮作用，能夠延緩其腐爛時間并保持較高的營養價值。

[1] 文澤富，殼聚糖及其在食品工業中的應用，四川食品工業科技，1993,12（3），12

[2] 姚曉敏、孫向軍等，草莓涂膜保鮮的研究，上海交通大學學報，2002,6

[3] 黃偉坤，食品檢驗與分析，中國輕工業出版社，1989,1

[4] 張亦飛，殼聚糖果蔬保鮮劑的研究，食品工業科技，1996,4,13