細啜一口高年份

請懷著敬畏之心去喝威士忌，尤其是高年份的威士忌。因為一瓶高年份的威士忌，需要釀酒師傾其一生去釀造。假使一位釀酒師45歲開始擔任總釀酒師，他只有身體夠好，才有可能喝到自己蒸餾的25年以上的酒。

威士忌存在的年頭不少了，但是威士忌拍賣的歷史并不久遠。威士忌歷史上第一次重大拍賣會是由克里斯蒂拍賣行在1983年舉辦的，會上壓軸的是一款1928年釀造的麥卡倫50年陳釀，它最終以1100英鎊的價格成交，創造了當時單瓶麥芽威士忌的最高成交紀錄。

一直以來，高年份的威士忌受到品樽客的追捧。但任何一位資深酒客，都不會簡單地說一款30年的威士忌優于20年甚至10年的佳釀。因為在他看來，年份之于威士忌，其意義早已超越了一般的口感評比。一款陳釀數十年的威士忌，就像一位生活了數十載的人一樣，已有了成熟的性格、獨一無二的經歷。資深酒客品味這些老酒時，猶如文學家解構、再創作一個經典人物的一生。

雖然不能簡單地說高年份威士忌一定比低年份的好，但它們肯定更貴。因為歲月流逝讓它們變得更稀有。隨著市場存量越來越少，這些高年份威士忌一般都會成為收藏品，被擺在酒柜里俯視著來參觀它們的人。年份究竟賦予了它們什么口感，怎樣的變化呢？更溫順還是更挺拔，更柔軟還是更凜冽？而你又該如何品味、如何選購高年份威士忌？讓下面兩位資深品樽客來告訴你他們的見解。

我不迷信高年份，我只相信酒的特性

在李柔剛看來，不管年輕年份還是高年份的威士忌，并沒有“壞”酒之說，但根據不同酒的不同特性，它們是有區別的。“即使對一款5年的酒，我也沒有資格說不好。沒有喝過5年的，怎么知道8年的、10年的甚至30年的怎么樣呢？我覺得只有嘗過年輕年份的酒的人，才能知道它和高年份的有什么不同，才能嘗出不同的感受。”在喝過一瓶只有5年的齊侯門（Kilchoman）之后，他更加堅定了這個認識，“那種醇厚的口感讓你覺得它簡直不可能是一瓶只有5年的酒。”

而在李柔剛眼里，高年份威士忌最吸引人的地方就是它的醇厚。因為工作的關系，他經常去蘇格蘭的酒廠。在酒廠嘗酒時為了嘗到最真實的味道，李柔剛想了各種辦法，其中最常做的一個動作就是攪。“因為酒在橡木桶里會分層，攪動橡木桶里的酒液是讓酒融合的很必要的手段，這時再嘗酒，口感更醇的下層酒液就會和上層酒液融合出最真實的味道。”

品鑒，費一番思量

采訪那天，李柔剛下午要去參加一款高年份酒的品鑒，吃午飯時他刻意沒有喝酒。“飯后一小時，食物消化開始有酶的產生，酒會很快被酶分解，能更好地回味酒的味道。”這個細節決定了在品高年份酒時是否能品出最真實的味道。

在蘇格蘭的酒廠，李柔剛有一次帶一位朋友過去喝酒，這位朋友也是剛接觸威士忌。看到好酒立馬饞蟲大動，拿到酒一大口匆忙下去。可是當天下午品鑒其他佳釀時，他卻怎么也喝不出味道了。李柔剛回憶道：“高年份威士忌的酒精度比較高，可能是大口喝‘腌’了味蕾。‘腌’了味蕾舌頭就會麻木。”他建議在品鑒時一定要小口品，因為喝高年份的威士忌是為了享受里面的味道，而不是酒精，只有小口喝才能感受到酒在舌頭尖跳的感覺。

李柔剛的俱樂部里有很多蘇格蘭艾雷島的威士忌，而在一樓的酒吧，隨處可見抽著雪茄，端著一杯高年份艾雷島威士忌的客人。李柔剛認為只要能合理搭配出平衡的感覺，就能讓高年份威士忌品鑒者喝出不同的感受。例如他自己，喝高年份云頂（Springbank）時喜歡配牛肉，喝一點和牛肉一起嚼，那樣口感會非常舒服，味道也會非常香。

懂一些常識

國內現在有很多的假酒，對于想在國內買到高年份威士忌的人來說，如何做到不輕易上當？

“來歷不明，瓶身上只標年份并無其他詳細信息的，往往就是假酒。”李柔剛的酒架上放著兩瓶一眼看上去很相似的酒，是他的一位朋友帶來給他鑒定的。圖案都是以鳥類為主體，背景是一座山的輪廓，整體看上去好像沒有什么問題。但其中有一瓶瓶身上印著“scotch”，酒精度標的28%VOL。懂點威士忌的人都應該知道威士忌的度數不會低于40%VOL，當你了解這個常識的時候，就能很輕易地分辨出這是一瓶假酒。事后，李柔剛送了另外一瓶酒給這位朋友，而把這瓶假酒留在了自己這里，沒想到，今天訪問時派上了用場。

岳勇曾在拍賣會上拍到一瓶20世紀60年代裝瓶的雷迪貝瑞（Ladyburn）12年，現在每每拿起來看這瓶酒時，眼里依然充滿愛意。在他看來，這瓶酒雖然只在橡木桶里陳釀了12年，但是從釀造至今，歲月沉淀已超過了50年，自然也就可以稱為高年份酒。“有個朋友說他收藏了一些酒，我就問他，你有收雷迪貝瑞嗎？他說沒有，我說那你段位還不夠。”岳勇半開玩笑地說道。雷迪貝瑞酒廠現在已經沒有了，因此此酒更顯珍貴。岳勇認為如果想成為威士忌藏家，雷迪貝瑞算是一個標志。

在岳勇心里，高年份威士忌不同于其他威士忌最大的特點就是珍稀、昂貴。高年份酒多是酒廠千錘百煉出來的產品，所以產量通常很低。而且高年份酒往往備受藏家追捧，市場上流通量也少，在購買上難度較大。岳勇就曾錯過了一次絕佳的購買機會，當年他為此恨不得大哭一場。2013年下半年，有一個英國的好朋友告訴他，有位藏家要出手從1937年至1980年之間50瓶左右的麥卡倫（Macallan）珍稀系列威士忌，當時報價為200萬元人民幣。過了幾天，朋友開始催岳勇趕緊付款。“我這個人有個特點，越有人催我，我越想等等看。”就這樣，當時他猶豫了一下，然后當天這批麥卡倫珍稀系列就被一個香港買家買走了，最近那套酒的價格已經漲到600萬元人民幣。

50年還是18年，適合最重要

面對年輕年份和高年份，岳勇認為并不是年份越高就越好。而是要看不同的品牌不同的酒是否能發揮出自己的特色。前不久，格蘭威特（Glenlivet）推出了溫切斯特50年典藏系列，岳勇親自到蘇格蘭的酒廠，在一個存放橡木桶的酒窖里品鑒這款酒。嘗過之后他感觸頗深，“雖然它有50年，但是喝起來非常雄壯，酒體很飽滿，很雄性，特別適合男性飲用。”

而亞伯樂 （Aberlour） 18年這款并不是年份很高的酒，在他看來卻顯得優雅、擁有成熟氣質，“它有自己不一般的特色。這款酒很容易喝，平易近人。有復雜的內涵，很適合女性喝。如果一個女孩子要學喝威士忌，從亞伯樂下手的話，對威士忌理解會不同。曾經有一個女孩喝過之后說，她找到了自己身上香水的味道。”同樣是18年，麥卡倫經典雪莉桶18年有著濃郁豐滿的高地產區特色。雪莉威士忌中最完整的郁香和悠長的余韻都讓它備受好評，就連全球威士忌品鑒大師麥克·杰克森也曾高度贊譽過它。

50年的還是18年的更好？在岳勇這里，沒有一定的答案，他覺得高年份的固然好，但有的年輕年份的卻也很值得一喝，對每個不同的人而言，適合最重要。

享受過程卻不拘泥形式

威士忌文化中注重分享，所以一定要和朋友或者感興趣的人一起來喝。而為了能夠喝到更多的好酒，岳勇創辦的中國威士忌達人協會經常會舉辦一些經典佳釀的品鑒會。在會上，所有酒的價格大家AA承擔，用這種方式讓大家喝到更多的高年份威士忌。

在岳勇看來，喝高年份威士忌一定要純飲，而且每喝一口都要記錄下來當時的感受。對于某些酒而言，醒酒也是必不可少的。尤其是Single Cask（單一桶裝原酒，不與其他橡木桶的酒液調和，只從一個橡木桶取出直接裝瓶），最好用醒酒器來醒，紅酒的醒酒器就可以。“我第一次喝余市 （Yoichi） 20年的時候，覺得并沒有那么驚喜，就把它放置了半個小時，半個小時后再喝，就覺得太好喝了，所以我現在喝余市一定要醒酒。但是每個人對味道的接受和理解都不一樣，醒酒過程中，不時去嘗，體會自己喜歡的某一段的味道，就喝這一段的味道就行了。”

但歸根結底，岳勇還是覺得喝威士忌是一個自由的事情。在杭州，3年前的一個冬天晚上，有朋友請他吃當地很有名的豬肝炒面，就在路邊的小攤子。他們去的時候順便帶了一瓶波摩 （Bowmore） 25年，但那里連個喝酒的杯子都沒有。最后這款陳年老酒被倒進方形的泡沫飯盒里，大家你一口我一口這么喝了。正好旁邊有一幫夜總會剛剛散場的女孩子，嘰嘰喳喳熱熱鬧鬧，感覺很美好。“不拘泥于形式，不拘泥于辦法，因為愛喝威士忌，所以找到喝酒的快樂就夠。”