焙烤食品工藝學實驗課中PBL教學法的應用實踐

【摘要】PBL（Problem-Based Learning， PBL）教學法是基于問題的學習，教學過程中采用PBL教學法突出學生的學習主體地位，激發學生的創造性。本文以戚風蛋糕制作的教學為例，探討了PBL教學法在焙烤食品工藝學實驗課中的運用和具體方法。

【關鍵詞】PBL教學法;焙烤工藝學;戚風蛋糕

PBL教學法（Problem-Based Learning， PBL）是以問題為核心，讓學生圍繞問題展開建構過程，借此促進學生靈活掌握知識基礎、發展高層次的思維技能，提高解決問題能力及自主學習能力。該教學方法的基本教育理念是基于“問題是學習的起點，也是選擇知識的依據”，教學過程中“先問題，后教學”，學習過程是以學生為主體，教師起輔助項目完成的推動作用。PBL教學法最早起源于20世紀50年代的醫學教育，于1969年美國神經病學教授Barrows在加拿大的麥克馬斯特大學首創，先后在60多所醫科學校中推廣、修正。20世紀80年代在歐美大學盛行，哈佛大學發展并完善了PBL教學模式。2000年以后，國內大學開始發展課程教育的PBL教學方法的探索。現在，更多的院校采用這種方法進行教學或教學改革，包括教育學院、商學院、工程學院等以及一些高級中學。基于問題的學習是以信息加工心理學和認知心理學為基礎的，屬于建構主義學習理論的范疇，是建構主義教學改革設想當中的“一條被廣泛采用的核心思路”。與“做中學”及發現學習相比，PBL有一些新的特點，比如強調以解決問題中心、多種學習途徑相整合，強調社會性交流合作的作用，強調支持與引導等。它強調把學習設置到復雜的、有意義的問題情景中，通過學習者的合作來解決真正的問題，從而學習隱含在問題背后的科學知識，形成解決問題的技能和自主學習的能力。

焙烤食品工藝學課程具有極強的操作性和實踐性，與生產實踐密切相關的特點，學生需要具備相關的理論知識，同時需要具備較強的動手能力、實踐能力，要求學生可以將理論知識較好的運用在生產實踐中。因此，在焙烤食品工藝學的教學中引入PBL教學法，目的是希望學生們通過PBL教學后能夠在發現能力、學習能力、閱讀能力、表達能力、組織能力、綜合能力等方面得到鍛煉，真正掌握焙烤食品工藝的基本理論和操作技能。PBL將問題或項目作為學習的起點，PBL中應該采用什么樣的項目？如何設計、形成這樣的項目呢？首先，問題或項目必須能引出與所學領域相關的概念原理。在設計項目時，首先要確定學生需要獲得的基本概念和原理，由此出發設計要解決的問題。其次，項目應該是實際（real- world）問題，從而能夠在學習者的經驗世界中產生共鳴。將學習置于復雜的、實際的問題情境中;第三，需能夠激發學生的動機，鼓勵他們去探索、學習;第四，能夠隨著問題解決的進行自然地給學生提供反饋，讓他們能很好地對知識、推理和學習策略的有效性進行評價，并促進他們的預測和判斷。基于以上條件，本文以“戚風蛋糕”制作為例，探討PBL教學法在焙烤工藝學實驗課教學過程中的應用和具體方法。

一、PBL教學的組織

首先選擇適合的項目題目，將學生分組，為合作學習建立基本的規則，為學生呈現預先制定好的PBL方案，進行小組討論，明確問題，然后建立假設，充分利用資源，驗證假設，重新修正假設，最終得出結論，完成方案，展示成果，最后由老師進行學生評價。PBL教學法在焙烤食品工藝學實驗課堂上的應用主要包括：問題的設置，資料的收集，小組討論，形成觀點，教師點評，總結提高，連續式問題的提出。

二、PBL教學的實施過程

（一）設立項目，學生參與體驗

首先設立生產項目，內容為“戚風蛋糕”制作。將學生分為幾個小組，每組一個負責人。教師在項目開始之前，為學生介紹戚風蛋糕的制作方法，戚風蛋糕的制作是將油，水，煉乳加入到不銹鋼盆加熱到融化后與蛋黃混合。再加入低筋粉和泡打粉，之后將蛋白與糖的混合物攪打均勻后與面糊混勻，最終裝入涂油的容器中放入烤箱烘烤。同時要給學生講解影響戚風蛋糕制作的幾個重要因素，如：讓學生們在實際操作過程中著重注意這幾個因素對戚風蛋糕制作過程中的影響如何。這個過程可以激發學生發起共同的學習目標，參照該目標，教師可以更好地監察小組的進步情況，及時糾偏，或提醒學生是否需要調整目標。

（二）組織學生進行討論，總結匯報

項目完成后，針對戚風蛋糕的生產工藝和遇到的問題進行討論和總結。這時，小組成員要溝通他們所學的東西，分享學習成果，很重要的一點是評價自己的信息與他人信息的來源是否可靠，主要是利用課余時間查閱資料，同時老師在這個過程中要給予文獻查閱輔導工作，組織學生進行討論，解答學生在總結過程中的疑惑，這時促進自主學習的重要途徑。最終，各組形成總結報告，進行創意性答辯。PBL教學所強調的不僅僅是讓學生解決問題，而且要讓他們理解問題背后的關系和機制。

例如：學生在實驗過程經常遇到的問題有：

1.泡打粉和低筋粉的混合攪拌問題攪拌的速度和時間，會形成這種形態的面糊？

2.蛋白與面糊混合的問題：為什么混合后未形成粘稠彈性狀？

3.蛋糕出爐后的問題蛋糕為什么會塌陷？

通過小組的集體討論，以及查閱資料，得出以下可能的原因：

1.攪拌時間長，破壞了內部蛋白空間結構。

2.未使用攪拌器，攪拌速度慢，攪拌太用力。

3.蛋糕塌陷，可能由于冷卻不均勻。

在總結和創意性答辯中，可以讓學生更進一步了解實驗室制作、小規模作坊及工業化生產差異;了解食品科學與工程技術在食品生產過程中的應用;食品的工業化生產與生物技術、化學、機械工程、自動化控制等學科的關聯等等。在這樣的過程中，學生充分發揮學習的主動性，學習興趣高漲，成為了學習的真正主人。通過一系列的訓練，學生的學習能力、總結能力、操作能力、表達能力都有較大程度的提升。

（三）策劃與提升

通過前兩個階段食品生產初體驗和歸納總結，資料收集階段后，短學期安排蛋糕、酸奶制作創新比賽，展示成果。

三、教學效果

“戚風蛋糕的制作”實驗課將知識有機的串聯起來，學生在學習和實踐的過程中有趣味，自身主觀能動性被積極調動起來，教師不再唱獨角戲，而是師生互動，學生成為學習的主體。學生普遍反映良好，感覺這樣的教學方式很生動，不死板，學生愿意參與其中，拉近了學生與教師的距離。學生更容易掌握產品生產的關鍵步驟和需要注意的問題，動手能力增強，同時，在總結階段，可以培養學生查閱文獻的能力，總結問題，回答問題的能力，組織協作的能力和展示的能力，個人專業素養得到了很大提升。

四、結語

PBL教學在一定程度上可以促進教師業務水平的進步，優于課堂環境中的PBL，教師必須扮演學科專家、資源引導者和任務咨詢者等多重角色，如果教師在這幾方面沒有較高的能力與素質，必然最終對學生的學習效果和效果評價產生一定的影響，因此，為了達到更好的評價效果，要求教師提高個人業務能力，促進了教師的素質進步。同時，PBL教學法重在培養學生的實際操作的感性體驗、課題設定能力、團隊協作能力、領導能力、批判能力、調查收集資料情報的能力、分析批判能力、綜合提煉能力、表達展示能力。在焙烤食品工藝學實驗課中引入PBL教學方法，是提高學生學習興趣、創造性，提高學生的就業競爭力有效方法。

參考文獻

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[2]李云捷，湯尚文，于博，等.PBL教學方法在焙烤食品工藝學課程中的應用[J].學園，2014，5：50-51.

作者簡介：張嵐（1980—），女，吉林敦化人，博士，吉林醫藥學院公共衛生學院講師，主要研究方向：生物反應器與功能性食品。