營養美容助色劑
——微量元素鐵篇

文/陳霞飛

【食品營養系列 第14期】 從營養標簽說起

營養美容助色劑
——微量元素鐵篇

文/陳霞飛[1]

“鐵”血情懷

若看到某人臉色蒼白，不少人通常會不由自主地告知，可能是貧血，要補點鐵。菠菜也曾一度被譽為補血佳品，缺血補鐵早已家喻戶曉。除了補血功能外，鐵還對人體健康有什么作用？成人日常攝入多少鐵才能滿足健康需要？攝入鐵越多，臉上血色更好嗎？攝入不足，還會出現什么健康問題？

GB 28050－2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了每天所需攝入15 mg鐵營養素參考值（NRV）。鐵在人體內的需要量雖處于微量級，但不可缺，是人體必需微量元素之一，參與人體血紅蛋白合成等生理活動。

鐵的主要食物來源

鐵普遍存在于日常食物中，如：瘦肉、雞蛋黃、血糯米、毛豆、豌豆、豆腐皮、芥菜和瓜子等（見圖1）。

主要生理功能

參與氧的運送和組織呼吸的過程；維持正常的造血功能；調節酶活性、核糖體生物合成、輔助因子生物合成、基因表達和核苷酸代謝；在三羧酸循環中起重要作用等。

攝入過量與缺乏的危害

攝入過多：急性鐵中毒，一般是服用大劑量治療鐵后發生的短暫現象，如胃腸道出血壞死，主要表現為惡心、嘔吐和血性腹瀉，并可能發生低血壓、休克和昏迷，另外還出現全身性的凝血不良等中毒現象；慢性中毒，機體因無主動排鐵功能，若長期服用鐵制劑、輸血，從食物攝入過多或有遺傳性的血色沉著癥等，會造成脂肪酸、蛋白質和核酸的明顯損害，引起器官纖維化，影響波及肝、胰、心臟和腦垂體腺等。

調控方案——營養標簽指點

該如何確保每天鐵的攝入量保持在正常范圍內？這里以某品牌芝麻醬的營養標簽來說明。根據GB 28050－2011中對成人鐵的營養參考值推薦，即每天攝入推薦量為15 mg。從某品牌芝麻醬外包裝標簽上附有的營養成分表中我們可以了解到：每100 g芝麻醬所提供的鐵為50.3 mg，其中的鐵占一天所需量（營養素參考值）已高達336％（見表1）。若你只吃了該10 g芝麻醬，相當于這天攝入了5 mg鐵，還需另外補充10 mg鐵（見圖2）。若營養標簽上標注的話，消費者可以通過關注該標簽中鐵含量信息來進行調控。

部分富鐵食物

黑木耳、芝麻醬、動物血、動物肝臟、口蘑、海參、香菇、赤豆等（見圖3）。

表1 某芝麻醬部分營養成分表

圖2

圖3

注：[1]復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。