我國白酒行業質量調研報告

文/王承平

【食品質量狀況調研報告 第20期】

我國白酒行業質量調研報告

文/王承平

“酒逢知己千杯少”，酒早已成為我國民間表達友情的一種經典方式。在我國，酒文化源遠流長，從有記載至今已有幾千年的歷史。白酒，在各種酒類中，除了日常的適量飲用可振奮情緒、促進血液循環外，它在醫學上還有殺菌、去腥、防腐作用。統計數據顯示，2013年，我國白酒行業實現產量1.2億噸，同比增長6.33％，實現收入5 000億元人民幣，同比增長12.35％。

在當前實施的食品生產許可證（QS）審查細則中，已將白酒產品定義為：以淀粉原料或糖質原料加入糖化發酵劑（糖質原料無須糖化劑），經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、貯存、勾調而制成的產品。

一、白酒行業現狀

我國的白酒生產企業主要集中在四川省、華東地區（山東、江蘇、安徽）和華中地區（河南、湖北）。這些地方同時也是白酒消費大省，居民日常社交和餐飲以白酒消費為主。按產量來劃分，第一梯隊的四川省白酒年產量超過200萬噸；第二梯隊的山東、河南和江蘇三省，產量在80萬噸～200萬噸之間；第三梯隊的湖北省、內蒙古自治區、吉林省、遼寧省、黑龍江省、安徽省和貴州省，產量在30萬噸～80萬噸之間。這11個省（自治區）的白酒產量占到了全國的90％以上。

過去10年，白酒行業高速發展，無論大小酒企均獲得了寬松的成長空間，行業集中度難以提高。進入行業調整期后，企業間擠壓式發展的趨勢逐步呈現，傳統白酒生產企業在資金、規模和品牌上的優勢逐漸體現，白酒行業集中度出現上升勢頭。有資金、規模和品牌優勢的大企業在擠壓小企業的生存空間，高檔產品完成調整后所帶來的價格擠壓和對區域市場的滲透，也成為了二、三線和區域白酒企業面臨的困難。

按國家統計局統計數據計算，人均白酒消費量逐年上升，截至2013年底，全國人均白酒（折65度）消費量已達8.6 L/年。調查發現，事業、休閑和情感訴求成為人們飲酒的三大主要原因。消費者出于健康因素考慮，對刺激性小、口感純凈的中低度白酒需求增大。朋友聚會消費成為與商務消費并列的重要消費模式。與商務場合以高端白酒為主的消費類型不同，聚會場合消費以中端飲用型白酒為主。

近年來，受“三公”消費限制影響，白酒行業景氣度大幅下滑，尤其是高端白酒企業影響較為明顯。未來，我國白酒產量增速可能維持在較低水平，行業面臨深度調整。

我國白酒按酒的香型分，可以分為醬香型白酒、濃香型白酒、特香型白酒、米香型白酒、清香型白酒、其他香型白酒等。其中，濃香型白酒占據了市場份額的大部分。按價格和市場分，可以分為高端酒、次高端酒、中高檔酒、中檔酒和低檔酒，其中100元～200元價位的中檔酒將成為未來市場的重點和各家企業競爭最為激烈的戰場。

二、白酒質量安全現狀和主要影響因素分析

在白酒產品質量監管方面，國家質檢總局已于2006年9月1日開始對白酒產品實施QS制度，對白酒企業進行QS許可，并從廠址環境、廠房條件、車間布局、機械設備、生產工藝、儲存設施、產品檢驗以及規章制度等方面制定了統一的細則。我國現已有白酒QS許可證的企業6 742家。

1.抽檢情況

國家食品藥品監督管理總局、國家質檢總局、全國各地工商和質監執法部門一直對白酒市場展開監督抽查。主要抽查的項目涉及：甲醇、鉛、錳、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、酒精度、總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、固形物等現行白酒標準檢測等。2012年以來部分監督抽查結果見表1。

表1 2012～2014年部分監督抽查結果情況表

2.主要質量安全問題及分析

① 酒精度不合格。酒精度是區分白酒度數的一項指標，一般酒精含量在40度以下的白酒稱為低度白酒，酒精度在41度～50度的白酒稱為中度白酒，酒精度在51度以上的白酒稱為高度白酒。酒精度不合格可能存在企業偷工減料、以次充好、以少充多和以低度冒充高度酒等問題。

② 總酸度達不到標準要求。對白酒而言，它的酸類物質主要由有機酸組成，主要來源于酒醅發酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級脂肪酸等。其大部分以游離狀態存在，小部分以鹽類形式存在。白酒的國家標準對白酒中總酸的含量是有規定的。總酸不合格是由于在生產過程中對發酵時間、發酵溫度控制不嚴，造成酸含量偏低。

③ 總酯不達標。總酯是白酒產品中所有酯類芳香物的總和，也是形成白酒香氣中尤為重要一種成分。不同香型白酒中各種酯類的比例關系各不相同。總酯含量的多少與酒的品質高低密切相關。若含量太低，酒味則淡。造成總酯項目不合格的主要原因可能是：固態發酵的酒成分偏少或勾調所使用的食品添加劑中酯類物質純度不夠等。

④ 固形物含量超標。在白酒生產、貯存及銷售過程中，往往會出現光澤暗淡、渾濁和沉淀現象，對產品感官質量影響甚大。同時也嚴重影響了產品的內在質量。白酒廠因白酒固形物超標出現沉淀現象而造成退貨時有發生。這不僅使酒廠在經濟上蒙受損失，而且對其質量聲譽造成影響。白酒固形物超標的可能原因有：在白酒生產過程中，由于發酵工藝控制不嚴，生成過多的乳酸、乙酸等酸類物質，勾兌時，與水中的鈣、鎂離子起反應，生成鈣、鎂鹽類，使白酒固形物超標；由于白酒用水處理不好或未處理，水中的鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質就會與白酒中其他有機物質發生反應，形成不溶的白色物質；酒瓶衛生和助濾劑引起；貯存時間短引起，酒內分子間締合及氧化還原等反應不夠，使酒中游離物質結合較少，一些沉淀物還沒完全沉淀下來，裝瓶后經過一段時間后產生沉淀，造成固形物超標。

⑤ 超范圍超限量使用添加劑。GB 2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》中明確規定了甜蜜素的使用范圍和最高限量，規定酒類產品不得使用甜蜜素。有的企業為了改善口感，在白酒產品中違規添加甜蜜素；GB 2760中還明確規定酒類產品中除配制酒種可限量添加糖精鈉外，其他酒種不得使用糖精鈉。有的企業為了改善口感，在白酒產品中違規添加糖精鈉；乙酸乙酯是白酒的香味組成部分，是發酵過程中微生物酯化產生的。有的企業為降低成本，在乙酸乙酯不達標的白酒中添加了己酸乙酯香精。乙酸乙酯的形成有3條途徑 ：一是酵母菌在酒精發酵時的副產物；二是酒醅中多量乙酸經微生物酯化而成；三是其他微生物發酵的代謝物。正常的發酵型白酒中乙酸乙酯的含量應在0.50 g/L～2.60g/L范圍內，低于或高于該標準的主要原因是企業為降低成本，在勾兌過程中加入更多的水，或再添加了乙酸乙酯香精而引起的。

三、我國白酒產品主要標準

1.產品標準

GB/T 10781.1-2006《 濃 香 型 白 酒 》、GB/T 10781.2-2006《 清 香 型 白 酒 》、GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》、GB/T 14867-2007《鳳香型白酒》、GB/T 16289-2007《豉香型白酒》、GB/T 20821-2007《液態法白酒》、GB/T 20822-2007《固液法白酒》、GB/T 20823-2007《特香型白酒》、GB/T 20824-2007《芝麻香型白酒》、GB/T 20825-2007《老白干香型白酒》、GB/T 23547-2009《濃醬兼香型白酒》、GB/T 26760-2011《醬香型白酒》、GB/T 26761-2011《小曲固態法白酒》、NY/T 432-2000《白酒》、QB/T 2187-1995《芝麻香型白酒》、DB22/T 221-2007《吉林燒酒》、DB34/T 1258-2010《淡雅型白酒》、DB34/T 1315-2010 《柔和型白酒》、DB34/T 1791-2012 《明綠香型白酒》、DB50/T 15-2008《小曲白酒》、DB53/T 092-2001《云南小曲白酒》等。

2.安全標準

GB 2757-2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》、GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》等。

3.檢測標準

GB/T 5009.48-2003《蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.49-2008《發酵酒及其配制酒衛生標準的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 10346-2006《白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存》、GB/T 23545-2009《白酒中錳的測定 電感耦合等離子體原子發射光譜法》、SN 0048-1992《出口白酒檢驗規程》、SN/ T 0285-2012《出口酒中氨基甲酸乙酯殘留量檢測方法 氣相色譜-質譜法》、SN/T 3870-2014《出口飲料和酒中一氯乙酸含量的測定 氣相色譜法》、DB34/T 1728-2012《白酒固態發酵黃漿水中常規指標的分析方法》、DBS22/ 011-2013《食品安全地方標準 飲料酒中氨基甲酸乙酯的測定 氣相色譜-質譜法》等。

4.其他管理標準

GB 27631-2011《發酵酒精和白酒工業水污染物排放標準》、GB/T 23544-2009《白酒企業良好生產規范》、CNCA/CTS 0022-2008《食品安全管理體系 白酒生產企業要求》、DB34/T 1792-2012《固液法白酒生產技術規范》、DB511500/T 13-2011《白酒生產企業消防安全管理規范》、HJ/T 402-2007《清潔生產標準 白酒制造業》、QB/T 1852-1993《白酒工業 勞動安全技術規程》等。

四、解決質量安全問題的措施和建議

1.嚴格控制原輔料質量

企業首先應有合格供應商管理制度。供貨的廠家要通過考核，達到企業要求的，才能作為合格供應商。與此同時，每年還要對大宗原輔材料供應商進行實地考察、評估，淘汰不合格供應商，是確保所有原輔材料質量的前提之一；每批入廠的原輔材料要經過質量抽查，合格后才能投入使用。對于長期放置未使用，以及臨近保質期的原輔材料，在投入生產前，必須按照相關要求重新進行檢驗，結果合格后方能使用。

2.加強工藝管理

從基酒的組合、除濁、勾兌調味、加漿調度、過濾、品評、化驗等都嚴格執行產品的工藝標準要求，如對水質、發酵時間、溫度和盛器的要求。在生產過程中必須保證所有設備、工藝器具物盡其色，消毒徹底，避免交叉污染，消除所有可能給產品帶來的安全隱患。要嚴格執行產品的批次制度，并且每批次產品使用的各種原輔材料都必須有相應的記錄，保證產品的可追溯性，避免在出現質量問題時，無法追溯查找出真正的原因，杜絕質量安全隱患。

3.強化成品檢驗和成品儲存

當產品滿足規定的要求下線后，根據規定要求選取樣本量進行最終的成品檢驗，判定產品最終是否合格。若有問題，必須及時找出原因，避免不合格產品流入市場。質量管理部對當月灌裝的所有產品取樣進行感官、理化、衛生指標分析，并留下對比樣品供非專業人員品評和供下月樣品感官比對用。白酒產品的儲存必須符合標準儲存要求。白酒成型后，要有一定的儲存停壇期，一方面能使酒精分子和水分子加大締合，使酒變得柔和，另一方面也能使一些不穩定的成分揮發、分解、氧化，使其化學成分穩定。

4.嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑

企業要按照相關標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。如甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等食品添加劑的違規使用；采用固態法生產的，不準使用香料香精等食品添加劑勾兌生產白酒。

5.建立質量安全授權人制度

企業法定代表人是產品質量安全的責任人。企業要建立完善食品質量安全授權人制度，企業法定代表人負責或者授權企業質量管理人員全權負責白酒質量安全，并以書面文件形式授權其對白酒產品質量安全負責，承擔白酒原輔料使用、生產過程控制、產品檢驗和產品出廠簽字放行責任，確保白酒質量安全。

6.強化社會監督

建立健全社會共治工作機制，充分發揮行業協會監督、協調和引導作用，推動行業協會等社會團體積極開展維護消費者權益、促進行業自律、引導市場消費等方面工作，支持社會組織開展白酒質量安全知識等方面的宣傳教育，開辦白酒質量安全科普類專題欄目等。鼓勵和支持消費者參與白酒質量安全監管，暢通投訴渠道，落實有獎舉報，保護舉報人合法權益。加強輿論監督，對制售假冒偽劣白酒違法行為公開曝光。

（作者單位：上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海））