“吃肉致癌”需理性思考

“吃肉致癌”需理性思考

“吃火腿腸導致癌癥”、“紅肉致癌”、“吃貨的噩耗！火腿培根被列為致癌物,與砒霜同列！”、“世界衛生組織:火腿培根為致癌物堪比砒霜,你還敢吃嗎?”……近日,這些令人觸目驚心的文章在社交網絡中不斷刷屏。

究其源頭是10月24日,英國《每日郵報》報道稱,科學家將加工肉制品列為最危險的五種致癌物之一,因為加工肉制品往往是通過煙熏、鹽腌、添加化學物等方式生產出來的。因此,西方國家飯桌上最常見的火腿、培根、熏牛肉和腌制肉腸,包括熱狗、某些種類的香腸、漢堡等都存在致癌風險。

對加工肉制品致癌風險的界定,則是由世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構IARC做出,他們經過調研發現英國每年有15萬人死于癌癥,這引發了越來越多的人關注肉類與癌癥的關系。

上述報道一出,引發軒然大波,成為社會熱議話題。事實的真相到底是什么?

▲肉品科技快速發展,食品工業也在不斷克服傳統工藝的弊端(新華社李欣攝)

加工肉變一類致癌物

IARC在報告中指出,經過研究將物質的致癌程度分為五級,依次為:致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。報告中說,加工肉制品將被歸入“致癌”這個級別,即一類致癌物,與酒精、石棉、砒霜和香煙等同列。

IARC研究者Kurt Straif博士表示,對于個人來講,由于食用加工肉而得腸癌的風險依然很小,但這種風險隨著食用量的增加而加大。IARC報告顯示,每天食用50克加工肉制品,患腸癌的風險會增加18%。

報告還指出,來自10個國家的22名專家,分析了約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究,認為新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌”這個級別。而紅肉指的是烹飪前呈現紅色的肉,豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳動物的肉都在此列。紅肉中含有很高的飽和脂肪。相反,鳥類、雞、鴨、鵝、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物,如蝦蟹等,或雙殼類動物,如牡蠣、蛤蜊等非哺乳動物的肉都不是紅肉。

IARC稱,紅肉與腸癌相關,此外和胰腺癌、前列腺癌也有關系。世界癌癥研究基金會多年來一直警告,有“很可靠的證據”表明,食用大量紅肉可能會引發腸癌。

IARC認為,世界各地的監管機構可以此為依據提供指導性意見,限制加工肉類和紅肉類的消費。IARC的職責是公布其評估結果,以便更好地服務于公眾,并使各個國家和有關國際機構掌握這些科學研究發現,為公共健康提供建議。

專家斥報告“扭曲數據”

這份報告一經發布便引發巨大爭議和質疑,世衛組織收到大量要求澄清相關報告的申請。澳大利亞農業部部長形容報告是“鬧劇”,而北美肉類研究所指IARC扭曲數據,以得出現在的結論。中國畜產品加工研究會名譽會長周光宏也站出來為加工肉制品“撐腰”,他表示“這個報告不慎重、不客觀、站不住腳”。

缺乏動物和人體實驗證據

不久前,南京農業大學聯合中國畜產品加工研究會、中國食品科學技術學會召開記者會,對世界衛生組織將紅肉和加工肉制品列為致癌物的報告提出質疑,并建議撤銷。

中國畜產品加工研究會是國家一級學會,是我國肉品科學與肉品加工最權威的學術組織。周光宏直言,該報告主要是參考對結直腸癌流行病學的調查統計結果,而現有的動物實驗研究結果以過量攝入為前提,與常規的攝入水平明顯不符,即便如此,也沒有充分的證據證明,癌癥與食用紅肉和加工肉有關。

而流行病學研究中的調查對象主要是已經患病的人群,其真實病因并不清楚,僅通過歷史回顧方式記錄病人飲食情況,缺乏嚴格意義上的人體量效關系實驗,研究方法的科學性和嚴謹性應受到質疑。

將加工肉列為致癌物有失公允

對于紅肉和加工肉制品的致癌機制,IARC專家給出了解釋:“肉可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學物質。例如,在肉加工過程中會形成N-亞硝基化合物和多環芳烴等致癌化學物質。這些物質在其他食品和空氣污染中也存在,其中有些化學物質是已知或疑似的致癌物。

加工肉能否做到又香又不致癌呢?對此,中國農業大學食品科學與營養工程學院教授朱毅表示:“要么嚴格控制發煙溫度,要么升級換代成液體型煙,將香味豐富厚重的果樹蒸餾干餾后獲得的液體,直接添加、浸泡和噴霧肉品,達到和熏制一樣的效果。”

在他看來,肉品科技快速發展,食品工業也在不斷克服傳統工藝的弊端,向著健康靠近。因此,籠統地說加工肉制品全都劣跡斑斑,有失公允和科學。周光宏也提出相同觀點,他以煙熏肉制品加工過程為例,采用煙熏液替代木屑發煙的方法,已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量,使其處在安全、可接受的水平。

“因為肉制品在加工過程中,可能產生極少量的有害物,世界衛生組織就錯誤地將所有加工肉制品列為致癌物,是‘因噎廢食’,不符合邏輯。”周光宏舉例道,空氣中有霧霾,也可能有致癌物,那么按照世界衛生組織的邏輯,也應該把空氣作為致癌物,所以這并不科學。

▲蔬果里的纖維素可以減少肉類分解后有害物質的產生和吸收(新華社張端攝)

過分夸大加工肉與患癌的關系

將熱狗、火腿等加工肉制品列為“一類致癌物”,與煙草、石棉和柴油發動機尾氣等同。對此,中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授范志紅表示,這種說法不正確,“所謂一類致癌物,是指在致癌方面有比較可靠的證據,但這跟致癌性、毒性有多大,并沒直接關系。”

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅云波說,“增加患癌幾率”并不意味著吃加工肉制品與患癌之間的因果關系。加工肉制品中含有致癌物質,并不代表吃了這種食物就一定會患癌,要看是怎么吃。如果攝入量不多,身體的代謝機能會把相關有害物質代謝掉,所以并不會因為吃些許加工肉制品就會得癌癥。當然,如果長期大量食用,可能患病的幾率會增加。

“即使像西班牙、意大利等地中海國家,肉類攝入量很大,但癌癥也并不高發。”周光宏說。

周光宏質疑,世界衛生組織的專家們認為,每日進食50克加工肉制品,患腸癌的幾率將上升18%,但這個“50克”并沒有寫明是在什么基礎上增加。肉類消費在歐美發達國家占膳食比例高,但在亞洲、非洲等欠發達地區,肉類消費比例并不高,所以這個結論站不住腳。

果蔬搭配減少有害物吸收

“萬物皆有毒,關鍵在劑量”,即使是一類致癌物,導致癌癥也是一個漫長的積累過程。食用加工肉或紅肉也是同樣的道理,比如研究發現每天吃6兩～8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象,但事實上,很少人每天會吃這么多肉。

而肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡。肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素,雖然很難準確地計算出風險與收益的平衡點,但幾乎可以肯定的是少吃無妨,否則世界各國早已把它踢出膳食指南。此外,致癌物并非一定導致癌癥,而是存在一個概率。

食品安全專家鐘凱建議,大家要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量,同時和雞鴨魚等肉類混搭。成年人每天畜禽肉的推薦量是200g～300g。另一方面,既然煙熏、腌漬的加工工藝并非十分健康,不妨在有條件的情況下優先吃新鮮肉。

范志紅也建議,紅肉類只要限制總量就行。火腿培根香腸之類,為健康考慮,建議只是“偶爾食用”,比如每個月吃兩三次或者周末、假日、年節時享用一下。同時要多吃果蔬,因蔬菜、水果里的纖維素可以減少肉類分解后有害物質的產生和吸收,而且可以保持大便通暢,促進有害物質的排出。（本刊綜合）※