速凍蘋果凍藏品質變化及凍藏工藝優化

張海燕

（甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070）

速凍蘋果凍藏品質變化及凍藏工藝優化

張海燕

（甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070）

以速凍蘋果為研究對象，研究了凍藏溫度、凍藏時間和包裝材料對速凍蘋果凍藏品質的影響，并采用正交試驗對其工藝進行優化。結果表明，速凍蘋果最佳凍藏工藝條件為：凍藏溫度-18℃、凍藏時間180 d、采用鋁箔袋包裝。此條件下速凍蘋果感官品質、色澤和硬度最高，干耗、可溶性固形物損失率、可滴定酸損失率、Vc損失率均最低。干耗為1.55%，△E值為8.86，品質損失較小。

速凍蘋果；凍藏；品質變化；工藝優化

我國是蘋果栽培面積最大和產量最高的國家，分別占世界總面積和總產量的42.5%和48.4%［1］。但由于產后加工能力滯后，新產品、新工藝研發不足，蘋果產業的規模化效益還沒有完全體現出來，延伸產業鏈，提高產品附加值成為蘋果產業做大做強的關鍵環節。速凍果蔬作為近年來迅速興起的新型果蔬加工制品，較好地保持了果蔬的色、香、味等感官品質，易于貯藏和運輸，解凍后保持良好的質地、顏色及風味，而且不受季節的限制，是一種具有發展前景的方便食品［2-3］。凍藏是指將果蔬的溫度降至冰點以下，使其在凍結狀態下保藏的一種方式，是保持速凍產品品質的必要手段，可以在較長的時間里保持其理化品質，凍藏溫度、凍藏時間以及包裝材料等是影響凍藏期間速凍果蔬品質的主要因素［4-5］。近年……