食物之魂貴創意

文/馬瑩倩

食物之魂貴創意

文/馬瑩倩

說起法國料理，首先映入腦海中的是一疊疊典雅厚重的餐盤。白色的瓷盤上別致小巧的食物被精心擺弄出各種造型，且不論食物的口感，“精致”是談及法式料理條件反射出的第一印象。但我們不知道，比起精致的擺盤，法式料理更注重創意。電影《米其林情緣》中印度小伙哈山一路跟隨父親來到歐洲漂泊，終于在法國找到了食物的靈魂。他巧妙地將多種印度香料融入傳統法式菜肴的創意烹飪手法，不僅受到了當地居民的喜愛，更成功幫助對街馬洛里夫人的一星米其林餐廳升級到兩星。電影成功突破我們的想象，將重口味的印度菜肴與法式小清新完美融合，畢竟創意這種事兒就是這么奇妙，永遠在下一秒給你意想不到的驚喜……

為什么要改變一個200年的配方呢？因為，或許200年的時間已經夠久了。

哈山的創意菜譜

憑實力消除了馬洛里女士對自己廚藝的成見后，具有烹飪天賦的哈山來到馬洛里女士的一星米其林餐廳正式學習法國料理。法國料理注重調味，無論是蛋奶酥輕盈的奶香味還是雞油菌厚重的口感，都需要慢慢調味。馬洛里女士給哈山布置了第一個任務，烹飪他們的招牌菜—松露乳鴿（pigeon with truffles），哈山首次在調味上融入了自己的創意，上述對話便由此發生。

出生在孟買，從小受到母親廚藝熏陶的哈山對烹飪有著極高的天賦。由于父親與馬洛里女士之間的紛爭，哈山為了替父親道歉，烹制了松露乳鴿，那熟悉的口感引起了馬洛里女士的注意。而這次為了評定米其林星級，傳統的口感必須有所突破。他開發出了“哈山式松露乳鴿”，在醬料里加了一點香料，還拿了一些香菜作為裝飾品，將刺激味蕾的印度風情融入到了舒緩的松露口感中。憑著這道菜，經過一年調教的哈山成功幫助已經等待了30年的馬洛里夫人獲得第二顆米其林星，而他也自此走出了法國小鎮盧米埃，來到位于巴黎的灰鯨餐廳，開始創意菜肴的設計。

“革新”是哈山來到二星米其林創新性餐廳灰鯨（La Baleine Grise）后，餐廳主管對他不斷重復的一個詞。在這里，烹飪不再是一門藝術，而是科學。在灰鯨，菜肴成了一種多感官的體驗，也是在這里，哈山開始尋找各種可以刺激人體酶，然后刺激大腦，最后引起快樂感覺的香味組合。

胡蘿卜糖衣菜根

胡蘿卜糖衣菜根

由哈山烹調、添加了印度香料的胡蘿卜糖衣菜根（sugarcoated beetroot with carrots）被法國當地美食家稱贊為“足以讓食物成為一種生活的調味品”。甘草甘菊加花瓣的組合、花椰菜與冰淇淋的搭配、牡蠣和硝基鱘魚還有牡蠣塵也都因添加了小豆蔻的種子而成為一種全新的體驗。哈山的到來讓灰鯨餐廳成了美食界關注的焦點。美食不應該守舊，哈山把羅望子和辣椒加入腌泡汁，澆在鮮美的海鮮上，印度的唐杜里粘稠醬汁大獲法國人民的喜愛。你會發現：原來，在世人看來紛繁復雜的隔閡僅憑借著一道料理便足以打破。

翡翠36的驚喜

當然，如今的創意法式佳肴并不一定非要親自前往法國當地才能真正一飽口福，在上海的翡翠36（Jade on 36）餐廳，你同樣能感受到融合了科學與藝術的法式創意美食。

以高檔創意法式料理著稱的翡翠36餐廳近些年在新西餐主廚—來自法國的Jeremy Biasiol的帶領下，開啟了新一輪的菜單革命。從簡單傳統的食物中吸取靈感，通過大膽、新意的設計讓美食誘惑味蕾、創造驚喜，是Biasiol不變的堅持。他的風格很多元化，通過不斷地創新給廚房帶來更多幻想的空間。“烹飪本來就是一件有趣的事情，如果你有太多規矩，反而會破壞它本身的趣味性。”在香港生活了6年的Biasiol，烹飪風格也因此受到亞洲美食的影響。如今一些傳統的法國美食：美味的鵝肝、高級的牛排、小巧的巧克力撻通過他的“魔法”都變得與眾不同。

擁有28年資深國際料理經驗，曾先后在世界多地的米其林星級餐廳任職，并在香港開了一家米其林餐廳的Jeremy Biasiol，常常出奇制勝。尤其是在香港工作的幾年里，Biasiol獨辟蹊徑，就地取材，將亞洲美味和法式風味完美結合，創造了屬于自己的料理傳奇。

雖然自成一派，致力于研發口感獨特的招牌菜肴，但在Biasiol的菜單上不變的是一道專門獻給母親的料理。“我媽媽影響了我很多，因此在我的菜單上，有一道專門獻給她的料理：The Lyon King。這是我每次回到家都會和我媽媽說想吃的東西，就是由雞肝、鵝肝和龍蝦組成的料理，沒有固定的食譜，但食材不會差太多。”就連表達對母親的思念都不走尋常路，讓我們不禁好奇，由Biasiol定制的創意菜肴又會是什么樣的呢？

翡翠36農場色拉

乍看之下，還以為這是一罐盆栽，新鮮的色拉食材盛開在厚實的黏土罐內，伴著五彩的蔬菜和可愛的植物作為點綴裝飾，令人食欲倍增。紅甜菜根、橙色胡蘿卜配綠色黃瓜，再配上洋蔥慕斯與中層奶酪的多層次美味，蔬菜本身的清爽口感絲毫沒有受到損害，鮮甜原味留存齒間。

巧克力丘若思配香草醬

丘若思（Churros）的做法并不源自法國本土，但這對常年學習海外料理的Biasiol來說并不是難題。這款源自墨西哥的甜點，外酥內軟，口感濃郁。如今在他的升級下，已經從普通的原味沾白糖變成了巧克力口味沾香草醬，外層裹上細密的白色糖霜，輕輕蘸上一點香草冰淇淋，甜蜜的口感令人流連忘返。

法式鵝肝糖果

這款料理又稱法式鵝肝“跳跳糖”，是主廚Biasiol最喜歡的料理。他稱這款料理最像他：不嚴肅，愛笑，又胖又甜，趣味十足。而法式鵝肝“跳跳糖”不僅在外型上通過鮮艷的色彩搭配令人賞心悅目，在口感上，嫩煎鵝肝搭配跳跳糖和草莓，質地嫩而不膩，十分新鮮，是上海少見的極品。特別需要留意的是草莓慕斯鵝肝醬下面的“跳跳糖”，一不小心，這上竄下跳的味蕾刺激就能喚醒你兒時的美好回憶。

慢煮牛蛙

牛蛙并不是法式料理中常見的食材，卻是亞洲人偏愛的選擇。基于此，Biasiol精選了肉質鮮嫩多汁的牛蛙肉搭配荷蘭芹醬汁及泰式辣椒。刺激味蕾的辣味在鮮濃、柔和的奶油調和下，頗有“以柔克剛”之妙，充滿了十足的亞洲風味。