湘菜食材加工企業(yè)人才需求的研究

蔡振林?楊瀟

摘 要：本文主要通過調(diào)研行業(yè)內(nèi)幾家比較大的食材加工企業(yè)，掌握現(xiàn)階段湘菜食材加工企業(yè)發(fā)展趨勢并研究分析其對人才的需求情況（包含人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求等）。

關(guān)鍵詞：湘菜食材;加工企業(yè);人才

一、企業(yè)調(diào)研情況統(tǒng)計表

表1 ?調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人、規(guī)模、缺乏崗位、初始工資統(tǒng)計表

調(diào)研公司名稱 調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人職務(wù) 員工規(guī)模 最缺乏的崗位 初始薪資（元） 備注

湖南天錦食品有限公司 副總經(jīng)理 500多 生產(chǎn)技工 2000多

湖南光輝食品有限公司 總經(jīng)理 200多 生產(chǎn)技工 2000多

彭記坊食品有限公司 副總經(jīng)理 300多 生產(chǎn)技工 2000-3000

湖南新聰廚食品有限公司 人力資源總監(jiān) 300多 研發(fā)人員 2000-3000

湖南佳宴食品有限公司（王欄樹） 副總經(jīng)理 600多 項目負(fù)責(zé)人 4000-6000 經(jīng)過考核合格的

二、湘菜食材加工企業(yè)面臨的發(fā)展趨勢

在“十二五”期間，湖南做大做強一批湘菜品牌、培育一支優(yōu)秀的湘菜產(chǎn)業(yè)湘軍。省商務(wù)廳為了發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，將會重點支持湘菜餐飲、食材龍頭企業(yè)組建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，經(jīng)濟的低速增長甚至有些行業(yè)的零增長的大環(huán)境影響下，食材加工企業(yè)存在兩極分化的發(fā)展現(xiàn)狀，一種是保守投資，穩(wěn)步發(fā)展;另一種是加大投資，快速發(fā)展。在食品安全的問題影響下，湖南省和長沙市食品質(zhì)量監(jiān)督局等安檢部門召集食品企業(yè)開會討論整頓衛(wèi)生問題，政府開始關(guān)注湘菜食材加工企業(yè)的發(fā)展，目前行業(yè)尚未出現(xiàn)寡頭企業(yè)。現(xiàn)今食材加工企業(yè)發(fā)展的趨勢有兩種：一是靠大噸位的產(chǎn)量占領(lǐng)市場;二是行業(yè)走向成熟，各種規(guī)模的企業(yè)以合理的比例存在。行業(yè)正在以政府扶持為主轉(zhuǎn)向政府管理為主，政府在推動湖南省湘菜食材加工企業(yè)的行業(yè)洗牌，各個企業(yè)將面臨著被篩選、打壓和扶持的多種處境。

三、湘菜產(chǎn)業(yè)未來5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計

表2 湘菜產(chǎn)業(yè)未來5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計表

未來規(guī)劃

企業(yè)名稱 生產(chǎn)技工 研發(fā)人員 基層管理 營養(yǎng)檢測 銷售

湖南光輝食品有限公司 未來1年 30 3 2 2 5

未來3年 50 5 5 4 10

未來5年 80 8 10 8 20

湖南天錦食品有限公司 未來1年 80 10 8 3 10

未來3年 120 15 12 6 20

未來5年 150 20 16 9 30

彭記坊食品有限公司 未來1年 100 10 8 3 10

未來3年 160 18 16 6 20

未來5年 200 22 20 9 30

湖南新聰廚食品有限公司 未來1年 120 12 10 5 15

未來3年 180 18 20 10 30

未來5年 200 22 22 20 40

湖南佳宴食品有限公司 未來1年 200 20 20 5 20

未來3年 240 24 24 10 40

未來5年 280 28 28 20 60

合計 未來1年 530 55 48 18 60

未來3年 750 80 77 36 120

未來5年 910 100 96 66 180

四、人才需求情況總結(jié)

（一）最缺乏的崗位

根據(jù)表1得出，幾家企業(yè)最缺乏的崗位是生產(chǎn)一線的技工和產(chǎn)品研發(fā)人員（項目負(fù)責(zé)人屬于生產(chǎn)加工部門）。食材加工企業(yè)最稀缺的是懂管理會操作辦公軟件從事生產(chǎn)加工的高素質(zhì)技術(shù)技能型復(fù)合人才。

（二）檢測人員需求很少

一般檢測人員與企業(yè)人數(shù)規(guī)模以1：100的比例配備（因為食材產(chǎn)品多數(shù)是在生產(chǎn)加工過程中控制質(zhì)量），而且檢測人員多是從省內(nèi)開設(shè)食品檢測專業(yè)的本科院校招聘。隨著食品安全的嚴(yán)管，在未來5年內(nèi)各食材加工企業(yè)趨向于建設(shè)公司安全檢測分析室，對檢測人員的需求有上升趨勢。

（三）生產(chǎn)加工的核心技術(shù)能力

湘菜食材加工與傳統(tǒng)的食品加工行業(yè)有很大的區(qū)別。食材生產(chǎn)加工從采購到成品的全過程主要分為鑒別選料、分割、保藏、食材搭配、腌制、鹵制、火候控制、滅菌、包裝等操作技能環(huán)節(jié)，其中難度系數(shù)較大的為（鹵制、醬制技術(shù)），因為湘菜的食材最注重味道。

（四）生產(chǎn)一線的員工現(xiàn)狀

上述幾家食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線的員工多數(shù)為企業(yè)工廠附近或者鄰村的村民，且平均年齡在35-40歲之間，且在冷藏、凍庫操作的員工，這個年齡段極易患風(fēng)濕痛病。年齡總體偏大，學(xué)習(xí)能力不強，對現(xiàn)代化的通訊設(shè)備和計算機應(yīng)用知識缺乏，企業(yè)培訓(xùn)項目的推進(jìn)和管理壓力相當(dāng)大。用企業(yè)老總的話說，一群不懂食品的人在做食品，可想而知這種嚇人程度。對從高職學(xué)院專業(yè)出身的有知識、會操作的畢業(yè)生替代現(xiàn)有職工有極強的需求，各企業(yè)紛紛強調(diào)未來湘菜食材加工行業(yè)要想做大做強必須有越來越多專業(yè)有志青年加入才行。

（五）企業(yè)管理者認(rèn)為現(xiàn)在大學(xué)生存在的問題

1.姿態(tài)高，不愿意在生產(chǎn)一線工作，本科院校畢業(yè)生一般不愿意到食材加工企業(yè)從事生產(chǎn)工作，認(rèn)為讀了四年大學(xué)怎么可能去做生產(chǎn)一線臟累的活。

2.社會生存能力差，心態(tài)不好，對管理崗位和工資提升期待轉(zhuǎn)變太快，看不起企業(yè)工人，不能很好的融入企業(yè)團(tuán)隊。

3.眼高手低，認(rèn)為簡單的事情，動手能力很差，往往需要到企業(yè)后先進(jìn)行培訓(xùn)才能勝任工作。

（六）對畢業(yè)生應(yīng)該注重培養(yǎng)的素質(zhì)要求

1.責(zé)任心 、孝心：一個人如果連自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;

2.有良心、堅守職業(yè)道德：要做到生產(chǎn)的產(chǎn)品首先是自己能吃，再帶給家人吃，才能保障給顧客吃;針對以上兩點素質(zhì)的培養(yǎng)企業(yè)給出建議方法是從入校以后建立個人誠信檔案，記錄在校期間的各項榮譽和實習(xí)的期間企業(yè)給予客觀的評價，然后網(wǎng)上公布，便于其他企業(yè)可以查詢。對于有不良記錄的學(xué)生任何企業(yè)都不再聘用，通過這種方式促使學(xué)生堅守食品行業(yè)職業(yè)道德;

3.執(zhí)行力： 承諾事情的執(zhí)行力強，辦事的效率要高;

4.良好的心態(tài)：尊重他人，有耐心、能堅持，能吃苦，適應(yīng)企業(yè)角色快;

5.學(xué)習(xí)能力：虛心向員工學(xué)習(xí)，能觸類旁通，有良好工作狀態(tài);

6.敬業(yè)、熱愛工作環(huán)境： 基本功扎實 ，會使用辦公軟件，具備基礎(chǔ)的管理工作、倉儲管理等知識;

7.研發(fā)人員、項目負(fù)責(zé)人：要有研究特質(zhì)和創(chuàng)新意識

（七）生產(chǎn)部員工崗位的設(shè)置

車間主任管理的內(nèi)容：抓物料的存儲、生產(chǎn)組織、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生安全、人員的調(diào)配、核心能力是現(xiàn)場的管理。

（八）要具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識和操作技能

上述企業(yè)一致建議核心課程開設(shè)食品工藝（肉制品工藝和果蔬制品為重點）、食品化學(xué) 、湘菜制作、醬鹵工藝、數(shù)理統(tǒng)計、食品管理、儀器分析等課程。了解包裝工藝和包材性質(zhì)，對儀器方面的建議是要求熟悉機械（主要有全自動包裝機、連續(xù)封口機、全自動真空、拉伸機等）的工作原理。

湘菜學(xué)院肩負(fù)著與湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步對接，推動學(xué)院人才培養(yǎng)與湘菜產(chǎn)業(yè)深度融合，提升湘菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿足湘菜產(chǎn)業(yè)升級對高素質(zhì)技術(shù)技能人才需求的重任。對接產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建專業(yè)群，以現(xiàn)有湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為基礎(chǔ)，增開培養(yǎng)湘菜食材加工企業(yè)需求人才的新專業(yè)則是迫在眉睫，湘菜學(xué)院將緊跟湘菜食材加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的形勢，結(jié)合以上企業(yè)的調(diào)研總結(jié)，以就業(yè)為導(dǎo)向，盡快開設(shè)培養(yǎng)食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

作者簡介：蔡振林，男，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，助教，研究方向：從事烹飪營養(yǎng)與教育。

楊瀟，女，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：從事營養(yǎng)分析研究。endprint

摘 要：本文主要通過調(diào)研行業(yè)內(nèi)幾家比較大的食材加工企業(yè)，掌握現(xiàn)階段湘菜食材加工企業(yè)發(fā)展趨勢并研究分析其對人才的需求情況（包含人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求等）。

關(guān)鍵詞：湘菜食材;加工企業(yè);人才

一、企業(yè)調(diào)研情況統(tǒng)計表

表1 ?調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人、規(guī)模、缺乏崗位、初始工資統(tǒng)計表

調(diào)研公司名稱 調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人職務(wù) 員工規(guī)模 最缺乏的崗位 初始薪資（元） 備注

湖南天錦食品有限公司 副總經(jīng)理 500多 生產(chǎn)技工 2000多

湖南光輝食品有限公司 總經(jīng)理 200多 生產(chǎn)技工 2000多

彭記坊食品有限公司 副總經(jīng)理 300多 生產(chǎn)技工 2000-3000

湖南新聰廚食品有限公司 人力資源總監(jiān) 300多 研發(fā)人員 2000-3000

湖南佳宴食品有限公司（王欄樹） 副總經(jīng)理 600多 項目負(fù)責(zé)人 4000-6000 經(jīng)過考核合格的

二、湘菜食材加工企業(yè)面臨的發(fā)展趨勢

在“十二五”期間，湖南做大做強一批湘菜品牌、培育一支優(yōu)秀的湘菜產(chǎn)業(yè)湘軍。省商務(wù)廳為了發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，將會重點支持湘菜餐飲、食材龍頭企業(yè)組建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，經(jīng)濟的低速增長甚至有些行業(yè)的零增長的大環(huán)境影響下，食材加工企業(yè)存在兩極分化的發(fā)展現(xiàn)狀，一種是保守投資，穩(wěn)步發(fā)展;另一種是加大投資，快速發(fā)展。在食品安全的問題影響下，湖南省和長沙市食品質(zhì)量監(jiān)督局等安檢部門召集食品企業(yè)開會討論整頓衛(wèi)生問題，政府開始關(guān)注湘菜食材加工企業(yè)的發(fā)展，目前行業(yè)尚未出現(xiàn)寡頭企業(yè)。現(xiàn)今食材加工企業(yè)發(fā)展的趨勢有兩種：一是靠大噸位的產(chǎn)量占領(lǐng)市場;二是行業(yè)走向成熟，各種規(guī)模的企業(yè)以合理的比例存在。行業(yè)正在以政府扶持為主轉(zhuǎn)向政府管理為主，政府在推動湖南省湘菜食材加工企業(yè)的行業(yè)洗牌，各個企業(yè)將面臨著被篩選、打壓和扶持的多種處境。

三、湘菜產(chǎn)業(yè)未來5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計

表2 湘菜產(chǎn)業(yè)未來5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計表

未來規(guī)劃

企業(yè)名稱 生產(chǎn)技工 研發(fā)人員 基層管理 營養(yǎng)檢測 銷售

湖南光輝食品有限公司 未來1年 30 3 2 2 5

未來3年 50 5 5 4 10

未來5年 80 8 10 8 20

湖南天錦食品有限公司 未來1年 80 10 8 3 10

未來3年 120 15 12 6 20

未來5年 150 20 16 9 30

彭記坊食品有限公司 未來1年 100 10 8 3 10

未來3年 160 18 16 6 20

未來5年 200 22 20 9 30

湖南新聰廚食品有限公司 未來1年 120 12 10 5 15

未來3年 180 18 20 10 30

未來5年 200 22 22 20 40

湖南佳宴食品有限公司 未來1年 200 20 20 5 20

未來3年 240 24 24 10 40

未來5年 280 28 28 20 60

合計 未來1年 530 55 48 18 60

未來3年 750 80 77 36 120

未來5年 910 100 96 66 180

四、人才需求情況總結(jié)

（一）最缺乏的崗位

根據(jù)表1得出，幾家企業(yè)最缺乏的崗位是生產(chǎn)一線的技工和產(chǎn)品研發(fā)人員（項目負(fù)責(zé)人屬于生產(chǎn)加工部門）。食材加工企業(yè)最稀缺的是懂管理會操作辦公軟件從事生產(chǎn)加工的高素質(zhì)技術(shù)技能型復(fù)合人才。

（二）檢測人員需求很少

一般檢測人員與企業(yè)人數(shù)規(guī)模以1：100的比例配備（因為食材產(chǎn)品多數(shù)是在生產(chǎn)加工過程中控制質(zhì)量），而且檢測人員多是從省內(nèi)開設(shè)食品檢測專業(yè)的本科院校招聘。隨著食品安全的嚴(yán)管，在未來5年內(nèi)各食材加工企業(yè)趨向于建設(shè)公司安全檢測分析室，對檢測人員的需求有上升趨勢。

（三）生產(chǎn)加工的核心技術(shù)能力

湘菜食材加工與傳統(tǒng)的食品加工行業(yè)有很大的區(qū)別。食材生產(chǎn)加工從采購到成品的全過程主要分為鑒別選料、分割、保藏、食材搭配、腌制、鹵制、火候控制、滅菌、包裝等操作技能環(huán)節(jié)，其中難度系數(shù)較大的為（鹵制、醬制技術(shù)），因為湘菜的食材最注重味道。

（四）生產(chǎn)一線的員工現(xiàn)狀

上述幾家食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線的員工多數(shù)為企業(yè)工廠附近或者鄰村的村民，且平均年齡在35-40歲之間，且在冷藏、凍庫操作的員工，這個年齡段極易患風(fēng)濕痛病。年齡總體偏大，學(xué)習(xí)能力不強，對現(xiàn)代化的通訊設(shè)備和計算機應(yīng)用知識缺乏，企業(yè)培訓(xùn)項目的推進(jìn)和管理壓力相當(dāng)大。用企業(yè)老總的話說，一群不懂食品的人在做食品，可想而知這種嚇人程度。對從高職學(xué)院專業(yè)出身的有知識、會操作的畢業(yè)生替代現(xiàn)有職工有極強的需求，各企業(yè)紛紛強調(diào)未來湘菜食材加工行業(yè)要想做大做強必須有越來越多專業(yè)有志青年加入才行。

（五）企業(yè)管理者認(rèn)為現(xiàn)在大學(xué)生存在的問題

1.姿態(tài)高，不愿意在生產(chǎn)一線工作，本科院校畢業(yè)生一般不愿意到食材加工企業(yè)從事生產(chǎn)工作，認(rèn)為讀了四年大學(xué)怎么可能去做生產(chǎn)一線臟累的活。

2.社會生存能力差，心態(tài)不好，對管理崗位和工資提升期待轉(zhuǎn)變太快，看不起企業(yè)工人，不能很好的融入企業(yè)團(tuán)隊。

3.眼高手低，認(rèn)為簡單的事情，動手能力很差，往往需要到企業(yè)后先進(jìn)行培訓(xùn)才能勝任工作。

（六）對畢業(yè)生應(yīng)該注重培養(yǎng)的素質(zhì)要求

1.責(zé)任心 、孝心：一個人如果連自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;

2.有良心、堅守職業(yè)道德：要做到生產(chǎn)的產(chǎn)品首先是自己能吃，再帶給家人吃，才能保障給顧客吃;針對以上兩點素質(zhì)的培養(yǎng)企業(yè)給出建議方法是從入校以后建立個人誠信檔案，記錄在校期間的各項榮譽和實習(xí)的期間企業(yè)給予客觀的評價，然后網(wǎng)上公布，便于其他企業(yè)可以查詢。對于有不良記錄的學(xué)生任何企業(yè)都不再聘用，通過這種方式促使學(xué)生堅守食品行業(yè)職業(yè)道德;

3.執(zhí)行力： 承諾事情的執(zhí)行力強，辦事的效率要高;

4.良好的心態(tài)：尊重他人，有耐心、能堅持，能吃苦，適應(yīng)企業(yè)角色快;

5.學(xué)習(xí)能力：虛心向員工學(xué)習(xí)，能觸類旁通，有良好工作狀態(tài);

6.敬業(yè)、熱愛工作環(huán)境： 基本功扎實 ，會使用辦公軟件，具備基礎(chǔ)的管理工作、倉儲管理等知識;

7.研發(fā)人員、項目負(fù)責(zé)人：要有研究特質(zhì)和創(chuàng)新意識

（七）生產(chǎn)部員工崗位的設(shè)置

車間主任管理的內(nèi)容：抓物料的存儲、生產(chǎn)組織、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生安全、人員的調(diào)配、核心能力是現(xiàn)場的管理。

（八）要具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識和操作技能

上述企業(yè)一致建議核心課程開設(shè)食品工藝（肉制品工藝和果蔬制品為重點）、食品化學(xué) 、湘菜制作、醬鹵工藝、數(shù)理統(tǒng)計、食品管理、儀器分析等課程。了解包裝工藝和包材性質(zhì)，對儀器方面的建議是要求熟悉機械（主要有全自動包裝機、連續(xù)封口機、全自動真空、拉伸機等）的工作原理。

湘菜學(xué)院肩負(fù)著與湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步對接，推動學(xué)院人才培養(yǎng)與湘菜產(chǎn)業(yè)深度融合，提升湘菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿足湘菜產(chǎn)業(yè)升級對高素質(zhì)技術(shù)技能人才需求的重任。對接產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建專業(yè)群，以現(xiàn)有湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為基礎(chǔ)，增開培養(yǎng)湘菜食材加工企業(yè)需求人才的新專業(yè)則是迫在眉睫，湘菜學(xué)院將緊跟湘菜食材加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的形勢，結(jié)合以上企業(yè)的調(diào)研總結(jié)，以就業(yè)為導(dǎo)向，盡快開設(shè)培養(yǎng)食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

作者簡介：蔡振林，男，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，助教，研究方向：從事烹飪營養(yǎng)與教育。

楊瀟，女，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：從事營養(yǎng)分析研究。endprint

摘 要：本文主要通過調(diào)研行業(yè)內(nèi)幾家比較大的食材加工企業(yè)，掌握現(xiàn)階段湘菜食材加工企業(yè)發(fā)展趨勢并研究分析其對人才的需求情況（包含人才規(guī)格、未來發(fā)展的需求數(shù)量、受教育的程度、崗位能力的要求等）。

關(guān)鍵詞：湘菜食材;加工企業(yè);人才

一、企業(yè)調(diào)研情況統(tǒng)計表

表1 ?調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人、規(guī)模、缺乏崗位、初始工資統(tǒng)計表

調(diào)研公司名稱 調(diào)研企業(yè)負(fù)責(zé)人職務(wù) 員工規(guī)模 最缺乏的崗位 初始薪資（元） 備注

湖南天錦食品有限公司 副總經(jīng)理 500多 生產(chǎn)技工 2000多

湖南光輝食品有限公司 總經(jīng)理 200多 生產(chǎn)技工 2000多

彭記坊食品有限公司 副總經(jīng)理 300多 生產(chǎn)技工 2000-3000

湖南新聰廚食品有限公司 人力資源總監(jiān) 300多 研發(fā)人員 2000-3000

湖南佳宴食品有限公司（王欄樹） 副總經(jīng)理 600多 項目負(fù)責(zé)人 4000-6000 經(jīng)過考核合格的

二、湘菜食材加工企業(yè)面臨的發(fā)展趨勢

在“十二五”期間，湖南做大做強一批湘菜品牌、培育一支優(yōu)秀的湘菜產(chǎn)業(yè)湘軍。省商務(wù)廳為了發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)，將會重點支持湘菜餐飲、食材龍頭企業(yè)組建“湘菜航母”。在政府反腐倡廉，經(jīng)濟的低速增長甚至有些行業(yè)的零增長的大環(huán)境影響下，食材加工企業(yè)存在兩極分化的發(fā)展現(xiàn)狀，一種是保守投資，穩(wěn)步發(fā)展;另一種是加大投資，快速發(fā)展。在食品安全的問題影響下，湖南省和長沙市食品質(zhì)量監(jiān)督局等安檢部門召集食品企業(yè)開會討論整頓衛(wèi)生問題，政府開始關(guān)注湘菜食材加工企業(yè)的發(fā)展，目前行業(yè)尚未出現(xiàn)寡頭企業(yè)。現(xiàn)今食材加工企業(yè)發(fā)展的趨勢有兩種：一是靠大噸位的產(chǎn)量占領(lǐng)市場;二是行業(yè)走向成熟，各種規(guī)模的企業(yè)以合理的比例存在。行業(yè)正在以政府扶持為主轉(zhuǎn)向政府管理為主，政府在推動湖南省湘菜食材加工企業(yè)的行業(yè)洗牌，各個企業(yè)將面臨著被篩選、打壓和扶持的多種處境。

三、湘菜產(chǎn)業(yè)未來5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計

表2 湘菜產(chǎn)業(yè)未來5年核心崗位人數(shù)需求統(tǒng)計表

未來規(guī)劃

企業(yè)名稱 生產(chǎn)技工 研發(fā)人員 基層管理 營養(yǎng)檢測 銷售

湖南光輝食品有限公司 未來1年 30 3 2 2 5

未來3年 50 5 5 4 10

未來5年 80 8 10 8 20

湖南天錦食品有限公司 未來1年 80 10 8 3 10

未來3年 120 15 12 6 20

未來5年 150 20 16 9 30

彭記坊食品有限公司 未來1年 100 10 8 3 10

未來3年 160 18 16 6 20

未來5年 200 22 20 9 30

湖南新聰廚食品有限公司 未來1年 120 12 10 5 15

未來3年 180 18 20 10 30

未來5年 200 22 22 20 40

湖南佳宴食品有限公司 未來1年 200 20 20 5 20

未來3年 240 24 24 10 40

未來5年 280 28 28 20 60

合計 未來1年 530 55 48 18 60

未來3年 750 80 77 36 120

未來5年 910 100 96 66 180

四、人才需求情況總結(jié)

（一）最缺乏的崗位

根據(jù)表1得出，幾家企業(yè)最缺乏的崗位是生產(chǎn)一線的技工和產(chǎn)品研發(fā)人員（項目負(fù)責(zé)人屬于生產(chǎn)加工部門）。食材加工企業(yè)最稀缺的是懂管理會操作辦公軟件從事生產(chǎn)加工的高素質(zhì)技術(shù)技能型復(fù)合人才。

（二）檢測人員需求很少

一般檢測人員與企業(yè)人數(shù)規(guī)模以1：100的比例配備（因為食材產(chǎn)品多數(shù)是在生產(chǎn)加工過程中控制質(zhì)量），而且檢測人員多是從省內(nèi)開設(shè)食品檢測專業(yè)的本科院校招聘。隨著食品安全的嚴(yán)管，在未來5年內(nèi)各食材加工企業(yè)趨向于建設(shè)公司安全檢測分析室，對檢測人員的需求有上升趨勢。

（三）生產(chǎn)加工的核心技術(shù)能力

湘菜食材加工與傳統(tǒng)的食品加工行業(yè)有很大的區(qū)別。食材生產(chǎn)加工從采購到成品的全過程主要分為鑒別選料、分割、保藏、食材搭配、腌制、鹵制、火候控制、滅菌、包裝等操作技能環(huán)節(jié)，其中難度系數(shù)較大的為（鹵制、醬制技術(shù)），因為湘菜的食材最注重味道。

（四）生產(chǎn)一線的員工現(xiàn)狀

上述幾家食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線的員工多數(shù)為企業(yè)工廠附近或者鄰村的村民，且平均年齡在35-40歲之間，且在冷藏、凍庫操作的員工，這個年齡段極易患風(fēng)濕痛病。年齡總體偏大，學(xué)習(xí)能力不強，對現(xiàn)代化的通訊設(shè)備和計算機應(yīng)用知識缺乏，企業(yè)培訓(xùn)項目的推進(jìn)和管理壓力相當(dāng)大。用企業(yè)老總的話說，一群不懂食品的人在做食品，可想而知這種嚇人程度。對從高職學(xué)院專業(yè)出身的有知識、會操作的畢業(yè)生替代現(xiàn)有職工有極強的需求，各企業(yè)紛紛強調(diào)未來湘菜食材加工行業(yè)要想做大做強必須有越來越多專業(yè)有志青年加入才行。

（五）企業(yè)管理者認(rèn)為現(xiàn)在大學(xué)生存在的問題

1.姿態(tài)高，不愿意在生產(chǎn)一線工作，本科院校畢業(yè)生一般不愿意到食材加工企業(yè)從事生產(chǎn)工作，認(rèn)為讀了四年大學(xué)怎么可能去做生產(chǎn)一線臟累的活。

2.社會生存能力差，心態(tài)不好，對管理崗位和工資提升期待轉(zhuǎn)變太快，看不起企業(yè)工人，不能很好的融入企業(yè)團(tuán)隊。

3.眼高手低，認(rèn)為簡單的事情，動手能力很差，往往需要到企業(yè)后先進(jìn)行培訓(xùn)才能勝任工作。

（六）對畢業(yè)生應(yīng)該注重培養(yǎng)的素質(zhì)要求

1.責(zé)任心 、孝心：一個人如果連自己的父母都不孝敬，那他什么事情也做不成功;

2.有良心、堅守職業(yè)道德：要做到生產(chǎn)的產(chǎn)品首先是自己能吃，再帶給家人吃，才能保障給顧客吃;針對以上兩點素質(zhì)的培養(yǎng)企業(yè)給出建議方法是從入校以后建立個人誠信檔案，記錄在校期間的各項榮譽和實習(xí)的期間企業(yè)給予客觀的評價，然后網(wǎng)上公布，便于其他企業(yè)可以查詢。對于有不良記錄的學(xué)生任何企業(yè)都不再聘用，通過這種方式促使學(xué)生堅守食品行業(yè)職業(yè)道德;

3.執(zhí)行力： 承諾事情的執(zhí)行力強，辦事的效率要高;

4.良好的心態(tài)：尊重他人，有耐心、能堅持，能吃苦，適應(yīng)企業(yè)角色快;

5.學(xué)習(xí)能力：虛心向員工學(xué)習(xí)，能觸類旁通，有良好工作狀態(tài);

6.敬業(yè)、熱愛工作環(huán)境： 基本功扎實 ，會使用辦公軟件，具備基礎(chǔ)的管理工作、倉儲管理等知識;

7.研發(fā)人員、項目負(fù)責(zé)人：要有研究特質(zhì)和創(chuàng)新意識

（七）生產(chǎn)部員工崗位的設(shè)置

車間主任管理的內(nèi)容：抓物料的存儲、生產(chǎn)組織、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生安全、人員的調(diào)配、核心能力是現(xiàn)場的管理。

（八）要具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識和操作技能

上述企業(yè)一致建議核心課程開設(shè)食品工藝（肉制品工藝和果蔬制品為重點）、食品化學(xué) 、湘菜制作、醬鹵工藝、數(shù)理統(tǒng)計、食品管理、儀器分析等課程。了解包裝工藝和包材性質(zhì)，對儀器方面的建議是要求熟悉機械（主要有全自動包裝機、連續(xù)封口機、全自動真空、拉伸機等）的工作原理。

湘菜學(xué)院肩負(fù)著與湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步對接，推動學(xué)院人才培養(yǎng)與湘菜產(chǎn)業(yè)深度融合，提升湘菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿足湘菜產(chǎn)業(yè)升級對高素質(zhì)技術(shù)技能人才需求的重任。對接產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建專業(yè)群，以現(xiàn)有湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)為基礎(chǔ)，增開培養(yǎng)湘菜食材加工企業(yè)需求人才的新專業(yè)則是迫在眉睫，湘菜學(xué)院將緊跟湘菜食材加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的形勢，結(jié)合以上企業(yè)的調(diào)研總結(jié)，以就業(yè)為導(dǎo)向，盡快開設(shè)培養(yǎng)食材加工企業(yè)生產(chǎn)一線需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

作者簡介：蔡振林，男，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，助教，研究方向：從事烹飪營養(yǎng)與教育。

楊瀟，女，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：從事營養(yǎng)分析研究。endprint