低脂花生豆腐腦的工藝研究

解迪，劉汶鵬，鄒險峰，高長城

（長春大學食品科學與工程學院，吉林長春130022）

低脂花生豆腐腦的工藝研究

解迪，劉汶鵬，鄒險峰，高長城*

（長春大學食品科學與工程學院，吉林長春130022）

以花生粕和低溫豆粕為原料，葡萄糖酸-δ-內脂（GDL）為凝固劑，探討低脂花生豆腐腦的制作工藝。以使用物性儀測量的凝膠強度作為衡量豆腐腦品質的指標，并輔以感官評價，通過設計正交試驗，確定其最佳的工藝參數為：花生粕的添加量為20%，GDL含量為0.6%，凝固時間為30 min，凝固溫度為90℃。在最佳條件下，凝膠強度為19.671 g。

花生粕；低溫豆粕；凝膠強度；豆腐腦

花生粕是將脫殼花生經過油脂提取后得到的副產品，經過脫皮得到的花生粕為淺褐色，成塊餅狀，有炒花生的香味，目前主要用于動物飼料。其中，花生蛋白可作為病人的食品，對幫助糖尿病、高血壓病、動脈硬化癥和腸胃病患者恢復健康均有一定的效果[1]。低溫豆粕是大豆提取豆油后得到的副產品，保留了大豆蛋白質及其他非脂營養成分，目前主要應用于動物飼料[2]。而將花生粕和低溫豆粕用作飼料附加值較低，另外花生粕的香氣用來掩蓋低溫豆粕的不良氣味確實很有效。隨著人們生活水平的提高，油脂的攝入量也隨之增加，從而導致超重和肥胖人數的增加，因此低脂花生豆腐腦為肥胖人群提供了很好的飲食參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

豆腐腦、花生粕：市售；低溫豆粕：吉林不二蛋白有限公司；葡萄糖酸-δ-內脂（GDL）：山東圣琪生物有限公司；考馬斯亮藍G-250染料：國藥集團化學試劑北京有限公司；牛血清白蛋白：中國醫藥（集團）上海化學試劑公司；其他化學試劑均為國產分析純。

FDM-Z100Ⅱ-40型自分離式磨漿機：廣東穗華機械設備有限公司；2201型紫外-可見分光光度計：日本島津公司；TA-XTPLUS物性測試儀：英國Stable Micro System公司。

1.2 方法

1.2.1 脂肪含量的測定

脂肪含量測定采用索氏提取法[3]。

1.2.2 蛋白質含量的測定

采用Bradford檢測法[4]。

1.2.3 凝膠強度的測定

采用物性儀測定法。在150 mL的燒杯中加入凝固劑，再加入100 mL的花生粕和豆粕的漿液攪拌均勻成腦。用物性儀測定豆腐腦的凝膠強度（探頭：P/0.5）。凝膠強度的定義為探頭刺破凝膠所用的最大力，單位g。

PICC是目前較為先進的輸液技術之一，在直視下操作，操作方法簡單、成功率高、無須麻醉和縫針固定、并發癥少、帶管時間長，廣泛用于臨床輸液治療。減少PICC置管并發癥對于臨床治療具有非常重要的作用。機械性靜脈炎是PICC置管時常見并發癥之一，發生時間多在置管后1周之內，屬于急性無菌性炎性反應,表現為輸液部位紅、腫、熱、痛；沿靜脈走向出現紅色條紋、靜脈呈條索狀、穿刺點膿性分泌物。通常與以下幾方面有關:①不正當的固定方法；②選用的導管管徑過粗；③穿刺部位過于靠近關節處[5]。機械性靜脈炎經處理后2～3 d癥狀未得到緩解，患兒將面臨拔管的危險，對患者治療造成嚴重影響。

1.2.4 花生粕漿與豆粕漿的制作工藝

花生粕漿與豆粕的制作工藝：稱取150 g的豆粕加入900 mL的蒸餾水，浸泡30 min，煮漿、過濾得到豆粕漿；稱取150 g的花生粕加入900 mL蒸餾水，浸泡1 h，磨漿過濾得到花生粕漿。

1.2.5 豆腐腦的加工工藝路線及優化

工藝路線：大豆豆漿（花生粕漿、豆粕漿）→滅菌→凝固→豆腐腦。

單因素試驗：以凝膠強度為衡量指標并輔以感官評價，研究花生粕漿的添加量、凝固劑的添加量、凝固時間和凝固溫度的變化對豆腐腦產生的影響。

正交試驗：根據單因素試驗的結果，將花生粕漿的添加量（A）、凝固劑的含量（B）、凝固時間（C）和凝固溫度（D）作為因素條件，并從中分別選出3個水平，利用正交設計助手軟件，設計出四因素三水平的正交試驗，然后通過極差分析，最終確定低脂花生豆腐腦的最佳工藝參數。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

成腦條件：固定凝固溫度為85℃、凝固時間為30 min、凝固劑添加量為0.4%，研究不同花生粕漿的添加量（10%、20%、30%、40%、50%）對豆腐腦凝膠強度的影響，見圖1。

圖1 花生粕漿添加量對凝膠強度的影響Fig.1 Effect of the amount of peanut dregs milk on the gel strength

如圖1所示，凝膠強度會隨著花生粕漿添加量的增加而逐漸減少，花生粕漿的添加量在超過20%香味都比較明顯，但是在超過40%之后豆腐腦的口感卻有所下降。因此，將20%、30%、40%的花生粕添加量作為正交試驗的因素水平。

2.1.2 不同凝固劑濃度對凝膠強度的影響

成腦條件：固定花生粕漿添加量為30%、凝固溫度為85℃、凝固時間為30 min，研究不同的凝固劑添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）對豆腐腦凝膠強度的影響，見圖2。

圖2 凝固劑濃度對凝膠強度的影響Fig.2 Effects of coagulant concentration on gel strength

如圖2所示，在凝固劑濃度較低的條件下成腦效果較差；而在凝固劑濃度較高時，則豆腐腦具有明顯的酸澀味，凝固劑的添加量超過0.6%時，花生的香氣不能明顯掩蓋這種酸澀感。因此，將0.4%、0.5%、0.6%的凝固劑的濃度作為正交試驗的因素水平。

2.1.3 不同凝固時間對凝膠強度的影響

成腦條件：固定凝固溫度為85℃、凝固劑添加量為0.4%、花生粕漿添加量為30%，研究不同凝固時間（10、15、20、25、30 min）對豆腐腦凝膠強度的影響，見圖3。

圖3 凝固時間對凝膠強度的影響Fig.3 Effects of coagulation time on gel strength

如圖3所示，凝膠強度隨著凝固時間的增加而增加，但時間在30 min以后，凝膠強度的的增加幅度變小，另外從實際生產角度來講，減少凝固時間會降低生產生本，具有實際意義。因此，將20、25、30 min的凝固時間作為正交試驗的因素水平。

2.1.4 不同凝固溫度對凝膠強度的影響

成腦條件：固定凝固時間為30min、凝固劑添加量為0.4%、花生粕漿添加量為30%，研究不同凝固溫度（75、80、85、90、95℃）對豆腐腦凝膠強度的影響，見圖4。

圖4 凝固溫度對凝膠強度的影響Fig.4 Effects of coagulation temperature on gel strength

如圖4所示，凝膠強度隨著溫度的提升而增加，75℃時凝膠強度較小，有少部分水析出；95℃時凝膠強度過大，致使成腦硬、口感粗糙。因此，將80、85、90℃的凝固溫度作為正交試驗的因素水平。

2.2 正交試驗

通過單因素試驗確定各因素的水平，使用正交試驗助手軟件設計正交試驗表進行試驗，結果見表1、表2。

表1 正交試驗因素水平Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

通過極差分析可知，各因素對凝膠強度的影響大小依次為：凝固溫度、GDL濃度、凝固時間、花生粕漿的添加量。根據K值大小得到最佳條件為：A1B3C3D3。在最佳條件下，豆腐腦成腦效果好，表面光滑、無水分析出，具有明顯的花生香氣，凝膠強度為19.671 g。

表2 正交試驗結果與極差分析Table 2 The orthogonal experimental result and analysis

2.3 脂肪含量檢測

利用索氏提取法測量豆腐腦的脂肪含量，結果顯示市售的大豆豆腐腦中脂肪含量占到干物質的16.9%，而我們制作的低脂花生豆腐腦的脂肪含量僅占干物質的2.1%，所以，本試驗以花生粕和低溫豆粕為原料制得的豆腐腦已經達到低脂肪的要求。

3 結論

以凝膠強度為衡量豆腐腦質量的指標，并輔以感官評價，通過單因素試驗和正交試驗確定低脂花生豆腐腦的最佳工藝條件為：花生粕的添加量為20%，GDL含量為0.6%，凝固時間為30 min，凝固溫度為90℃。在最佳條件下，豆腐腦成腦效果好，表面光滑、無水分析出，具有明顯的花生香氣，凝膠強度為19.671 g。各因素對凝膠強度的影響大小依次為：凝固溫度、GDL濃度、凝固時間、花生粕漿的添加量。脂肪含量檢測結果表明，與市售的大豆豆腐腦相比，低脂花生豆腐腦的脂肪含量僅占干物質的2.1%。

[1] 劉大川.花生蛋白及其產品的功能性[J].糧食與油脂,1992(1): 7-11

[2] 鄒險峰.低脂豆腐腦的制備工藝研究[J].食品研究與開發,2015, 35(9):81-83

[3]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測定[S].北京:中國標準出版社,2004

[4]汪家政,范明.蛋白質技術手冊[M].北京:科學出版社,2001:42-47

Study on Technology of Low-fat Peanut Curd

XIE Di，LIU Wen-peng，ZOU Xian-feng，GAO Chang-cheng*
（College of Food Science and Engineering，Changchun University，Changchun 130022，Jilin，China）

Low temperature soybean meal and peanut meal as raw materials，Glucon-δ-lactone（GDL）as coagulant，the production process of the low-fat peanut bean curd was researched.The optimum process parameters were determined by orthogonal test，which was based on the physical properties of the gel strength and sensory evaluation：peanut meal addition should be 20%，the GDL content was 0.6%，the solidification time was 30 min，the solidification temperature was 90℃.Under the optimum conditions，the gel strength was 19.671 g.

peanut meal；low temperature soybean meal；gel strength；bean curd

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.021

2016-08-17

長春市科技計劃項目（2013179）

解迪（1991—），男（漢），碩士研究生，研究方向：大豆深加工。

*通信作者