涼圓的夏日傳奇

溽暑難耐，胃口全無。啊！如果能回彰化吃碗涼圓多好！說是涼圓，其實(shí)也是肉圓的一種。肉圓？油鍋里熱著炸著的肉圓？喔！不，是放涼，冰得涼涼的肉圓，這是彰化才吃得到的一種肉圓，別的地方還難見它的蹤影。

以甘薯淀粉做皮，包肉餡而成的肉圓不是要熱熱的吃，才吃得出那甘薯淀粉造就的柔軟口感嗎？冷掉的肉圓，外皮硬梆梆的，如何下肚?。繘]想到一入口，竟是水水柔柔、軟軟嫩嫩、清清涼涼，更令人訝異的是它的內(nèi)餡，香菇與鮮肉，咸咸甘甘的醬油味收斂在其中，伴著淡淡的蒜汁，沒有半點(diǎn)油膩，反倒讓人心涼脾透，胃口全開了。

啊！這真的不是肉圓，而是涼圓。不過，小時(shí)候居住在以肉圓聞名的彰化時(shí)，我滿腦子想的都是肉圓，根本容不下涼圓，特別是“涼掉的肉圓沾著蒜汁”的吃法更阻擋了我親近它，于是也就不在意它存在彰化的哪個(gè)角落。除了經(jīng)過夜市瞥見的那個(gè)只賣涼圓一味的攤子。

這些年來，重返彰化，走訪街頭小食，發(fā)現(xiàn)當(dāng)年夜市里的涼圓擔(dān)早已搬離夜市，不過從第一代傳到第二代，它不但一家茁壯成兩家，還高掛著彰化涼圓的招牌，讓涼圓成了今日彰化街頭的名物，讓我忍不住吃了它一回，沒想到從此對(duì)它驚為天人，一個(gè)關(guān)于涼圓的旅程也展開了。

原來昔日彰化的一些肉圓老店都曾賣過涼圓。從前，夏日少有人吃得下燒燒的肉圓，賣肉圓維生的人只好推出涼圓或碗粿，甚至改賣米苔目等涼水。早期，彰化肉圓的皮，一如臺(tái)灣其他地區(qū)的做法，也以甘薯粉摻糜或米漿制成，但涼圓為了迎合夏日之需，讓人吃來有如果凍般的透明凍感，除了制作的程序有別外，就不選煮熟以后透明不起來的米漿，只用了甘薯粉一味。

也許因?yàn)橄奶熳鰶鰣A，冬天做肉圓，職人穿梭在兩者之間，最后干脆通通只用甘薯粉，讓彰化肉圓的皮后來也放棄了米漿，促成今日彰化肉圓的口感有別周遭城鎮(zhèn)，吃來沒有米漿成分的粿氣，只有甘番淀粉的百般彈性？不過無論如何，肉圓與涼圓總是在一個(gè)相似領(lǐng)域里變化，彰化涼圓的第一代老板卻從花生糖的制作跨界而來。五十多年前，因?yàn)橄奶旎ㄉ菧N，作為一個(gè)賣花生糖的商人，為了營(yíng)生，因緣巧合間他跟著一個(gè)做肉圓的師傅學(xué)做了涼圓，意外一頭鉆進(jìn)陌生的涼圓世界。

甘薯粉先用冷水?dāng)嚢瑁僖约?xì)網(wǎng)篩過，然后加溫開水沖開，待粉半熟至呈泥土色的透明糊狀即可取來瓷碟包餡制作涼圓。這個(gè)程序說是容易，但掌握起來可是比做肉圓還難。

彰化肉圓的皮以半熟的粉漿再加上甘薯粉調(diào)制而成，生熟兩相激蕩展現(xiàn)的是番薯粉具備的堅(jiān)脆彈性，而涼圓追求的則是將彈性化做一種溫柔服貼的滑嫩，兩者除了制作的手法有別，其間還有個(gè)重要的關(guān)鍵就是水分的多寡。

清明節(jié)前雨季未到收成的甘薯含水量較少，制成的甘薯粉較扎實(shí)，最適合拿來制作肉圓；涼圓則以砍下去有香濃乳汁溢出的甘薯制成的甘薯粉為佳。不過單靠選種是不夠的，甘薯粉與水的比例調(diào)配才是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，涼圓的水嫩口感靠的是大量的水，甘薯粉攪入冷水后的溫水一沖，幾乎就是無可挽回的決定性關(guān)鍵，不像肉圓粉漿，還可以事后加水加生的甘薯粉做調(diào)整。

彰化涼圓的第二代老板承襲父業(yè)，個(gè)中關(guān)鍵掌握的學(xué)習(xí)自是深刻，哪個(gè)季節(jié)，氣候如何，水分的多寡，溫度的高低，都是他以青春在歲月中焠煉出來的刻度。

小圓碟一層糊，上置內(nèi)餡，再覆糊一層，鍋中蒸個(gè)十五分鐘左右，不可過久，以免出水。蒸好，吹涼，冰過更好。彰化肉圓的餡料以豐富著稱，各種不同部分的豬肉組合外，少不了香菇和筍丁，講究者還有干貝和鹵蛋等；涼圓的內(nèi)餡就只要香菇和豬肉就好了，且一定要瘦肉。

還有在彰化吃肉圓，醬料可是好吃的靈魂所在，必備甜、咸兩醬，再隨意來點(diǎn)蒜蓉或辣椒醬，末了有芫荽添香更好。甜醬常以糯米磨漿制成，也有用面粉或在來米粉，加糖，加花生粉或芝麻粉等調(diào)成，咸醬則以醬油為主，輔以高湯或特殊香料等制成。幾乎每家肉圓店都有自己獨(dú)家的配合。不過吃涼圓時(shí)，得讓肉圓的繁復(fù)醬汁退場(chǎng)，以簡(jiǎn)單清淡的白醬油調(diào)蒜汁上場(chǎng)即可。

這一路走來的涼圓看似單純，但這一切都只為了追求它的清涼本質(zhì)，甚至從制作到淋汁幾乎不沾油。至此，自有它另一種層次的講究，讓它成為如假包換的涼圓，而不像其他地方以“冷掉的肉圓”當(dāng)作涼圓。

記得多年前初次再嘗兒時(shí)的彰化涼圓時(shí)，剛開始回應(yīng)我的也是一種難以適應(yīng)，怎會(huì)是這樣的組合呢？從它那帶著微微甜味，果凍般的外皮開始嘗起，碰觸到竟是咸口味的肉塊和香菇，剎那間讓我陷在甜咸強(qiáng)烈對(duì)比的別扭中。

誰知后來將它買回北部的家中，冰箱冰過一回，隔天再入口，曾經(jīng)讓我無法接受的蒜汁，竟淡淡幽幽地成為一種引導(dǎo)，讓我的舌尖慢慢被馴服了，甜咸在陣陣溫柔的激蕩下成了一種天衣無縫的絕妙組合，從中滋生的是一種難于想象回味，一種沁心的風(fēng)雅掠過心頭。

這陣子以來，臺(tái)北的氣溫節(jié)節(jié)升高，一度飆到37℃以上，翻著多年前的筆記，想起當(dāng)時(shí)從彰化帶回來的涼圓，它竟在我的記憶里召喚我，那樣的滋味享受確實(shí)適合炎炎夏天。前幾天，母親不也吩咐，如果回彰化記得帶涼圓回來。在母親的記憶里，涼圓也是抵抗熱浪來襲胃口不佳的靈藥吧！難怪五十多年前，那個(gè)賣花生糖的商人，會(huì)想以它來拯救夏日花生糖賣不出去的困境。

過去，人們習(xí)慣冬天來一碗熱乎乎的肉圓，夏天到了便舍它就涼圓，如今肉圓一年到頭都熱門著，單供應(yīng)肉圓都來不及了，怎還有余力顧及涼圓，以致曾經(jīng)是夏天普遍出現(xiàn)的涼圓幾乎從彰化街頭退場(chǎng)，雖然還有一二家賣碗粿或肉圓的擔(dān)子摻雜著賣著，但總是隱在不為人知的角落里，只有獨(dú)樹一格的彰化涼圓不分春、夏、秋、冬地豎立著招牌，讓涼圓終年醒目。

當(dāng)年那個(gè)花生糖商人向一位做肉圓的朋友學(xué)得這一手制涼圓的技藝，只為了因應(yīng)夏天花生糖的淡季，沒想到，五十年過去了，原來本業(yè)的花生糖現(xiàn)反成了他們的副業(yè)，主副反轉(zhuǎn)，不管對(duì)店家或?qū)ξ襾碚f，這都是個(gè)始料未及的涼圓旅程吧！endprint