情感的鮮味

周湘瑜

老新臺菜

沒有菜單，是信任料理

有蠻多饕客把老新臺菜當作高雄代表餐廳。餐廳沒有菜單，老板薛永波先生說，他們做的是“信任料理”。

餐廳所在建筑挺新式的。只是門口的載重自行車和做舊的高柜，搶先一步告知了來客這店的格調：古早。推開第一扇門進，還不是就餐地，左手邊是老板柜臺，大大的算盤珠子，老藥店似的收納柜，老話機，舊花磚，一些瓶瓶罐罐里裝著臺灣人小時候吃的口哨糖、小點心……右手邊是分好幾層擺放的舊式銼冰機。每樣老物件摸摸碰碰，能打發半小時。往里走，才是小小的就餐大廳，墻面上掛著的也是撥浪鼓、醬油提這樣的老玩意兒。再往屋里走，狹窄的過道邊玻璃柜和立柜中，盡是幾十年前的老瓷盤、便當盒、煙盒……餐廳的桌椅，據說都是民國家具，花布鋪著，很古樸，有點客家范兒。與其說這是個餐廳，不如說，像個家庭博物館，把老薛和孩子們經歷的時光點滴，用舊物記錄。老薛說，有些真的是家中用物，有的則是特意收藏。這個老頑童般的大廚，非得我們一一深呼吸，聞那空空的老便當盒，瞪著小眼睛問，聞到了什么？有人附和，說油香，他大笑說，不可能啦，幾十年了，什么氣味都沒了，但，“我能聞出飯香，因為我經歷過那個年代。”

這么描述，這小店的派頭，很像老字號。但老新臺菜真不老。老薛做臺菜30多年，開餐廳才5年，不過來的都是熟客。當晚，除了我們這群新客，其它進店的，都是見到老薛點個頭，拍下肩，或很哥們兒地握握手，直奔座位，等著上菜。老薛會告訴我們，某張桌上五個客人，都熟透了，只有一個是第一次見。

不需要點單的信任料理，可能是老新臺菜看上去這么“老牌”的原因。店中不提供菜單，到店客人，只需告知飲食禁忌和人均消費（通常500或600臺幣），廚師即直接安排菜肴。我以為老薛這么做，肯定有挺裝腔調的說頭，他卻說無非是因為傳統點單太費時間，三五個人一起吃飯，必有三五種不同意見，還不如干脆霸蠻點，直接斷了食客自己點單的念想。第一次來的客人，服務生會記錄訂餐者的飲食愛好與禁忌，下次再來，報姓名，他們就知道該如何安排菜品。沒有誰會拒絕了解他舌尖與胃的人，來兩三次的客人，必然熟得像朋友。

至于菜品，老新臺菜的“使命”是傳承古早味、開創新臺菜，所謂“老菜新做”。新，是將臺式老味道結合異國料理元素及擺盤，創意出更時髦的新派臺菜，把古早味琢磨出時尚感。因為無菜單，師傅都是依照當天食材設計菜譜，又可確保食材鮮度，菜色變化更能給客人驚喜。

海鮮是老新臺菜的要點。我們的頭盤是“魚生和風色拉”，選用新鮮的鮭魚、鮪魚、旗魚的生魚片，與生菜、小西紅柿、黃瓜、葡萄干等蔬果，再加入酸酸甜甜的油醋汁，清新爽口的冷盤料理，特別適合燥熱的夏季。翠玉蚵仁羹選用新鮮的臺灣產蚵仔，每一個都飽滿肥大，還巧用了油條和韭菜花，順口暖胃。特別讓我們驚艷的是煙熏大卷，容器相當霸氣，揭開透明方蓋，煙熏的飄渺香氣，看得到，更聞得到。

Hashi

世界第一的面包，和每天直送的海鮮

帕莎蒂娜日本料理 Hashi （建國店）是一家綜合日式料理。雖然離日本很近，但帕莎蒂娜日本料理的食材90%-95%都是使用臺灣食材，不管是海鮮、蔬果，還是米和油。海鮮也都是當天直送的，包括東港的墨烏賊、剝皮魚、櫻花蝦，宜蘭的香魚、紅喉、石斑，高雄林園的綠鮑，澎湖的槍烏賊……但因為臺灣海鮮與日本海鮮在油脂等方面的差異，師傅在料理方式上特別做了改良，以呈現出食材最佳的味道。菜單按照前湯、前菜、刺身、烤物、揚物、煮物、醋物、食事安排，還有六宮格裝置的精致小菜。

Hashi讓人感覺很高檔，老板介紹說是日本傳統沉穩風格。店鋪不大，內飾簡單，門口“自慢真味如藝之境，在簡約中追求極致表現”的簡單廣告語，展示出這家餐廳內斂而精致的格調，就如同它每一道菜的面相，從選材，到擺盤，以及日料很講究的器皿選擇，都看得出很費心思，講究視覺。據說店里的師傅，都在日本學習過日料，有十年甚至更長的料理經驗。Hashi日料店二樓是帕莎蒂娜旗下的法式餐酒館，偏法國鄉村的里昂風味。

Hashi已經很火了，常是滿座，但旁邊的面包店比它還火，我在日料店里都能瞥見一撥撥客人進店，提著籃子掃貨。帕莎蒂娜的面包相當有名，包括曾獲得過法國樂斯福世界面包大賽-亞洲杯冠軍的酒釀桂圓面包。奪獎的臺灣著名面包師吳寶春，是帕莎蒂娜的顧問。如果兩三日便能結束旅程回家，可放心購買酒釀桂圓面包帶上路，服務生會告知非常詳細的面包保存與食用方法，保證你回家后，仍能吃到幾乎原汁原味的“世界第一面包”。

晶湯匙

要時尚，不要泰式的泰餐廳

晶湯匙的官網上介紹他們是從一根“湯匙”源起。晶湯匙所屬“共同存在餐飲集團”成立于2001年，旗下有：Crystal Spoon晶湯匙泰式主題餐廳、Silver Spoon銀湯匙泰式火鍋、Tung Spoon桐湯匙壽喜燒、The Fat Olive胖橄欖意式主題餐廳等4個品牌。晶湯匙基本都設于百貨公司內，高雄這家店就位于大立精品百貨內，廈門的晶湯匙也在SM城市廣場。

高雄的這家晶湯匙泰式主題餐廳，由泰國皇室官方單位認證為全球“泰精選餐廳”之一。餐廳挺小的，風格非常不泰式，墻上個性鮮明的圖畫裝飾以及簡約色調，顯示出時尚、現代。行政主廚阿成說，這正是他們追求的，要做時尚的泰菜。臺灣“經濟部商業司”向我們推薦這家店，大概也是因為晶湯匙在時尚上的追求。雖然做的是泰菜，百分之七八十的海鮮原料來自于臺灣，好像挑不出什么特色了，但他們的泰國研發組，盡量用臺灣食材，做出正宗泰口味，擺盤上則向西餐靠近，三者的融合，就成了晶湯匙區別于臺菜與泰菜的特色。

食客不要強求晶湯匙有多特別的菜式，阿成告訴我們，晶湯匙每家店都是用同樣標準化流程烹飪菜品。不過，月亮蝦餅、泰式涼拌海鮮、清蒸檸檬鱸魚等，是臺灣幾乎每家晶湯匙相同的人氣餐點。

海霸王endprint

商旅中最合適的下榻美食

臺灣知名商務旅館品牌“城市商旅”旗下的高雄真愛館，就在陸客高雄必游地駁二藝術特區對面。這是城市商旅最新最大的旗艦店，住宿條件與臺中相比，設計感與設備都完勝，更關鍵的是，旅店有一個相當霸氣的自助海鮮餐廳。

城市商旅隸屬海霸王集團。我們知道的海霸王，更多是火鍋料，但它的餐廳也是老字號之一，以早年北投溫泉餐廳的菜色為基礎加以變化，再融入臺式海鮮的特色，善用各種魚、蝦、蟹、貝等新鮮海產。真愛館的自助餐廳除了供應大西洋及印度洋漁獲外，更嚴選在地前鎮漁港、屏東東港海鮮直送，保證新鮮可口。餐臺上各種各樣的生魚片，絕對讓愛吃日料的饕客艷羨。餐廳還配備了據說在米其林餐廳才會有的低溫真空料理機，用這種料理機處理魚、肉，可最大限度鎖住食物營養。

自助餐廳包括色拉區、前菜區、海鮮吧、日式區、國際美食區、窯烤區、燒烤區、鐵板燒區、甜點區、飲品區等。甜點區特聘請法國藍帶西點主廚使用臺灣南部特色食材設計精致西點，還供應來自瑞士的純天然莫凡彼冰淇淋。如果想試試意大利披薩，窯烤區有意大利披薩爐，與大廚搞好關系，可以親手烤個披薩來吃。

梨子咖啡館

小清新梨妃，15年一個夢

臺中的梨子咖啡館，是老板娘梨妃大三時構筑的青春藍圖。15年過去，梨子因為一個意外機緣，越做越年輕。梨子咖啡館共有4家，都在臺中，我們去的崇德店是最新的，與位于西屯區的中科店都聚焦于親子，是“大梨子”，豐原與進化兩家是“小梨子”。

梨妃的老公蔣敬三先生是著名的建筑設計師，咖啡館由他把關設計，以棕黃、奶黃、抹茶綠為主色調，讓咖啡館清亮動人。崇德的店中除就餐區，還有兒童繪本室、玩樂區。蔣先生說做親子主題是意外，中科店原本有一自然水池，小孩喜歡在那里玩水，梨妃夫婦覺得危險，用白沙將其填埋，不想發展成很受歡迎的兒童玩樂區。設計崇德店時，親子成為毋庸置疑的主題。菜單也有專為兒童準備的“小食候”（kids meal），如鱈魚套餐、醬燒牛肉套餐、照燒豬排三明治等。

很遺憾沒見到老板娘梨妃。大三那年，“頂著青春無所畏懼的勇氣”，梨妃從一個咖啡館的工讀生做起，一點點打磨“要有一家咖啡館”的夢想。畢業后，她只身到澳洲學烘焙、咖啡。梨妃的第一家店開在豐原。因奶奶是日籍，她用自己名字與日文組合的“梨子”為咖啡館命名。開店之初，“清晨五、六點，媽媽在廚房里忙著煮咖哩；奶奶祖傳的私房料理全都搬上桌；臺北麻吉的好友，傾囊相授獨家咖啡配方與制程，成了現在店內的招牌“梨子咖啡”；嚴謹的爸爸，則不斷邀請所有的朋友來認識咖啡館。”

餐廳許多餐點以海鮮為食材，如熏鮭魚蛋燒可頌、西紅柿鮪魚松餅、咖喱什錦海鮮烏龍面和人氣超高的日式鹽燒鯖魚等。其他超人氣餐點，有頂級鮮嫩的肋眼牛排、酥脆搭配爽口酸菜的烤德國豬腳，以香甜南瓜熬煮法式奶油作為鍋底的風味火鍋。尤其南瓜湯，15年前由梨妃親自鉆研得出。南瓜因炒過后再熬煮，喝起來完全沒有渣粒感，順滑如牛奶。

梨子咖啡館還有手工餅干、雞蛋烘焙的蛋糕、來自瑞士的MOVENPICK冰淇淋等。“七個小日子”是梨子咖啡館附屬品牌，提供7種口味、沒有裝飾的戚風蛋糕，說是要讓人一個星期每日一種口味。這家新店就在梨子咖啡館崇德店旁拐角處。

梨妃的每個梨子咖啡館，都緊挨著教堂。崇德的這家店，站在二樓窗邊就可看到禮拜堂內景。蔣先生最愛中科店，因為那是自己買地皮設計建造的，其梨子造型的建筑，與旁邊教會合成了一個“心”形。這一鍋

貴氣又平實的宮廷秘制鍋

臺灣“經濟部”的朋友告訴我，其實很多臺灣美食企業都起源于臺中，比如“85度C”。臺中的這一鍋，與85度C同屬F-美食，一脈相承。為了拉近與陸客距離，臺灣朋友會直接介紹，“這一鍋”是“85度C”開出的火鍋店。

“這一鍋”的海鮮火鍋主打養生牌，據說是將宮廷秘制火鍋重現出來。藥膳風的豚骨湯底中，加入了諸如枸杞、紅棗、龍眼等藥材，大廚介紹藥膳來自于四川。紅湯麻辣鍋和熬制12小時的白湯鳳凰回巢鍋，是比較好的搭配，可以照顧不同人口味。鳳凰回巢鍋套餐附黃金腐竹、鹿野雞腿肉等，重白胡椒味的湯底，喝來清爽夠味，不油膩。據說兩種湯底以2：1比例混合，口感也不錯。餐廳是中國風，每個包廂都以皇帝名字命名，裝修裝飾，也頗具皇族貴氣。包廂客人還可享受裝扮為清代皇帝皇后的服務員特別“伺候”。

“這一鍋”幾乎每一道海鮮食材都大有來頭。以新鮮魷魚為原料手工做成的花枝丸、用筷子戳一戳會收縮的活鮑魚、從挪威運送而來的新鮮鮭魚、超大只的紅蟳……這里同樣有八九成海鮮來自于臺灣本地，東港的、澎湖的，均是新鮮食用。還要特別推薦的是“神仙牛肉”，掛在竿上還有干冰陪襯，“皇后”幫我們涮的牛肉，下鍋后數8下撈出，口感剛好。飯局結束，服務生會送上櫻桃蔓越莓冰沙，裝在試管里，像是正在上化學實驗課，喝下去，很解飽脹。

“這一鍋”就餐基本得靠預訂，據說不少明星來吃，周杰倫一年會來兩三次。這么貴氣又明星范兒，食客結賬時卻往往會有點小驚喜——以為會挺貴的“這一鍋”，人均400臺幣能吃得相當不錯。9月份，“這一鍋”要在上海開店，并鎖定長三角區塊逐步拓點，不知道這種好吃又平實，是否會堅持。

新天地

創始人延續的古早味海鮮小吃

臺中的新天地餐飲集團旗艦店坐擁磅礴氣派的歐式城堡建筑，占地6200坪，但它很講小情懷，尤其直指福建客人的內心。門口迎賓的“電音三太子”，是在閩臺兩地廟會陣頭中常見的，雖然只是個溫情的噱頭，但其中真有一位會跳三太子的舞步。

橫跨臺灣北中南的新天地餐飲集團，是臺灣第一家掛牌上市的獨立餐飲集團。1945年從臺中梧棲港發跡，以海鮮料理起家。如今亦是公認的陸客旅游點餐率極高的餐廳。冷蛤蜊、燒烏魚子、鹽酥蝦猴、蚵仔芋頭粥、白帶魚米粉湯、紅蟳米糕，是新天地創始即延續下來的臺灣古早味拿手海鮮小吃。其中的蚵仔芋頭粥，更是創辦人歐蔡對個人私房料理：新鮮蚵仔放入滾水中汆燙過，瀝干水份備用；白米粥放入鍋中，加入蚵仔、熟芋頭丁、蔥花以小火煮約2分鐘后加入調味料；盛入容器，加入芹菜末、香菜末以及紅蔥頭酥油等即可食用。芋頭加蚵仔煮粥，吃得到芋頭的松甜、蚵仔的鮮甜，還有濃濃懷舊情。而像紅蟳米糕，是臺灣辦桌宴客常出現的喜氣大菜，很能打動閩南人。

大派頭的新天地有“廚研部”，海鮮是基點，但不是全部。“廚研部”的專家，分攻于臺式、中式、西式、日式乃至歐式料理，均有精致套餐提供給食客。一樓的“自助百匯吃到飽”，提供上百道中、西式及日式懷石料理，二樓有豪華貴賓室、獨立包廂，提供一般桌宴及海鮮小吃。這里自助餐廳的甜點，是無限量供應的哈根達斯冰淇淋。

女兒紅

一條鮪魚成一桌席

女兒紅婚宴會館，是潮港城餐飲集團旗下的餐飲品牌之一，除了旗艦型的宴會場域，一樓的港式飲茶亦是許多饕客喜歡的。不過我們當天試了一頓鮪魚宴，由一條大鮪魚不同的部位做成不同菜肴。鮪魚生魚片，選用的是鮪魚的上背部肉，厚厚的切片搭配特調的醬汁，口感鮮嫩肥美；XO醬鮪魚肚，選用鮪魚腹部肉，以臺式做法，燒制出金黃色澤的肉塊；鹽烤鮪魚排用的是鮪魚的下巴部位，看起來像羊排；龍湯鮪魚鍋的湯頭是用魚骨熬煮得來，清爽鮮甜。

“女兒紅”的鮪魚，來自屏東縣東港。每年五月，是東港鮪魚豐收季節，“女兒紅”也在這一階段，特別為吃貨們設計這頓純粹的鮪魚宴。不過要提醒的是，鮪魚是深海魚，肉質味道不輕，所以，這一宴席，愛吃的會瘋狂點贊，吃不慣的，就有點尷尬。endprint