新菌種使可釀啤酒口感更佳
2015-01-23 07:54:24消息中國科學(xué)報
中國果菜 2015年8期
行業(yè)動態(tài)
新菌種使可釀啤酒口感更佳
貯藏啤酒嘗起來有些乏味。當(dāng)?shù)钩鲆还拶A藏啤酒時，你會品嘗到和巴斯德酵母密切相關(guān)的生成物。它們的遺傳多樣性和制作麥芽酒及葡萄酒的各種小而多元化的酵母相比顯得蒼白無力，后者會生成不同的代謝副產(chǎn)物，并產(chǎn)生廣泛的味道。事實上，數(shù)百年來，貯藏啤酒看起來或嘗起來也確實比另兩種酒遜色，因為新菌種品質(zhì)和味道的選育確實有些棘手。但現(xiàn)在這個局面有望改變。
這個好消息可以追溯至15世紀貯藏啤酒的起源。當(dāng)兩名修道士開始貯藏啤酒時，他們偶然把兩種酵母貯存在德國巴伐利亞州的一個洞穴中，因此培育出了巴斯德酵母。上世紀80年代，科學(xué)家確定釀酒酵母（S. cerevisiae）是所有烘焙和釀造之母。
然而，另一種酵母直到2011年才被發(fā)現(xiàn)——當(dāng)阿根廷微生物學(xué)家Diego Libkind在南美巴塔哥尼亞森林中發(fā)現(xiàn)了另一種巴斯德酵母（S.eubayanus）后，終于找到了缺少的一環(huán)。這種野生的酵母并不完全適合工業(yè)釀造，但它的發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造了研發(fā)新型雙雜交酵母的可能性。“一旦發(fā)現(xiàn)了這種酵母，所有的事情開始變得非常有趣。”芬蘭VTT技術(shù)研究中心釀酒酵母研究專家Brian Gibson說。
現(xiàn)在，貯藏啤酒愛好者終于可以舉杯相慶了，因為Gibson和同事近期成功記錄了重新利用兩種巴斯德酵母釀酒的古老配方。“現(xiàn)在，我們可以制造完全不同的貯藏啤酒了。”Gibson說。目前培育的所有雜交酵母均比其親本效果更好，可以更快地釀造出品質(zhì)更高、口感更好的產(chǎn)品。
消息來源：中國科學(xué)報
