肉豬產業的發展要突出中國特色

任和平（山西省平定縣畜牧發展中心 045200）武培紅 武海玉（山西省農業廳 030002）

肉豬產業的發展要突出中國特色

任和平（山西省平定縣畜牧發展中心 045200）武培紅 武海玉（山西省農業廳 030002）

培育“中系”種豬產業體系，研發適合于地方豬種的草谷日糧，給消費者提供口感好、品質高的豬肉，這就構成了有中國特色的肉豬產業的框架，也是由養豬大國向養豬強國跨越的有力支撐。

1 豬肉品質要適合中國消費者的口味

改革開放以來，我國的肉豬產業有了很大發展。現在肉豬的出欄量、豬肉產量和豬肉的消費量都居世界第一。近幾年每年的豬肉產量都在5000萬噸以上，中國人消費了全球50%的豬肉。

當前肉豬產業發展中存在的最突出的問題是豬肉不好吃。現在我國大部分的豬肉都是用國外引進的豬種生產的，但是用外來豬種產的肉品質差，越燉越硬，越來越不好吃，不適合中國消費者的口味，吃肉如同嚼蠟，沒有了上世紀80年代以前豬肉的醇香。這是廣大消費者普遍的心聲，吃好肉成了社會各階層共同的期盼。

豬肉的品質還影響到了中國傳統飲食文化的 “經典”。據 《中國畜牧獸醫報》2013年7月14日報道，最適合做回鍋肉的豬種瀕臨滅絕。

“東坡肉，是吃肉的最高境界”，這是被 “好吃者”奉為圭臬的一個金句。達到最高境界的東坡肉，色澤均勻，肉質酥爛，入口即化，并且絲毫感覺不到油膩。作為杭幫菜的經典，不是用什么豬肉做東坡肉都能達到此種境界的。在我國美食界廣為人知的是，正宗的東坡肉須選用浙江本地的豬種“兩頭烏”。 “兩頭烏”即聞名遐邇的金華豬，中國 “四大名豬”之一，有 “中華熊貓豬”的美譽。

與東坡肉齊名的川菜經典回鍋肉，也在過去千百年間享有盛譽。2008年在某一個版本的美食評選中，回鍋肉被評為四川人最喜愛的12道名菜之首。但 “好吃者”們未必清楚的是，盡管回鍋肉已經遍布全國各地，可他們吃到的回鍋肉，可能都不是最正宗的。

在眾多川菜大師眼里，能做出最正宗的回鍋肉須選用四川土豬—成華豬。成華豬一身黑毛、頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大。回鍋肉，顧名思義是兩個下鍋，這就要求肉質不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時，肉質可能會變硬，而成華豬肉質很肥，肌內脂肪含量高，故而做出的回鍋肉，才能松軟可口。

2010年11月，當地媒體傳出消息，曾讓 “好吃者”們黯然傷神，最適合做回鍋肉的豬種—成華豬瀕臨滅絕。

曾擔任中國畜牧獸醫學會養豬學分會秘書長10年的陳清明說，中國的地方豬種資源豐富，地方豬種主要分華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型六大類，這其中浙江金華豬，四川（現在是重慶）榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉豬是最為知名的中國 “四大名豬”。它們的普遍特點是，肉質好，偏于脂肪型，尤其是肌間脂肪含量普遍高于國外品種。缺點是生長周期長，脂肪含量高，出肉率低。改革開放以后，終端市場從動物脂肪向動物蛋白轉型，低效率的產出模式也遭遇挑戰。

從上世紀80年代開始，原產于英國的大約克夏豬，產于丹麥的長白豬，原產于美國的杜洛克豬，甚至還有原產于比利時的皮蘭特豬，開始大規模引進中國。這些豬生長周期短、瘦肉率高達60%以上，廣受養殖戶的青睞，將中國的地方豬種擠壓到瀕臨滅絕的境地。

由于國外引進品種的快速普及，導致豬肉品質的明顯下降， “豬肉難吃”的怨聲四起，現在一部分消費者已放棄吃引進豬種生產的豬肉，轉而消費其他品質更好的肉類。

春節是豬肉消費的高峰期，每年春節前豬肉價格都會有所上漲，但在2014年春節前，10年來頭一次出現豬肉價格下跌的情況，而且在春節后繼續下跌，到3月上旬，40d時間，有的地方又比春節下跌20%，這雖與節前豬肉貨源充裕有關，但一些消費者放棄吃豬肉也是其中的原因。

在各地的市場上土豬肉火暴，價格奇高，但買肉人沒有嫌貴，說是 “物有所值”。

全國的牛羊肉長期供不應求，價格連漲，這其中就有放棄食豬肉改食牛羊肉的成分。

以上三點都是豬肉消費萎縮的征兆，需要我們特別關注。

人類社會的一切生產活動都是為了滿足社會大眾的消費需求， “民之所欲，業之所向”，既然消費者對豬肉的品質不滿意，那我們就要下力氣改進豬肉的品質。讓豬肉品質適合中國消費者的口味，在當前全面深化改革的大潮中，肉豬產業要從單純注重生長速度和瘦肉率轉向更加注重豬肉品質，從而實現產業的轉型升級。

2 抓緊開發優良地方豬種，建立 “中系”種豬產業體系

我國雖然是養豬大國，但種豬全部依賴從國外進口。過去30年間，每年平均進口2萬頭種豬，但只引不 “馴”，使中國的種豬產業一直徘徊在 “引種-維持-退化-再引種-再維持-再退化”的怪圈中。龐大的引種數量，巨額的資金投入，養肥了國外的種豬企業，還為他們改進育種提供了海量的數據資料，而我們耗費了幾十年時間，卻什么也沒有得到。

另外近幾年引進豬還出現了死亡率高的問題。湖北天種牧業有限公司董事長王振華說：直接從國外引進的種豬繁殖品種，產仔多、增重快，相對經濟效益高。大部分種豬場情愿從國外直接引種，但這些種豬的后代很容易退化，還易出現成活率低的問題。漢陽區的劉樹來養的外三元雜交豬長到大約50千克時，稍有點病就可能成批死亡，一批豬300多頭，一次死亡20～30頭，再好的藥都不管用。

華中農業大學教授喻傳州說，近10年來大規模引進的國外種豬，死亡率上升，導致國內母豬養殖效益低下，母豬年提供的出欄豬明顯下降。要維持我國當前的年出欄量，必須飼養5000多萬頭成母豬，而丹麥等養豬強國，每頭母豬年提供的出欄豬都在20頭以上，要能達到這樣的效率，我國養3500萬頭母豬就行了。

近幾年由于引進豬后代的死亡率增高，每頭母豬能提供的肉豬數從2005年的16頭降至目前的14頭。死亡的豬只多是大約50千克的半成豬。一頭50千克體重的豬，包括繁殖用料在內，需耗飼料200千克，每年減少2頭出欄豬，相當于一頭母豬浪費糧食飼料400千克，以全國5000萬頭母豬計算，因養殖效益低下造成的糧食飼料損失達200億千克，相當于一億人一年的口糧。

改變這種局面的辦法是，走改革創新之路，抓緊開發性能優良的地方豬種，建立中國自己的種豬產業體系，擺脫對國外豬種的依賴。

3 地方豬種

近幾年，隨著地方豬保護工作的開展，地方豬市場有了一定程度的發育，也不乏地方豬開發成功的案例。

3.1 萊蕪豬

山東萊蕪豬的保護和選育工作開展較早，他們以萊蕪黑豬為基礎，已經成功培育出一個專門化母本新品種—魯萊黑豬，2個專門化母系—萊蕪豬合成Ⅰ系和萊蕪豬合成Ⅱ系，2個優質肉豬配套系—歐得萊豬配套系和魯農1號豬配套系。均通過國家相關機構的審定，國內權威專家委員會鑒定：“萊蕪豬的保護選育和遺傳資源創新利用，是中國地方豬資源種質創新和育種研究的一次重大突破，萊蕪豬作為 ‘功勛種質'成功培育出多個適合中國國情的優質肉豬新品種和配套系，整體上達到了國際同類領先水平”。

近年來，萊蕪市的有關部門組織開展萊蕪豬標準化示范區建設，建立 “專業合作社+養殖戶+基地”發展模式，先后制定了26項地方性標準，培訓人員1300人次，達到年出欄優質商品黑豬20萬頭的規模。

依托山東六潤食品有限公司進行萊蕪黑豬特色品牌的加工銷售，開發出冷鮮肉、烤肉、香腸等三大系列20多個品種。極品黑豬肉的價格高出一般豬肉近10倍，成為暢銷全國的特色產品。

3.2 太湖豬

蘇州的蘇太企業集團有限公司是國內較早開發地方豬優質肉專賣市場的企業之一，集團自己擁有梅山豬、楓涇豬等地方豬遺傳資源。還擁有蘇太豬這一培育豬的遺傳資源。同時還有這些遺傳資源與外種豬之間二元雜交，三元雜交豬。早在21世紀初期，企業就將豬肉分成普通肉、優質肉、精品肉、極品肉等，按不同價位專賣銷售。其中以地方豬資源比例低于12.5%的雜交豬肉為普通肉，地方豬資源比例在12.5%以上至50%以下的雜交豬肉為優質肉，地方豬資源在50%以上至75%以下的雜交豬肉為精品肉，地方豬資源在75%以上的雜交豬肉為極品肉。集團在蘇州設專賣店40余家，產品供不應求。

3.3 川藏黑豬

2013年，由四川省畜牧科學院牽頭的豬育種攻關團隊，歷經12年努力培育的 “川藏黑豬”配套系通過了國家畜禽遺傳資源委員會辦公室組織的現場審定。這是四川省第一個以地方豬種為基礎培育成的優質肉豬配套系。

他們創新性地選用藏豬和梅山豬雜交合成專門化母系，把肉質優良的巴克夏豬作為配套系選育的父本。這個配套系聚合了藏豬和引進豬的優良性狀，生產效率高，抗逆性強，胴體瘦肉率高。種母豬產仔率12.5頭，商品豬180d可長到90kg，胴體瘦肉率57.72%。 “川藏黑豬”肉質細嫩，香味純正，回味濃郁，是打造高精肉品的理想豬種，對全國優質豬肉產業的發展將起到重要的推動作用。

3.4 壹號土豬

畢業于北京大學經濟系的陳生開發的 “壹號土豬”，在廣州、上海有數百個專賣店，一年的營業額有2億多。據陳生介紹， “壹號土豬”是在廣西陸川豬的基礎上，利用我國“四大名豬”之一的太湖豬進行二元雜交選育出來的土豬品種。其胴體瘦肉率提高到了45%以上，肌間脂肪含量為2～3%，有效保證了肉質和口感。

以上案例可復制，可推廣，將對地方豬種的開發起引領作用。

根據不同區域氣候、地理和環境條件的不同，以原有地方豬種為基礎，培育若干個能適應當地現代化發展需要的新品種和相應的配套系。培育品種的目標要求：一是肌間脂肪要達到一定的百分比，最好有大理石紋狀。肉要口感好，吃得香，要獲得消費者的認同；二是胴體瘦肉率要相對較高，比如50～60%；三是生產指標要有先進性，如母豬產仔數，每頭母豬能提供的出欄豬數等。

如有需要可摻入國外品種的血液。

培育品種的權力要從科研院所的殿堂下放給種豬企業和大型的商品豬場，發揮市場在培育品種上的決定性作用。同時科研院所要參與其中。

財政用于育種的經費要直接撥給承擔育種的企業。過去用于國外引種的經費補助要轉用于培育新品種的項目。

把若干個有地域特色的，具有自主知識產權的新的豬種聚合起來就形成了 “中系”種豬的產業體系，將掀開中國肉豬產業的新的一頁。

4 研發適合于地方豬種集約化飼養的草谷日糧

在傳統上地方豬種是以吃野生的和人工栽培的青粗飼料為主的。我們現在要把地方豬種培育成肉豬產業的主導豬種，因此地方豬種也必須實行規模化、集約化、現代化飼養，其中的關鍵是要研發適合于地方豬集約化飼養的草谷日糧。

何謂草谷日糧：即用一半左右的牧草顆粒或者草粉和一半左右的谷物合成的日糧。草的部分，用優質牧草，采用自然晾曬或設備烘干將其干燥到一定的含水量，然后制成豆科草顆粒和禾本科草顆粒，再與玉米等谷物和糠麩等混合，形成草谷日糧。

在計算日糧配方時，要充分考慮地方豬種的養殖時間長，日增重比引進豬種低，應該適當降低日糧的營養濃度。在日糧中，豆科草顆粒的比重應占15～20%，禾本草顆粒應占30%左右，其余是玉米和糠麩等。

用草谷日糧替代現在的 “玉米+豆粕”日糧，從根本上解除了長期依賴進口豆粕可能帶來的風險。

培育 “中系”種豬產業體系，研發適合于地方豬種的草谷日糧，給消費者提供口感好、品質高的豬肉，這就構成了有中國特色的肉豬產業的框架，也是由養豬大國向養豬強國跨越的有力支撐。