蜂蜜的導電性

乞永艷

（北京蜂道館生物技術有限公司）

蜂蜜的導電性

乞永艷

（北京蜂道館生物技術有限公司）

毋庸置疑，對于蜂蜜產品只要符合現行GB14963規定的各項指標就應當是合格的產品，但是合格的蜂蜜產品是否就是真正天然優質的好產品？相信每一位蜂業同仁都心知肚明。除去備受國人關注也總是出現在歷次蜂蜜標準版本中的那幾項指標之外，其實還另有一些指標倒是更能反映出蜂蜜的真正品質的，其中蜂蜜的導電性就是其中之一。雖然由于多種原因，這些指標不被人重視，甚至不愿意被大家所接受和采用，但是筆者相信：隨著消費者對蜂蜜品質要求的日漸提高和市場競爭的日益殘酷，對蜂蜜這些特性的研究、認識和運用定會為那些有遠見卓識和有意要生產真正高品質好蜂蜜的有識之士所青睞的。故此，筆者就蜂蜜的導電性研究加以總結，以饗讀者。

1 關于電導率(electric conductivity)

1.1 定義：電導率是表示物質傳輸電流能力強弱的一種測量值。

1.2 物理意義：電導率的物理意義是表示物質導電的性能。電導率越大則導電性能越強，反之越小。

1.3 測量：用電導率儀(electrical conductivity meter)來測量溶液電導率。

1.4 單位：在國際單位制中的單位是西門子/米(s/m)。

1.5 電導與電導率：不要將電導跟電導率混淆：電導是電阻的倒數，電導率是電阻率的倒數。

2 影響電導率的因素

2.1 溫度的影響：電導率與溫度具有很大相關性。在一段溫度值域內，電導率可以被近似為與溫度成正比。

2.2 摻雜程度：水溶液的電導率高低與其溶質中鹽的濃度，或其他會分解為電解質的化學雜質有關。水本身的電導率是測量水的含鹽成分、含離子成分、含雜質成分等等的重要指標。水越純凈，電導率越低。

3 關于蜂蜜的電導率的測定和標準

3.1 蜂蜜的導電性可以通過測定其導電率來反映。蜂蜜的電導率取決于蜂蜜中擁有的導電離子數量。蜂蜜的主要成分是水、葡萄糖、果糖、蔗糖、有機酸、礦物質等，蜂蜜中的導電離子主要來源于水電離的H+和OH-、有機酸電離的RCOO+和H+以及一些礦物質離子（例如：Fe2+、Cu2+、K+、Mg2+、Mn2+等）。對于正常的蜂蜜，礦物質含量約為0.04～0.06%，有機酸（包括蘋果酸、乳酸、蟻酸、草酸、酒石酸、檸檬酸等）約占蜂蜜總量的0.1%。

3.2 我國關于蜂蜜的電導率研究相對較少。《中華人民共和國國家標準——蜂蜜導電率的測定方法》（GB/ T18932.15-2003）是采用歐洲蜂蜜委員會協調法《電導率的測定》來制定我國的測定蜂蜜導電率的國家標準，標準中描述了蜂蜜中電導率的測定方法，但由于缺乏國內蜂蜜產品的試驗數據，本標準未規定電導率指標，也未具體明確不同種蜂蜜電導率的數值范圍，只是籠統規定蜂蜜中電導率值在0.155～0.63 ms/cm（毫西門子/厘米）的范圍內。

此外，在我國的強制性蜂蜜標準中都沒有把蜂蜜電導率列為要求的檢測項目，甚至根本都沒有提到蜂蜜電導率的事情。

3.3 歐盟蜂蜜標準（我國國標GB/T18932.15-2003的參照依據就是歐盟的這個蜂蜜標準）中認為：導電率的測定與蜂蜜中所含有的電解質有關，所含離子越多，導電性越強，認為這是一個快速簡便的方法，也無需昂貴的儀器。同時還認為導電率是衡量蜂蜜來源（即蜂蜜是由花蜜釀制還是由甘露蜜釀制）的一個標準。

在歐盟蜂蜜標準中要求提供蜂蜜電導率的檢測數據，且標準規定：

（1）一般蜂蜜及其混合蜜（不包括以下蜂蜜的混合蜜：草莓、石楠、桉樹、酸橙、麥盧卡樹或膠藤、茶樹蜜等）的電導率≤0.8 ms/cm。

（2）甘露蜜和混入甘露蜜的蜂蜜及栗子蜜的電導率≥0.8 ms/cm。

（3）由花蜜轉化的蜂蜜也有例外，如椴樹、石楠、楊梅、桉樹等蜜的新鮮蜂蜜的電導率變化很大，為0.2～ 1.8 ms/cm。

備注：甘露蜜，是一類比較特殊的蜂蜜，它不像普通蜂蜜那樣是由蜜蜂采集花蜜釀造，而是首先由寄生在樹木枝葉或枝干上的昆蟲（蚜蟲、介殼蟲、木虱等）采食植物汁液后，排出糖類甜液，再由蜜蜂搜集釀造而成的一種蜂蜜。甘露蜜的氣味特殊，單糖（葡萄糖和果糖）含量比蜂蜜少，但所含礦物質卻是普通蜂蜜的兩倍多。

4 中國蜂蜜電導率研究概況

在我國，關于蜂蜜電導率的研究很少，最早在1991年有人研究，結合隨后為數不多的研究報道，大致有以下趨勢：

4.1 蜂蜜的導電率受多種因素影響，比如：蜜種（成分）、含水量、溫度、加工狀態、外來添加物等。

4.2 蜂蜜的電導率與其成分有關，如酸度大的蜂蜜其導電率會增大。

4.3 不同品種蜂蜜的電導率有一定的差異，這主要是由于花種和土壤中礦物質含量的差異而引起。

4.4 對于同一品種的蜂蜜，電導率隨著其總的可溶性固體含量的增大（或者含水量的減少）而減少；也就是說，當蜂蜜的含水量高時，導電率也會增大。

4.5 蜂蜜的電導率還受到其加工狀態的影響，加工過的蜂蜜（加工中不摻加任何其他成分）的電導率比原蜜（未加工的）大。

4.6 蜂蜜制品的電導率普遍大于原蜜的電導率。

4.7 同一品種的蜂蜜在不同溫度下的導電率差異極顯著，導電率隨著溫度的升高而增加。

4.8 在僅有的幾篇研究蜂蜜導電率的文獻中，都沒有采用國標中規定的方法（將相當于20克無水蜂蜜用水定容在100毫升水中，在20℃用導電儀測定），而是直接測定蜂蜜的導電率，又由于出自不同的研究單位，受到所使用儀器等條件的影響，蜂蜜導電率的測定值差異較大，因此，很難通過他們的試驗研究確定某種蜂蜜的導電率具體數值。但是，通過趨勢的比較，就報道的一些蜜種可以有下列初步判斷，導電率從大到小的順序依次為：向日葵蜂蜜（原因大概是因為這種蜂蜜酸度明顯較高，高于其他蜂蜜3～10倍）＞龍眼蜂蜜≈黨參蜂蜜＞椴樹蜂蜜＞棗花蜂蜜≈荊條蜂蜜＞洋槐蜂蜜≈油菜蜂蜜＞野菊花蜂蜜＞黃連蜂蜜＞野桂花蜂蜜。

5 國外蜂蜜電導率研究概況

5.1 查閱相關英文資料（the electric conductivity of honey）可以看到在國外研究蜂蜜品質和來源的文章中都會有蜂蜜電導率的測定，并且采用的是歐盟蜂蜜委員會的標準（也就是我國國標規定的方法）；此外，國外公司在介紹他們蜂蜜產品時候也一定會將蜂蜜電導率數值和其他指標一樣標識出來；同時，我也咨詢了幾位做歐洲蜂蜜出口生意的朋友，據他們反映，對方也一定會要求他們提供蜂蜜電導率的測定結果的。由此可見，蜂蜜導電率的指標在國外，至少在歐洲和南美洲是很被重視的指標，因為他們認為這是反映蜂蜜來源和品質的一個重要指標之一。另一方面，因為他們的研究和應用都是采用標準規定的方法，所以測定值是可供參考的。

5.2 在一家介紹向日葵蜂蜜的公司網站上，明確標識他們向日葵蜂蜜的導電率為0.2～0.4ms/cm（http://www.alibaba.com/product-detail/EU-quality-Sunflower-Honey）。

5.3 在有些國外網站上，對蜂蜜導電率的介紹有時候也會籠統地標識為＜0.8 ms/cm，這也與歐洲蜂蜜標準要求是一致的。

5.4 在研究蜂蜜植物來源的論文中，可以看到桉樹蜂蜜的導電率為0.331～2.865 ms/cm，平均為1.021 ms/cm；野花蜂蜜的導電率為0.331～2.865 ms/cm，平均為0.628 ms/cm；柑橘蜂蜜的導電率為0.212～1.089 ms/cm，平均為0.34 ms/cm。這反應了歐洲蜂蜜標準中所特別提到的“如椴樹、石楠、楊梅、桉樹等蜜的新鮮蜂蜜的電導率變化很大，為0.2～1.8 ms/cm。”的情況。

6 結論與討論

6.1 蜂蜜電導率大小受多種因素影響。

6.2 在國外，尤其是歐洲、南美洲等國家都很重視蜂蜜電導率這一指標，歐洲蜂蜜委員會依據蜂蜜種類不同，將蜂蜜電導率分為三種情況（詳見前面3.3的介紹），并將之作為蜂蜜來源和衡量質量優劣的重要參考依據。在研究蜂蜜來源的論文中可以查閱到一些種類蜂蜜的電導率值。

6.3 在中國，2003年國標規定了蜂蜜電導率的測定方法（參照歐盟蜂蜜標準制定的），因為中國缺少這方面的研究資料，只籠統規定了蜂蜜電導率的范圍為0.155～0.63 ms/cm。由于國內僅有的幾篇研究論文在測定蜂蜜電導率時候都不是采用標準中規定的方法，所以，測定的具體數值很難與標準中的規定相比較，但是，根據這些數據反映的趨勢可以對測定的不同種類的蜂蜜的電導率大小做一比較，結果為：向日葵蜂蜜（原因大概是因為這種蜂蜜酸度明顯較高，高于其他蜂蜜3～10倍）＞龍眼蜂蜜≈黨參蜂蜜＞椴樹蜂蜜＞棗花蜂蜜≈荊條蜂蜜＞洋槐蜂蜜≈油菜蜂蜜＞野菊花蜂蜜＞黃連蜂蜜＞野桂花蜂蜜。