牛羊肉質量安全管理存在的問題與破解—以甘肅省臨夏市為例

文│馬逸章（甘肅省臨夏市畜牧獸醫局）

牛羊肉質量安全管理存在的問題與破解—以甘肅省臨夏市為例

文│馬逸章（甘肅省臨夏市畜牧獸醫局）

一、引言

近年來，隨著人們生活品質的提高，健康消費理念的增強，作為草食畜動物的牛羊肉產品，因其天然、綠色、安全的品質，受到餐飲消費的青睞，烤羊肉、涮羊肉、小肥牛等牛羊肉美味消費火遍大江南北，在此背景下，思考牛羊肉質量安全管理已成必然。

臨夏回族自治州位于甘肅中部，產自于該州七縣一市的牛肉（包括黃牛、牦牛、奶牛）和羊肉（包括綿羊、山羊、藏番羊），西進西藏、新疆，東入山東、河北，南下廣州、深圳，是西部地區牛羊肉生產基地與交易流通的“旱碼頭”。

本文通過觀察臨夏州首府臨夏市的牛羊肉質量安全管理狀況，“窺一斑而知全豹”，進行牛羊肉質量安全管理影響因素的解析，以此為參考，探討加強牛羊肉質量安全管理的對策措施，從而達到關注“舌尖上的安全”的目的。

二、牛羊肉質量安全管理思索參照區域的背景現狀

臨夏回族自治州，古稱枹罕、河州、導河，位于甘肅省中部西南面，成立于1956年，現轄七縣一市，總面積8169平方千米，總人口200.01萬人，有回族、東鄉族、保安族、撒拉族、土族、藏族等21個少數民族，占總人口的56.72%。臨夏地處青藏高原與黃土高原的過渡地帶，氣候明顯具有大陸性、季風和山地氣候特點，平均海拔2000米，年均氣溫6.3℃，年均降水量537毫米，無霜期150天。森林覆蓋率16.3%，耕地面積14.34萬公頃，主要種植小麥、玉米、豆類、薯類、油菜、蔬菜等多種作物。

從畜牧產業發展的視角來觀察，臨夏具有以下幾個特點：臨夏是甘肅中西部地區重要的肉牛羊異地育肥集中區；臨夏是甘南等青藏高原地區的牦牛、藏羊出口的“旱碼頭”，是甘肅中部主要的牛羊交易區；肉牛羊屠宰加工企業較多，臨夏是重要的清真牛羊肉產區；以固態奶—干酪素系列產品為特色，臨夏是重要的乳品加工基地和出口創匯基地；臨夏州是甘肅重要的奶源基地；皮革企業較發達，有可能成為牛羊產業副產品的加工基地；“三牛”（包括黃牛、牦牛、奶牛）和“三羊”（包括綿羊、山羊、藏番羊）互補優勢明顯；臨夏是牛羊肉餐飲和牛羊飼育、販運等技術和文化的傳承、創新和輸出地區，帶動了西部地區草食畜牧業的發展；臨夏牛羊業的外向性、商品性明顯。

臨夏市是臨夏州州府所在地的縣級城市，區域面積88平方公里，由商貿流通發達的城市區和土地資源高度緊張的城郊農村區兩部分構成，全市現有人口27.78萬人，以回族為主的少數民族占全市人口的一半，是臨夏州地區政治、經濟、文化的中心。

地處農牧區過渡帶的區位優勢，加上少數民族愛飼養、善交易牛羊的傳統優勢，歷史上“茶馬互市”重鎮的人文優勢，佐以市場經濟蓬勃發展的產業化大潮，使臨夏市牛羊養殖與屠宰加工呈現出臨夏市牛羊養殖總量、畜產品生產量小，外地活畜及畜產品在臨夏流通交易和屠宰加工量大的特點。2013年，全市牛存欄1.03萬頭、出欄1.77萬頭，羊存欄1.68萬只、出欄1.19萬只，豬存欄1.96萬頭、出欄2.09萬頭。但是，從檢疫部門屠宰檢疫的數據來看，牛屠宰檢疫3.23萬頭、羊屠宰檢疫8.96萬只，不包括漏檢和逃避檢疫的數量，牛羊屠宰量分別是臨夏市當年出欄量的182.4%和752.9%。據2011年時全市畜禽屠宰加工冷庫容量的摸底調查，臨夏市共有24家屠宰加工冷庫企業，形成年冷凍儲藏牛羊肉及其副產品3萬噸的產銷能力。臨夏市現有2處大型牛羊活畜綜合交易市場，年交易牛羊皮張170萬張、活牛20萬頭、活羊70萬只。行業內人士估算，臨夏市每年屠宰外銷到省內外的牛肉達7000余噸，羊肉達1.4萬噸。

龐大的牛羊活畜及其畜產品交易量，使得臨夏市牛羊肉質量安全管理呈現出典型特征。

三、牛羊肉質量安全管理的困局

臨夏市的牛羊肉品質量安全管理主要由養殖場監管、定點屠宰管理、市場流通加工環節監管以及獸藥飼料等投入品質量安全監管幾部分組成。

1.養殖場監管困局。牛羊肉產品質量安全管理，首先要從養殖生產源頭抓起，通過建立詳細的養殖檔案，從防疫記錄、用藥記錄、飼料加工記錄、進出欄記錄等檔案記載，來強化牛羊肉產品質量安全管理。但這種方式存在著很大的問題，表現在：

牛羊養殖規模化程度影響著養殖場監管效果。近年來，臨夏市實施畜牧現代化發展戰略，以規模化、標準化、產業化為目標的現代化畜牧業略具雛形，雖然建成了占地630畝、年出欄肉牛萬頭的八坊牧業肉牛養殖基地和占地66畝、年出欄肉羊萬只的佳源牧業公司，但仍以千家萬戶散養牛羊為主，而畜牧部門的養殖場監管措施受人力、物力所限，無法落實到每個散養戶的牛羊上。

牛羊養殖業主自身文化素質影響養殖場監管效果。牛羊散養戶通過加大投入增加養殖規模數量轉型成規模養殖場了，經營管理上仍是家族式農場，管理理念落后，不重視養殖檔案管理的先進性，不愿意記錄養殖檔案，把動物衛生監督部門發放的養殖檔案記錄本塵封于養殖場的某個角落，養殖檔案記錄本丟失、空置現象嚴重，養殖場監管措施無法落到實處。

2.屠宰場監管困局。早在2005年11月，臨夏市政府出臺了《臨夏市家畜屠宰管理辦法》，把牛羊屠宰納入定點屠宰管理內容。但時至今日，牛羊肉在屠宰環節仍存在著諸多質量安全影響因素。

檢疫收費與檢疫執法的尷尬處境。在定點屠宰場，屠宰一只羊收取2元檢疫費，盡管這種收費完全符合屠宰檢疫法律規定，每天屠宰上百只羊能收取上百元檢疫費。在屠宰場老板眼里，檢疫就是收費而已，不重視、不配合檢疫工作，甚至想方設法逃避屠宰檢疫，有時不提供單獨的檢疫室，或者冬季不供暖，平時找借口斷水斷電，尷尬的局面讓檢疫員的檢疫執法大打折扣。

屠宰活動的不定時也影響牛羊肉品檢疫質量。牛羊屠宰活動沒有規律性，很多時候深更半夜開始屠宰活動，與檢疫員開展“游擊戰”，迫使檢疫員允許屠宰場自宰自檢，導致肉品質量難以保證。

屠宰場規劃布局和建造中存在問題。牛羊實施定點屠宰管理之處，沒有屠宰場建造專項資金投入，只是將達到條件的屠宰大戶升級確認為定點屠宰場，造成現有牛羊定點屠宰場規劃不合理，分布在城鄉接合部人口密集區域。場區面積小，污水污物處理設施簡陋，衛生狀況差，待宰圈舍低矮簡陋，屠宰間簡易，幾把刀、幾條繩、幾個鉤子就組成屠宰間，內部臟亂差，屠宰員不固定，沒有工作服，無消毒處理設施，整個屠宰場常常臭味熏人、蚊蠅橫飛、血污遍地，這種狀況下，牛羊肉品質難以得到保證。

牛羊定點屠宰場肉品品質檢驗程序有名無實。商務部門在確定定點屠宰場時，都對每個場建立了肉品品質檢驗制度，但在實際當中，除了畜牧部門派駐檢疫的官方獸醫外，每個屠宰場都沒有肉品品質內檢員，牛羊肉出場時，無人加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，只有動物檢疫章和檢疫證明，肉品品質無法保證。

3.定點屠宰率低與私屠濫宰橫行的困局。檢疫收費、定點屠宰場布局規劃不合理、定點屠宰制度落實不徹底，私屠濫宰成本低，再加上牛羊肉屠宰有季節性，少數民族熟練掌握牛羊屠宰技術人員多等諸多因素，使得牛羊的定點屠宰率低。除城市周邊的定點屠宰場執行定點屠宰制度外，城郊農村地方，有相當規模的屠宰戶私屠濫宰違法行為猖獗，大量未經檢疫的牛羊“白條肉”進入城市內各大肉品銷售攤點和餐廳飯店，逃避監管，牛羊肉質量安全得不到保障。

4.牛羊肉市場流通環節中的質量管理漏洞。運輸、銷售、藏貯環節的質量漏洞。牛羊肉從屠宰場出場到肉品銷售攤點，再到冷鮮肉購買者和廚房餐廳，沒有衛生保障的專門裝卸工具和運載工具，一輛簡易三輪摩托車，或者有車箱的小貨車，在沒有充分沖洗和遮蓋物情況下奔走在馬路上，使得肉品安全大打折扣。而肉品銷售攤子和門店，將掛在肉架子上懸掛十多個小時的肉品，與銷售中割棄下來的雜物混存于冰柜中，藏貯設施簡陋，質量安全觀念淡薄。

流通環節監管體制漏洞。對于市場上懸掛銷售的牛羊肉質量管理，可以說是“三個和尚無水吃”，工商、商務、畜牧、食藥等各部門既人人有責，卻推諉扯皮，誰都管不了、管不好。畜牧部門說：市場流通環節由工商部門管理，工商部門說定點屠宰由商務部門管理，商務部門說按照食安委職能劃分應該由食藥局管理，食藥局說畜產品質量安全由畜牧檢疫部門管理。無疑，這種體制機制上的安全隱患讓牛羊肉質量安全形勢更加嚴峻。

5.餐飲消費環節牛羊肉質量安全管理漏洞。牛羊肉訂貨渠道存在問題。很多的餐飲企業，不認真審查訂貨渠道，在不認真細查供貨商身份資質條件情況下，盲目采購，致使私屠濫宰有安全隱患的牛羊肉進入餐廳飯桌。

消費環節“以假亂真”“以次充好”的問題。隨著牛羊肉價格的不斷走高，不法分子開始“掛羊頭賣狗肉”，以豬肉等低價肉類冒充牛羊切割肉，導致牛羊肉消費環節質量安全隱患產生。從街頭夜市上購買的一串羊肉串，有可能是豬羊肉、雞羊肉、牛羊肉混串而成，也許是其他來源的肉類混串而成，形成不容忽視的質量安全隱患。

6.獸藥飼料等養殖投入品違規使用造成的牛羊肉質量安全困局。

牛羊養殖規模化程度不高，千家萬戶散養成為牛羊生產的基本方式，農戶在養殖過程中發現牛羊生病了，便自己購買獸藥自己診治，不是造成抗生素濫用，就是不執行休藥期規定，把治療不見效的牛羊屠宰上市，形成質量安全隱患。為加快生長速度或提高瘦肉率，違法添加違禁物或添加劑。盡管畜牧部門對獸藥飼料生產經銷環節做了嚴格監管措施，但對于散養戶的牛羊而言，仍然無法確保肉品質量安全。

7.動物疫病因素導致的牛羊肉質量安全困局。牛羊屬于草食偶蹄性動物。近幾年來，口蹄疫發生發現的頻率越來越高，即使免疫接種，還是擋不住時而發生的現象。在這種情況下，個別養殖戶隱藏不報，私自治療，治療不好就宰殺上市銷售。此外，“結核病”“布氏桿菌病”等人畜共患病漸有抬頭趨勢，形成牛羊肉質量安全隱患，為什么存在發生動物疫病和人畜共患病隱瞞不報自行診治的現象呢？原因很多，最典型的就是政府撲殺補償標準與市場價之間差距太大，補償資金到位期限太長，使得養殖戶鋌而走險，謊報、隱藏疫病情況，讓病害肉上市。

8.耳標、產地檢疫、牛羊肉產品的質量溯源與質量安全管理困局。耳標是牛羊的“身份證”，記載著牛羊的諸多信息，耳標一畜一標、一畜一號，通過動物防疫移動識讀器，將牛羊防疫等諸多信息輸入數據信息庫，又通過動物檢疫環節識別與屠宰環節的回收，形成牛羊肉質量安全管理溯源系統。對于牛羊防疫和產地檢疫工作開展好的地區而言，用耳標溯源系統可實現牛羊肉安全管理。但對于臨夏市這樣一個牛羊屠宰來源主要依靠牧區和周邊縣鄉調運的屠宰狀況而言，大量無耳標佩戴、無產地檢疫證明牛羊的屠宰，產生了一個大問題。允許進屠宰場則違反規定，無法進行質量溯源，進而產生牛羊肉質量安全管理隱患；不允許屠宰，牛羊屠宰嚴重依賴外地調入的現狀，是不切實際的，屠宰場執行剛性的耳標回收制度，只能會帶來愈益嚴重的私屠濫宰現象。

9.生產者素質、消費者素質、經營者素質、監管者素質與牛羊肉質量安全管理困局。養殖牛羊的生產者素質也是影響牛羊肉質量安全的重要因素。生產者第一責任人意識不強，素質不高，不會科學健康養殖技術、不會詳細記錄養殖檔案。缺乏自律誠信，則養殖源頭開始的質量安全管理無從落實，生產者質量安全意識不強，不刻意記載養殖檔案、不注重牛羊養殖環節的質量安全管理技術應用，都產生牛羊肉質量安全問題。

消費者對牛羊肉檢疫標識的忽視，導致牛羊肉經營者不重視牛羊屠宰是否經過安全檢疫程序，使得私屠濫宰牛羊肉充斥各經銷攤點和門店。這在臨夏市表現得非常突出，與此相反，由于購買豬肉的消費者對豬肉檢疫驗訖章的認知度高，豬的定點屠宰率達到98%以上，而牛羊肉的定點屠宰率卻不足60%。

動物檢疫員的業務素質不高，在屠宰同步檢疫過程中瀆職不履職，不認真執行檢疫，讓定點屠宰場工作人員拿著檢疫印章自行加蓋，也是導致牛羊肉質量安全隱患的原因。

此外，動物檢疫單位因為經費短缺等原因，檢驗檢測檢疫手段落后，“一把刀、一雙眼”的檢疫手段，缺乏檢疫效果公信力。

10.其他方面的因素導致牛羊肉質量安全困局。例如畜產品質量安全監管體系不完整的農村地區、牛羊養殖標準化生產率低的地區、無公害認證率低的地區，都會存在牛羊肉質量安全遭忽視的現象。節假日旺盛的牛羊肉餐飲需求與牛羊養殖數量少的矛盾現象，也導致牛羊肉質量安全隱患。

四、提高牛羊肉質量安全監管的對策

1.大力發展牛羊生產的規模化、集體化養殖企業。改變牛羊養殖規模散、小、亂的傳統格局，培育大型養殖企業，鼓勵有能力的養殖戶“退出散養、退出村莊、進入小區”，牛羊肉質量監管部門在牛羊實現規模化養殖的基礎上，加強養殖場監管，規劃其生產行為，則能從生產源頭提高牛羊肉質量水平，保障牛羊肉的質量安全。

2.理順牛羊肉質量監管體制，制定出牛羊肉質量安全控制的工作細則。分清牛羊肉生產從養殖場到屠宰場、再到畜產品交易市場、最后到餐桌的全過程各環節的監管部門與責任文件，完善法規依據，提高法規依據的可操作性，配備依法監管的工作設施，確保牛羊肉質量安全監管的公信力。

3.高度重視牛羊定點屠宰場的建設工作。搞好規劃布局，提高建造標準，鑒于牛羊定點屠宰場具有公共事業性質，可實施補助補貼政策，取消檢疫收費，提高檢疫執法權威。

4.開展牛羊屠宰整治活動。公安、畜牧、食藥等多部門聯合成立工作小組，強力推進，嚴打私屠濫宰行為，實現牛羊定點屠宰率100%。

5.嚴格督促各地畜牧部門落實耳標佩戴制度。對無耳標佩戴的牛羊限制養殖、限制運輸、限制交易、限制屠宰，阻斷經營鏈條，強化產地檢疫考核，嚴究檢疫瀆職行為，全面落實以耳標信息為基礎的質量安全溯源制度。

6.建立牛羊活畜經營企業和供貨渠道備案制度。督促屠宰場、牛羊肉經營攤點、經營門店作好銷貨臺賬，工商部門定期不定期開展訂銷貨臺賬對接核查工作，使牛羊肉產品的質量安全鏈條完成無漏。

7.利用電視、手機、報紙等大眾化公共媒體。開展牛羊肉檢疫、質量安全監督改革措施等信息的長期性宣傳報道，培養消費者良好的安全消費觀念，提醒從事牛羊生產加工經營的企業及個人高度重視牛羊肉質量安全管理，杜絕未進入監管范圍和牛羊肉經營消費行為。（注：本文獲得2014年度農業部中青年干部學習交流活動“舌尖上的安全”專題學習交流活動征文一等獎）