虎林市山野菜的品種介紹與加工方法

常曉燕

(虎林市農業局，黑龍江虎林158400)

虎林市山野菜的品種介紹與加工方法

常曉燕

(虎林市農業局，黑龍江虎林158400)

山野菜長期生長在廣闊的森林當中，是純天然的綠色食品。黑龍江的山野菜集中分布在小興安嶺、張廣才嶺和完達山脈。地處完達山脈的虎林市東方紅林區位于黑龍江東北邊境，地廣人稀，小鎮坐落在深林里。原始生態未受破壞，自然環境好。是多種山野菜的生長繁殖的地方。

東方紅的山野菜品種豐富，可食用的有30多種，其中著名的有薇菜、刺嫩芽、猴腿等10余種。生活在大山里的人們早已把山野菜當成美味佳肴。山野菜的采摘加工已有30年的歷史，不僅菜質好，加工技術成熟，尤其近些年速凍技術的興起給山野菜的生產帶來新的商機。

1 產銷量大的優質山野菜品種

1.1 薇菜：又名拳菜，屬蕨類，草本植物。成片生長在樹林中，每年5月初萌芽，5月中下旬采收，可持續到6月上旬。薇菜的嫩芽就是著名的山野菜。營養豐富，含有豐富的鐵、鈣、磷、鋅等微量元數素，含氨基酸等，味微苦，具有抗輻射、抗癌作用。近20年來薇菜一直是出口日本的山野菜。烹調方法：炒肉、涼拌、蒸肉。

1.2 刺嫩芽：學名龍牙楤木，被譽為山野菜之王，一直是出口的主要山野菜之一。味美香甜、清嫩醇厚，富含粗纖維以及磷、鈣、鋅、鎂等微量元素和較高含量的氨基酸。烹調方法：炒肉、炒雞蛋、涼拌、蘸醬。

1.3 刺五加葉：是刺五加樹上春天長出的嫩芽，生長在東北地區深山里的山坡林中，富含多種維生素和微量礦物質等，具有提高免疫力、擴張血管、降低血壓、安神、改善高血脂和高粘血脂等功效，是兼保健和食品為一體的山野菜品種。烹調方法：可包餡、涼拌、蘸醬。

1.4 黃瓜香：屬多年生草本植物，其生長在林邊河岸、森林或灌木叢中，黃瓜香不僅味道清香，還含有豐富的蛋白質，碳水化合物和各種維生素，是著名的山野菜。烹調方法：炒肉、涼拌、包餡。

1.5 蕨菜：又名拳頭菜、貓爪，多生長在山區，土質濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上，多于雜草混生，每年春天5月上旬出土，5月下旬到6月初即可采收，蕨菜富含人體需要的多種維生素，具有清腸健胃、舒筋活絡等作用。烹調方法：炒肉、涼拌。

1.6 猴腿：學名蹄蓋菜。一般生長在針闊混交林中或灌木叢中及溝邊、河岸、雜木林或混交林下濕潤處。猴腿營養豐富，含有豐富的鎂、鈣等微量元素，含有16種谷氨酸，常吃猴腿能補鐵、鋅，促進青少年的發育，提高身體免疫力，強化記憶，延緩大腦衰老，減少毒素的吸收。猴腿卷曲未長開的嫩葉為當地群眾喜食的山野菜，每年春季5～6月采摘，鮮食時需先將猴腿用開水燙過。烹調方法：炒肉、涼拌、包餡、蒸肉。

1.7 大葉芹：學名短果茴芹、假茴芹，多年生草本植物，具有醫療保健價值，大葉芹含有多種維生素，對高血壓、中風、癌癥有良好的預防作用。大葉芹生長在山林荒地中，每年初夏5～6月可采摘食用，青嫩爽口、味道獨特，是山野菜中的精品。烹調方法：可做蘸醬菜、涼拌菜、包飯菜、炒食、做湯、做餡。

2 山野菜的生活習性

山野菜多生長在低矮的林地中，無論是雜木林、針闊混交林及林緣的濕潤處，隨處可見。肥沃的森林草炭土有機質含量高，水分充足，給山野菜的生長提供了豐富的營養。山野菜是喜溫植物，但不耐高溫，氣溫達到8℃既可萌發，氣溫15℃葉片迅速生長，嫩葉的生長的適宜溫度是20℃左右。光照是山野菜生長的重要因素，當光照過強時生長緩慢；光照弱時光合作用差，山野菜的品質差，所以，優質的山野菜都生長在林間陰涼透光處。山野菜以食嫩芽和嫩葉為主，生長中需要充足的水分，東北林區雨水調和，使山野菜長勢旺，品質佳，一般春雨過后都是采摘山野菜的好時機。

3 山野菜的加工方法

多年來人們在生產實踐中積累了豐富的經驗，目前對山野菜的加工采用以下幾種方法：

3.1 干菜加工法：對采摘下來的山野菜進行清選、分類，在晴天連續曝曬(有的山野菜曬前需用水浸煮)，完全干燥后裝袋封存、運輸、銷售。這種方法簡單、耐儲運、成本低，是最早的山野菜加工方法。缺點：色澤變黑、外觀不美，而且在晾曬過程中有營養的流失。

3.2 腌制加工法：腌制是對采摘下來的山野菜清選、清洗后按一定重量配比食用鹽(一般鹽重為菜重的30%)，放在容器中一層菜一層鹽，過10天左右再倒缸，使腌制均勻，倒缸的同時加入15%的鹽，進行二次腌制。腌好后即可裝桶運輸、銷售。腌制的方法成本低、耐儲運，缺點是不僅破壞了顏色和味道，而且在腌制的過程中如腌制不當易形成亞硝酸鹽，在腌制和運輸的器皿中容易出現污染，以及在銷售過程中增加了一些人為的因素，降低了綠色食品的可信度。

3.3 速凍加工法：速凍是近十幾年來多用的保鮮方法，速凍的工藝流程如下：采摘→山中清選(去皮、去雜質、去老葉等)→凈菜裝筐運輸到車間(因筐通風、透氣)→冷卻(要求低溫通風，降低呼吸熱和田間熱，否則營養流失菜品質降低)→清洗(洗去塵土)→水燙(這是加工中的關鍵環節，掌握時間和均勻度，一般轉色即好，時間大約需1～5min)→冷水浸過(保持顏色，否則時間過長易變黃)→瀝水分等→裝袋(采用無毒包裝)→過秤→凍貯(在短時間使菜達到結冰狀態，這樣能保持鮮菜原有的品質和營養，也是速凍菜與自然凍菜之間的區別)。速凍菜保持了鮮菜的色香味和營養成份，是山野菜加工的發展方向。缺點是生產和運輸的成本高，投資大。

3.4 山野菜的深加工產品：山野菜水餃。在山野菜的銷售中，發現一個普遍的問題，一是山野菜風味獨特，直接食用有些人不適應，二是有些人想吃但不會做，做出來的菜沒有應有的味道。使得優良的品種得不到迅速推廣，所以商家推出了山野菜系列水餃。餃子是中國人的傳統美食，把山野菜做成水餃，既解決了做法，又能讓大多數的消費者接受。經過多年的研制，虎林市東方紅林業局的山野菜加工者們研發了30多種山野菜水餃，大致分為兩大類：一類是野豬肉和山野菜搭配的肉菜類；另一類是一種或幾種山野菜合在一起的素菜類。也可根據消費者的要求訂單式生產。山野菜水餃的主要成分是山野菜，由于山野菜生長在深山之中，取自然之肥水，無工業和農藥的污染，是純天然綠色食品。而且省去勞作之苦，是愛吃它的人在超市就可以輕松買到，拉進了山野菜與消費者之間的距離。所以山野菜水餃必將在水餃市場占一席之地。

隨著中國老年人口的增加，人民生活水平的提高，人民的保健意識增強。對食品的安全性、營養性、保健性的要求越來越高，山野菜集三個優點于一身，是普通的蔬菜無法比擬的。山野菜走向家庭餐桌是一種趨勢，巨大的市場潛力也呼喚著科研工作者和生產者加工出多品種的山野菜深加工產品，讓山野菜成為造福人類的食品。

2014-11-12

S759.8

B

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.02.025