豬肉肌間脂肪的營養調控

王琤韋華 ， 王仁華

（1.江西科技師范大學生命科學學院，江西南昌 330013；2.江西農業大學動物科學技術學院，江西南昌 330045）

肌間脂肪是肌肉脂肪的組成部分，存在于肌纖維之間，主要成分是甘油三酯。肌間脂肪含量的多少表現為肌肉間大理石紋狀花紋的評分，其與豬肉的風味、嫩度和多汁性等性狀密切相關，是決定豬肉品質的重要指標之一（Mottram，1998）。影響豬肉肌間脂肪含量的因素有很多，如遺傳、營養、性別、管理等，其中營養因素的影響最為直接。

1 日糧營養因素對豬肉肌間脂肪的影響

1.1 能量對肌間脂肪的影響 肌肉的生長和脂肪的沉積需要能量，能量水平直接影響生長速度和肌肉中蛋白質與脂肪的比例。研究表明，日糧能量水平偏高有助于提高豬胴體脂肪含量提高，能量偏低會降低肌肉的大理石紋評分 （Smith等，1999），可能是因為高能量可以提高心臟脂肪酸結合蛋白（H-FABP）基因表達量，而H-FABP可以調節甘油三酯在肝臟中的合成，促進脂肪沉積（邊連全等，2010）。 許云賀等（2010）研究也發現，HFABP對豬肉大理石花紋具有顯著影響。

1.2 蛋白質對肌間脂肪的影響 大量研究表明，提高日糧中蛋白質含量會降低肌間脂肪的沉積，而降低蛋白質和賴氨酸含量能提高豬肉的脂肪沉積。Goerl等（1995）研究發現，提高日糧蛋白質水平會降低豬肉嫩度，同時會降低肌肉大理石紋評分。張克英等（2002）研究發現，提高豬日糧蛋白質水平，肌肉大理石紋減少，但對肉色、失水率、pH值等指標無顯著影響。歐秀瓊等（2008）研究發現，日糧中蛋白質水平偏低，豬肉大理石紋評分顯著提高。

此外，能量與蛋白質（氨基酸）之間的比例關系對脂肪沉積也有影響。Witte等（2000）研究發現，降低豬育肥后期日糧中賴氨酸水平，可以增加肌內脂肪含量，但對背最長肌的大理石紋評分影響不顯著。Apple等（2004）試驗結果表明，隨著賴氨酸代謝能比值的提高，大理石紋評分呈線性極顯著降低。楊曉磊（2008）研究發現，低賴氨酸消化能比值有提高榮昌豬肌間脂肪含量的趨勢。朱立鑫等（2010）研究發現，賴氨酸凈能比對肥育豬屠宰率和瘦肉率均無顯著影響。上述研究結果不盡相同，可能是與豬的品種和飼養管理有關，或者是由于計算方式的差異所導致的。

1.3 脂肪對肌間脂肪的影響 肌肉脂肪組成和含量可受日糧脂肪的種類及數量影響，其中共扼亞油酸（CLA）能夠影響豬肉肌內脂肪含量。Wiegand等 （2002）研究發現，日糧中添加0.12%～1.0%CLA能夠增加肥育豬背最長肌的大理石花紋評分。Dugan等（2002）發現日糧中含2%CLA能提高肥育豬眼肌大理石花紋評分 （11%），與Eggert等（2001）和 Thiel-Cooper等（2001）的研究結果一致。其原因可能是由于CLA的作用，使肌肉組織中過氧化物酶體增殖物激活受體-γ（PPAR-γ）基因表達得到增強，脂肪組織中PPAR-γ基因表達受到抑制，從而促進脂肪的沉積（蔣宗勇等，2006）。

1.4 微量元素對肌間脂肪的影響 鉻對于肌間脂肪含量的影響報道不一。黃志堅和林藩平（2002）發現酵母鉻能改善豬肉肉色，并能提高肌肉大理石花紋評分。Shelton等（2003）試驗結果表明，丙酸鉻能改善豬肉的系水力，并提高肌肉大理石花紋評分。然而O'Quinn等（1998）試驗結果表明，吡啶羧酸鉻對豬肉的大理石花紋評分有負面作用，陳代文等（2002）也獲得同樣的試驗結果。陳常秀（2009）試驗結果表明，丙酸鉻對肥育豬肌肉大理石花紋評分無顯著影響。關于鉻的不同試驗結果可能與豬的品種、營養水平以及鉻的添加類型和劑量有關。

硒能降低細胞由于氧化所造成的損傷，維持細胞膜的完整性。添加硒不但可以減少豬肉的滴水損失，還能增加肌間脂肪含量。戴晉軍等（2011）將酵母硒和維生素E配合使用，肥育豬大理石紋評分提高21.43%。

關于其他微量元素對于肌間脂肪影響的報道較少。許梓榮和吳新民（1999）研究發現，高銅對仔豬背最長肌大理石花紋評分有負面影響。Swigert等（2004）發現豬日糧中添加鎂能提高肌肉的大理石花紋評分。

1.5 維生素對肌間脂肪的影響 維生素對脂肪沉積的影響主要是通過調控體內脂肪細胞的分化來實現的。維生素A對豬肉中脂肪細胞增殖和大理石花紋評分有一定影響。Dikeman（2007）研究發現，維生素A對豬背最長肌中脂肪的沉積有促進作用。維生素E和硒具有共同的生理功能和協同作用，也能對肌間脂肪沉積產生影響。郭建鳳等（2009）研究發現，20 mg/kg維生素E能提高豬肉大理石花紋評分（30%）。

1.6 其他 甜菜堿可以通過促進肉堿的合成，使脂肪酸向肌肉組織轉運并進行β-氧化供能，從而提高肌內脂肪和肌間脂肪含量，改善大理石紋評分。馬玉龍等（2000）研究發現，肥育豬日糧中添加1g/kg甜菜堿，肌肉大理石紋評分提高11.39%。王中華和黃修奇（2011）研究發現，2g/kg甜菜堿能提高“杜長大”三元雜交豬肌肉大理石紋評分（17.85%）。

中草藥提取物也能提高豬肉肌間脂肪含量。張先勤和葛長榮（2002）試驗結果表明，中草藥添加劑組與對照組和西藥組相比，能分別提高“杜長大”三元雜交豬肌間脂肪含量28.90%和52.77%。田允波和葛長榮（2003）發現黃氏、白芍、茯苓、貫眾、柏子、合歡、使君子、枳實、牽牛子、大黃、柴胡組成的中草藥配方能使“杜長大”三元雜交豬肌間脂肪含量提高52.77%。徐小波等（2012）研究發現，日糧添加2%的金銀花、黃芪、何首烏、神曲、松針粉、當歸組成的中草藥配方以及陳皮、麥芽、山楂、黨參、蒼術、黃芩、貫眾組成的中草藥配方，“杜長大”三元雜交豬肌肉大理石紋評分分別提高16.13%和12.90%。

大豆黃素是一種從豆科植物中提取的黃酮類化合物，能夠促進脂肪的沉積。程忠剛等（2002）試驗結果表明，25 mg/kg大豆黃素能顯著降低豬肉滴水損失，并能顯著提高豬背最長肌大理石紋評分。

2 小結

豬肉肌間脂肪含量與豬肉品質密切相關，通過營養水平調控豬肉肌間脂肪含量是一種有效的方法。其中，能量、蛋白質水平的配比更是極為重要。如何通過營養水平調控肌間脂肪含量，獲得最佳豬肉品質還有待今后進一步研究。

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