酸性果肉飲料中菌落總數檢測方法的探討

王凌云，羅倉學

（陜西科技大學食品與生物工程學院，陜西西安710021）

酸性果肉飲料中菌落總數檢測方法的探討

王凌云，羅倉學*

（陜西科技大學食品與生物工程學院，陜西西安710021）

選用獼猴桃、蘋果及梨三種水果制備酸性果肉飲料。分別在這三種酸性果肉飲料不調節pH、采用碳酸鈉溶液及氫氧化鈉溶液調節pH后檢測菌落總數，探討不同處理方法對檢測結果的影響。研究結果表明，酸性果肉飲料調節pH后，菌落總數的檢出率較高，采用20%碳酸鈉溶液和12%氫氧化鈉溶液調節pH，檢出率無明顯差異，且氫氧化鈉溶液縮短了檢測時間，減少了細菌污染，故選用12%氫氧化鈉溶液調節pH，使檢測結果更準確。

酸性飲料；菌落總數；檢測

飲料作為人們直接飲用的液體食品，不僅能提供水分，還可提供一定的營養成分，深受人們的喜愛。但近年來送檢飲料被檢測出微生物超標的事件時有報道，其衛生質量倍受關注[1-4]。菌落總數反映食品的新鮮程度和衛生狀況，是食品微生物檢測中最為廣泛的指標，它是指被檢樣的食品經過處理，在一定條件（培養基成分、培養溫度、培養時間、pH值、需氧性等）下培養，所取1 mL（g）檢樣中所含菌落的總數[5-6]。

食品中，常用氫離子活度（pH值亦稱氫離子濃度指數、酸堿值）來表示有效的酸度，pH值＜7為酸性。水果中的果酸和檸檬酸表現出酸性，一般而言，獼猴桃果肉飲料的pH值在3左右，蘋果果肉飲料的pH值在4左右，梨果肉飲料的pH值在4.5左右。大多數微生物最適宜生長的pH范圍為6.5～7.5，酸度較大的食品若不調節pH值，微生物的生長受到抑制，造成菌落總數檢出率低。黃維雅[7]指出，酸度較高的食品，如果直接用原液樣來檢測菌落總數，結果會偏低甚至為0。對于酸性的食醋在檢測菌落總數時，GB 4789.22—2003《食品衛生微生物學檢驗調味品檢驗》中明確規定：需用20%～30%滅菌碳酸鈉溶液將食醋調pH至中性后檢測[8]。而飲料中菌落總數的測定，國標中并未提到要將酸性飲料調至中性后檢測[9]，易導致菌落總數的檢出率降低，不能真實反映食品被污染的程度。盧崇南等[10]研究發現，隨著pH的減小，食品中菌落總數的檢測結果會隨之減小，酸性較高的液體食品，需將pH調至中性，才能提高菌落總數的檢出率。沈紅[11]認為不同pH會影響細菌的生長。邵越[12]發現pH較小的清涼飲料，調節pH至中性后，菌落總數的檢出率高。本試驗針對酸性果肉飲料，探討酸性果肉飲料不同處理方式對菌落總數檢測結果的影響，為酸性果肉飲料菌落總數的準確檢測提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中華獼猴桃、蘋果和梨：西安市未央區湖北莊集貿市場。

瓊脂、酵母膏和胰蛋白胨（生化試劑）：北京奧博星生物技術有限責任公司；葡萄糖（分析純）：天津市福晨化學試劑廠；磷酸二氫鉀（分析純）：天津市天新精細化工開發中心；碳酸鈉、氫氧化鈉（分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-1D型超凈工作臺：上海精科實業有限公司；XFS-280A手提式壓力蒸汽滅菌鍋：浙江新豐醫療器械有限公司；PHS-2C精密酸度計：上海三信儀表廠；HPG-280BX光照培養箱：哈爾濱市東聯電子技術開發有限公司；BS323S電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酸性果肉飲料的制備

挑選新鮮的水果（獼猴桃、蘋果、梨），清洗干凈后，切成3 cm左右的塊狀，放入打漿機中打漿，加水和糖調至適宜的口感（感官評定確定），分裝于食品級小燒杯中（每杯50 g），保鮮膜封口置于冰箱4℃保存。

1.3.2 pH的預調節

用pH計分別測定獼猴桃、蘋果、梨果肉飲料的pH值，并用20%碳酸鈉溶液及氫氧化鈉溶液（7.5%、10%、12%）將以上3種果肉飲料調至中性，記錄所需的碳酸鈉溶液和氫氧化鈉溶液的用量。

1.3.3 菌落總數的測定

待測樣品（獼猴桃、蘋果、梨果肉飲料）的處理：第一個樣不調節pH；第二個樣用碳酸鈉溶液調節pH至中性；第三個樣用氫氧化鈉溶液調節pH至中性。其他步驟遵循GB/T 4789.2—2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》進行檢測。

2 結果與分析

2.1 酸性果肉飲料調至中性時碳酸鈉和氫氧化鈉的消耗量

將50g（獼猴桃、蘋果、梨）酸性果肉飲料調至中性（pH= 6.8～7.0）所消耗的碳酸鈉和氫氧化鈉的量如表1所示。因選用堿液的濃度較大，調節pH時容易過量，實際操作中可預調pH。即先取50 mL酸性果肉飲料，記錄所消耗堿液的量，正式調節樣品時，可直接加入所需的量，再適當調節，以縮短調節pH的時間，減少污染的機會，提高檢測準確率。

由表1可知，20%的碳酸鈉溶液和12%氫氧化鈉溶液調整pH所消耗的量較小，且用量基本一致便于換算原液的稀釋度。因此試驗中選用20%碳酸鈉溶液和12%的氫氧化鈉調整酸性果肉飲料的pH。

2.2 不同酸性果肉飲料自然pH值下菌落總數的檢測結果

不同酸性果肉飲料自然pH不同，菌落總數檢測結果也不同（見表2）。不同果肉飲料間，隨著pH的降低，菌落總數的檢出率低，說明pH會影響菌落總數的測定結果。這與崔雅君等[13]研究的結果一致。

2.3 不同處理方式對菌落總數檢測結果的影響

酸性果肉飲料（獼猴桃、蘋果、梨）中菌落總數的檢測結果見表3，A～C分別代表被檢樣品未調節pH、用20%碳酸鈉調節pH及用12%的氫氧化鈉調節pH。由表3可知，獼猴桃和蘋果酸性較高（pH＜4）的果肉飲料調節pH后的菌落總數檢測結果明顯高于未調節pH的樣品，采用20%的碳酸鈉溶液和12%的氫氧化鈉調節pH檢測結果無明顯差異。

酸性果肉飲料在檢測菌落總數時，稀釋液雖能調節pH，但對于高酸性的樣品（pH為3左右），稀釋液稀釋1 000倍才能調至中性左右。A中稀釋1 000倍雖有利于細菌生長，但樣品本身的菌數可能達不到103，因而稀釋1 000倍后可能無菌落或只有幾個菌落生長。且在菌落總數計數時，若最高稀釋度的平板菌落數小于30 CFU/mL，則其菌落總數不參與最終的計算[6]，從而出現菌落總數結果偏低的情況。所以對于酸性較高的液體食品、食醋或飲料，需要用堿液調節pH至中性才能保證檢測結果的準確性。且在采用碳酸鈉調節樣品pH時，會產生一定量的氣泡，影響溶液的吸取，氣泡消泡時間長，而氫氧化鈉調節pH時，處理樣無氣泡，吸取量準確，縮短樣品處理的時間，可減少細菌污染，這與林吉年等[14-15]的研究結果一致。因此，在測定酸性果肉飲料中的菌落總數時，選用12%氫氧化鈉溶液調節pH，使檢測結果更準確。

3 結論

pH值的大小會影響食品中菌落總數檢測的結果，對于酸性較高（pH＜4）的果肉飲料中菌落總數的檢測，需要將待測溶液調節pH至中性，才能得到較準確的檢測結果。采用12%的氫氧化鈉調節避免了氣泡導致的取樣不準確，操作更簡單、快捷，且測定結果與20%的碳酸鈉溶液調節的無明顯差異。因此測定酸性果肉飲料的菌落總數選用12%的氫氧化鈉溶液調節pH，使檢測結果更準確。

[1]劉日岫，梁學軍.送檢飲料中檢出蠟樣芽胞桿菌報告[J].內蒙古預防醫學，1996，21（3）：121.

[2]史煜曼.2003～2004年揭陽市冷凍飲品、飲料微生物檢測結果分析[J].公共衛生，2005，5（6）：1387-1388.

[3]王洋，蔣榮榮，周幗萍.我國首例因Asaiasp.污染而導致含果汁及果肉飲料變質的案例分析[J].中國釀造，2012，31（11）：138-141.

[4]王洋，周幗萍.飲料中腸桿菌科細菌污染情況分析[J].食品與發酵工業，2011，37（12）：162-165.

[5]李志明.影響菌落總數測定結果的特殊因素[J].中國衛生檢驗雜志，2008，18（2）：371-372.

[6]中華人民共和國衛生部.GB 4789.2—2010食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京：中國標準出版社，2010.

[7]黃維雅.食品中菌落總數的國標法測定注意事項及快速檢測技術[J].臺灣農業探索，2012（3）：56-59.

[8]北京市衛生防疫站.GB/T 4789.22—2003食品衛生微生物學檢驗.調味品檢驗[S].北京：中國標準出版社，2003.

[9]北京市衛生防疫站.GB/T 4789.21—2003食品衛生微生物學檢驗.冷凍飲品、飲料檢驗[S].北京：中國標準出版社，2003.

[10]盧崇南，劉毅，吳達勇.pH值對菌落總數檢測結果的分析[J].國際醫藥衛生導報，2005（15）：121-122.

[11]沈紅.細菌菌落總數檢測中存在的若干問題之探討[J].疾病監測，2006，21（7）：388-389.

[12]邵越.影響清涼飲料菌落總數測定因素的實驗報告[J].上海預防醫學雜志，1996，8（6）：256.

[13]崔雅君，楊佳玲，王洪.pH值對食醋微生物檢驗的影響[J].檢疫檢驗，2002（7）：22-24.

[14]林吉年.食醋在微生物檢驗中快速調節pH值的實驗研究[J].職業與健康，2006，22（3）：191-192.

[15]楊波，李援.食醋中菌落總數測定方法探討[J].中國衛生檢驗雜志，2011，21（4）：1029-1030.

Detection methods of total bacterial counts in acid pulp beverage

WANG Lingyun,LUO Cangxue*
(College of Food and Biological Engineering,Shaanxi University of Science and Engineering,Xi'an 710021,China)

Acid pulp beverages were prepared using kiwi,apple and pear.The effect of different treatments(without pH adjustment,with pH adjustment by sodium carbonate solution and sodium hydroxide solution)on the total bacterial counts of beverages was investigated.The results showed that the detection rates of total bacterial counts were higher with pH adjustment,and there was no significant difference between adjustment by 20% sodium carbonate solution and 12%sodium hydroxide solution.The detection was more accurate with pH adjustment to neutral with 12%sodium hydroxide solution as the detection time was shortened and bacterial contamination was reduced.

acid beverage;total bacterial count;detection

TS201.3

A

0254-5071（2015）06-0154-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.034

2015-04-28

西安市科技局農業攻關項目（XnG2013-11-1）

王凌云（1989-），女，碩士研究生，研究方向為食品科學。

*通訊作者：羅倉學（1959-），男，副教授，碩士，研究方向為食品加工及資源綜合開發利用。