柳州市餐飲具集中消毒單位衛生狀況調查與監管探討

黃 瓊 王燕梓

柳州市衛生監督所，廣西 柳州 545001

隨著工業化建設的加快，餐飲行業分工越來越細，餐飲具集中消毒單位數量猛增，為了解柳州市餐飲具集中消毒單位情況，該研究于2013年對全市14家餐飲具集中消毒單位進行了調查，現將情況報道如下。

1 對象與方法

1.1 對象

全市（不含市轄六縣）所有經工商行政管理局登記的餐飲具集中消毒單位。

1.2 方法

使用統一的表格，由市衛生監督所負責餐飲具集中消毒單位監管的監督員到現場填寫，同時每次每家采餐具10份，使用大腸菌群紙片法由是疾病預防控制中心實驗室檢驗。

1.3 內容

調查表主要內容有企業基本情況、生產場所選址布局、使用清洗設備、衛生設施、個人衛生、產品包裝與檢驗、產品存放及銷售等。

2 結果

2.1 基本情況

全市共有14家餐飲具集中消毒單位，均為非公有企業，場地均為租用，1家為2004年以前成立，辦理過衛生許可證，其余13家均在2004年以后成立。4家企業以生產早餐米粉碗為主，全市日供應量約為20萬個，生產量最大的為15萬個，生產量最小的為6千個；14家消毒單位均生產套裝消毒餐具（每套碗、碟、勺、杯3～6個餐具），日產量為8萬套，生產量最大企業的為日產2萬套，生產量最小的為日產2千套。早餐米粉店使用集中消毒碗達90%，中小餐館使用集中消毒套裝碗達50%以上。各企業員工人數差別較大，1家企業職工過百人，2家有50人，其他均在20人以下。

2.2 生產場所選址

1家消毒企業建于居民樓內，其余13家消毒企業周圍環境均遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

2.3 布局

14家消毒企業生產場所（包括清洗、消毒、包裝）總面積最大3000m2，最小200m2，大于500m2的有6家。所有企業基本按照按洗消毒流程設置回收粗洗間（區）、清洗消毒間（區）、包裝間（區）、成品間、包材間等，符合工藝流程，生產套裝碗的企業均為機械熱膜包裝。

2.4 清洗消毒設備

14家企業均購置有自動化高溫清洗消毒設備，自動化高溫清洗消毒設備各企業配備不同。在調查中發現，有些企業為減低成本，未按《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934）要求的溫度和時間規定進行操作，加快設備履帶的走速和關閉部分加熱管，甚至一些企業不開洗消毒設備，有1家企業在一年的4次檢查中有從未看到設備使用，只看到人工粗洗，和包裝好的產品，業主每次均稱剛開始粗洗工藝，還未到使用清洗消毒設備。

2.5 基本衛生設施

14家企業均設有男女更衣室，7家更衣室內有流動水洗手和消毒設施，經提出要求后全部企業增加了洗手消毒設施。14家企業的生產車間墻面、地面、頂面和工作臺面使用易清洗、耐腐蝕的材料，工作場所的環境、物體表面等每天清潔，必要時消毒。有相應的通風、防塵、防鼠、防蚊蠅等設施。回收餐具的容器、工具與盛裝清洗消毒后餐飲具的容器嚴格區分，用后及時清洗消毒。

2.6 人員衛生

個人衛生較好，工作衣帽整潔。現場檢查有80%從業人員持有有效健康證明，其他人員在檢查后立即補辦。

2.7 產品檢驗

14家企業中有2家建立了大腸菌群紙片快檢化驗室，僅1家正常開展檢驗，其他企業未委托第三方檢驗。全年每季度衛生監督所抽檢1次，每次每家抽10份，全年共抽檢540份餐具，檢驗結果符合《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934）的有533份，合格率為98.7%

2.8 制定管理

各單位均制定有衛生管理制度，但執行的效果參差不齊，使用的消毒產品符合國家有關規定，在年初檢查時有3家企業消毒產品未索證，經監督員提出后以索取許可證。

2.9 包裝

餐飲具獨立包裝上標注餐飲具集中消毒單位名稱、地址、聯系電話、消毒日期及保質期限等內容。

2.10 運輸和銷售

有進、出餐飲具的種類和數量、銷售單位名稱、地址、聯系人、聯系電話等記錄。但各單位的清潔餐具和回收餐具使用同一車輛，無法判斷是否每次進行清洗。

3 討論

通過一年的調查監督，該研究發現柳州市餐飲具集中消毒單位衛生狀況總體水平不高，且有逐步降低的趨勢；衛生監管手段單一未達到應有的效果；突出表現在監管中存在一些問題無法破解。

3.1 對監督結論不合格的單位如何處理

該次調查的14家消毒餐飲具集中消毒單位，僅1家合格，1家基本合格，12家不合格，其中11家經過整改可以達到基本合格，有1家因為在選址在居民樓內無法整改。餐飲具集中消毒單位出現《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（2010年）》第四條規定的九種情況中的一種情況，即判定為衛生監督檢查結論為不合格；對不合格的單位，該規范第七條規定：對監督檢查結論為不合格的餐飲具集中消毒單位，縣級以上地方衛生行政部門應當將監督檢查結果通報當地食品藥品監管部門。但食品藥品監管部門對不合格的單位如何處理沒有法律依據。而監督中衛生部門發現餐飲具集中消毒單位不符合有關要求，除了抽樣不合格可罰款外，對其他監督不合格的單位衛生部門缺乏有效的監管手段，對不合格和不整改的單位衛生監管部門沒有強制的約束手段。雖然衛生部門每次將不合格的結論通報食品藥品監管部門，此做法在實際工作中效果甚微，餐飲具集中消毒單位只將結論合格的餐飲具集中消毒單位現場監督檢查表或餐具檢驗報告單給餐飲單位，就可以達到產品銷售，如果餐具檢驗不合格，餐飲具集中消毒單位采取送檢樣品取得合格報告單給餐飲單位，因此并不影響銷售，餐飲具集中消毒單位缺乏主動整改以到達符合《消毒服務機構衛生規范》的要求的動力。在即無政府有效監管手段，又無市場良性淘汰的行業，行業水平整體提高難度較大[1]。

3.2 市場競爭中“劣幣驅逐良幣”現象如何消除

2004年5月19日頒布的《國務院關于第三批取消和調整行政審批項目的決定》中，消毒服務機構衛生許可被取消后，柳州市集中消毒餐具單位由1家迅速增加到14家，一些新開業的餐飲具集中消毒單位為發展客戶采用降價銷售的方式，使整個行業長期處于價格戰中，整個行業處在微利甚至虧本狀態，導致一些單位逐步采用手工清洗，降低消毒生產線消毒溫度或停止生產線消毒使用藥物消毒、減少工序等方法來減低生產成本，使一些原按正規程序操作的企業出現虧損，市場倒逼這些企業也逐漸開始降低成本進而導致產品逐步下降，丹陽、樂陵市等地也報道類似的情況[2-3]。由于消毒餐具的特殊性，使消費者即無法判斷其質量的好壞，也無選擇權使用哪家的產品（餐館才有選擇權），導致一些質量不高的企業也有存在空間，市場競爭不公平；整個行業出現“劣幣驅逐良幣”現象，嚴重影響整個行業的健康發展。

4 建議

4.1 加強多部門溝通，建立準入制度

2004年5月19日頒布的《國務院關于第三批取消和調整行政審批項目的決定》中，消毒服務機構衛生許可被取消后，在政府逐步減少行政審批的大環境下，在全國范圍內重設衛生許可難度較大；但各地可根據自身情況設立準入制度，如蘭州市將衛生監督檢查合格設為工商執照發放和年審的依據的作法值得鑒見[4]，準入許可有助于企業在籌建過程中使車間布局合理、衛生設施完善、使后期監管達到事半功倍的效果。

4.2 完善有關法律，加大處罰力度

按照衛生部、工商總局、食品藥品監管局2010年2月21日聯合發文《關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知衛監督發[2010]25號》的職能劃分，餐飲具集中消毒單位管理由衛生部門監管，《消毒管理辦法》中只有消毒后的物品未達到衛生標準和要求一項是可以處罰，對其他不符合要求的無相應處理依據，這直接導致監管力度下降，監管效率不高，建議修改《消毒管理辦法》中有關條款，加大對不合格企業的處罰力度，才能改變餐飲具集中消毒行業現狀，保障餐飲具集中消毒的衛生質量。

4.3 借助新聞媒體，加強宣傳力度

有些監督部門在網站上公布了餐飲具消毒單位監督不合格的信息，但其在政府網頁上，瀏覽量非常小，宣傳效果不理想，而在新聞網頁上發布相同的消息，由于瀏覽量比較大，更能達到宣傳效果。衛生監督部門應與新聞媒體合作及時將餐飲具集中消毒監督情況向社會公布，引導社會監督力量參與監督，推動行業健康有序發展，東莞市在探索新模式取得了一些經驗[5]。

4.4 促進行業協會發展，加強企業自身管理

隨著政府監管模式的改變，行業協會發揮著越來越重要的作用，行業協會牽頭單位一般是該行業較大的企業，他們的意識較為清晰，對一些管理模式和衛生要求較易接受，同時也愿意規范企業，將企業做強做大，監管部門應逐步加強與行業協會的溝通，引導整個行業向良好的方向發展。

[1]施坤祥，張英英，陳國征，等.桐鄉市創餐飲具消毒情況調查[J].中國消毒學雜志，2014,31（9）：1005-1006.

[2]劉棟，顧健.丹陽市餐飲具集中消毒單位現狀調查[J].中國公共衛生管理，2012，28（1）：48-49.

[3]李濤.餐飲具集中消毒單位現狀與監管對策[J].中國衛生產業，2014，（23）：40-42.

[4]姚文，單民莉，常進良，等.蘭州是餐具集中消毒單位現狀調查[J].中國衛生監督雜志，2012，19（2）：175-177.

[5]羅銀江，李志剛，胡水生.政務信息資源共享平臺在餐飲具集中消毒單位監管中的應用[J].中國衛生監督雜志，2013（20）：528-531.